Den stora tråden om hamburgare

Det räcker väl med vatten. Som sagt upplever jag inte det som ett problem eftersom det lossnar lätt.

Edit: Men jag kan absolut prova med att olja det och se vad som händer.

Det funkar väl lika bra med vatten också för att det inte skall fastna?

Det gör det nog, man har ju vatten i näven ibland när man gör köttbullar eller järpar så det borde inte vara några problem. Anledningen att jag föreslog olja är att man slipper onödigt vatten som ska koka bort innan stekningen tar vid. Vissa vill ju ha en så optimal stekning som bara möjligt går.

Okej grabbar!

Efter läst på en hel del har jag till slut vågat testa att göra en hamburgare.

Högrevfärs från Citygross med 15% fett, hitta inte mer än 15% någonstans men killen i butiken påpekade hur mycket fett man ser på köttet och insåg att den såg väldigt fettig ut så fick duga!

Krama ihop färsen med mjukt och forma tunnare skivor, kryddade rikligt med salt och peppar och slängde sedan ner färsen på riktigt hög värme i gjutgärnspanna. Körde 2:30 minuter på hög värme och vände sen en gång för att krydda andra sidan.

La på pepperjack ost som ni har pratat om i tråden.

Bröden smörades in lite och lades på pannan efter hamburgarna.

Resultatet.

En riktigt smarrig hamburgare med riktigt mycket fett, smakade väldigt likt de man beställer utomhus från ett hörn.

Nu till det jag behöver jobba på.

• Färsen! Var får jag tag i 20% högrevfärs? Finns ju i nötfärs men är det lika bra?

• Hur får jag köttet att inte växa ihop till en boll, körde tumtricket men funkade inte.

• Vad är bästa osten om man vill ha riktigt tjock ostsmak?
  

Jag får alltid bäst resultat när jag köper högrev och själv väljer ut biten (tar alltid de med rätt mycket fett) och sen maler med mellangrovt i en vanlig köttkvarn köpt på Elon för typ 1200kr eller nåt sånt. Innan malning, kyl det färdigskurna köttet som är redo för malning, kyl alla metalldelar till köttkvarnen i frysen ett tag. Brukar vara petig med att fördela ut fettet under malningen också. Har testat med att göra på entrecote också och det funkar det med fast det kanske var lite galet att göra det på entrecote för 479kr/Kg men det var kul att testa, blir lite annan smak men gott det med

Köpesfärs har jag försökt mig på men det blir som aldrig riktigt riktigt bra tycker jag i jämförelse med egenmald färs.

Sen väger jag alltid upp 90 grams burgare på en vanlig köksvåg, plattar ut för hand varsamt, "knådar" aldrig färsen utan behandlar den så varsamt jag bara kan. Vill man krångla till det lite mer så lägger man malda "trådar" på varandra, rullar lite i bakpapper och skär sedan ut färdiga burgare (ungefär som man skär en köttfärslimpa dvs noll knåd och minimalt med klämmande). Hickorysalt, svartpeppar och lite vitpeppar är det enda jag kryddar med. Har man behandlat färsen väl så blir det inte "bollar" av den, köpesfärs är nog orsak till att det blir bollar.

Perfekt resultat varenda gång i både gjutjärnspanna såväl som på grillen. Grill ger bäst resultat i mitt tycke.

Willys Garant Briochebröd är rätt bra om man inte vill göra egna. Är man inomhus brukar jag köra dessa i 200 grader i exakt 4 minuter med en skiva schysst ost på toppen (mycket för enkelhetens skull då jag brukar göra typ 20 burgare i stöten och bjuda polare osv.) På grill funkar det att lägga osten på köttet i slutfasen och sedan turboköra alla bröden på grillen också men man måste vara rapp som fanken i händerna då det går tokfort. Kötten ska folieras direkt man lyfter av grillen så vätskan inte bara förångas iväg, enklast om man är två som samarbetar.

Kan varmt rekommendera shake shacks dressingreceptet som finns på hamburgare.org, lite bök men det är lätt värt det. Picklad rödlök är också sjukt smaskigt till. Även senapsdressingen på lallerstedts recept är grymt fin.

länk till dressing: http://www.hamburgare.org/hamburgerdressing-a-la-shake-shack/ samt http://www.hamburgare.org/lallerstedts-senapsdressing/

Till shake shack kör jag hellmans majjo, dillgurka, fann det på.. willys kanske?, amerikansk senap: french's american mustard nånting. Finns lite överallt. paprika, cayenne, vitlökspulver.

Sen i övrigt micklar jag med lite allt möjligt och slänger på utifrån vad jag känner för.

Alla som smakat har varit förundrade över hur jäkla gott en burgare faktiskt kan smaka.

Jag ska använda denna ikväll till burgarna. Återkommer med recension.
Har besök över så skall bjuda på vanliga burgare gjorda på högrevsfärs som är grovt mald (dock ej hemmamald) och till detta kommer det serveras hemmagjord baconröra (färskost, créme fraiche, sambal oelek, riven vitlök och knaperstekta baconbitar tillsammans med S&P) och syrad rödlök/silverlök. I övrigt finns det vanliga att tillgå för den kräsne som gurka, tomat och jalapeños. Och givetvis mer bacon! Utöver detta så blir det då just pepper jack-osten på burgaren. Jag hoppas på att det skall bli en folkfest i munnen.

Köttfärs kostar ca 60kr kilot och du får 15-20 hamburgare som smakar enligt smaklagarna.
fin hackad bacon i färsen och tabasco, samt att göra egen dressing av mayo och blanda i vad man tycker om.

Ja gör gärna det.

Gjorde själv hamburgare i fredags med lite nya kombinationer som gjorde att det blev Allsång i munnen. Korvbrödbagarns Briochebröd, hemmald högrev, tomat, balsamicoinkokt lök, egen dressing, avokado och blåmögelost. Stacka burgaren följande (viktigt!):
- Underbröd
- Balsamicokokt lök
- Tomat
- Biff
- Kvibille Gräddädel (som fått smälta lite på burgaren)
- Avokado
- Hamburgerdressing (generöst)
- Ovanbröd

Fy faen så gott.

Recept: Hamburgerdressing
1 dl majonnäs
1 tsk dijonsenap
2 tsk soltorkade tomatcreme
2 tsk ketchup
2 tsk bostongurka/eller hackad gurka
pressad citron (man avgör hur mycket syra man vill ha)
lite peppar (och salt om man behöver det)

Det är grunden sedan kan man lägga till lite hur man tycker. Jag lade till någon extra tsk ketchup och soltorkade tomatcreme. Tomatcremen ger djup och den fylliga tomatsmaken som finns där i bakgrunden utan att vara för framstående.

Recept: Balsamicoinkokt lök
2 normalstora lökar
0,75 dl balsamicovinäger
0,5 dl vatten
1 msk brun farin (ca)

Stek löken i smör/olja. När den blivit mjuk efter ett tag, tillsätt brun farin (brukar hälla på efter känsla) samt balsamicovinäger och vatten. Låt allt koka in till det har blivit som en sirap nästan tillsammans med löken. Done!

Finns kanske andra varianter med den soltorkade tomatcreme jag köper är från Zeta: http://www.zeta.nu/produkter/roror-och-antipasti/soltorkade-tomater/zeta-creme-av-soltorkade-tomater-540-g.

Det lilla jag kunde smaka under allt annat kladd så var det inget märkvärdigt, faktiskt.
Man skulle ha gjort en vanlig burgare med osten, bacon och lite ketchup på bara så hade jag nog kunnat ge en mer nyanserad bild.

Castellos blåmögelost som är gjord för hamburgare har jag inte sett till på länge, även om den finns med i reklambladet i typ näst senaste ICA's tidning. Den är fantastiskt god men det känns som att blåmögel gör det omöjligt att känna andra saker.

Någon som provat att använda denna Waguy burger (halvfabrikat) från the Frozen Butcher i Australien(!?)?

LÄNK

Finns att köpa på ICA i Stockholm, 59 pix för 2 * 125 gram. (470 kr/kg) är väl i överkant för en fryst burgare men varför inte om den är bra.

Nåväl, jag inhandlade 2 och ska provas idag eller nån annan dag.

/Provokatör

Inte testat men återkom gärna med recension.



Idag testade jag ett nytt sorts bröd som jag hittade på ICA med namnet Bistro och skulle vilja dela med mig av min upplevelse. Jag gillade inte brödet alls, 2/5 i betyg max.

länk: https://static.mathem.se/shared/images/products/large/hamburgerbro.jpg

Brödet var enligt mig alldeles för sött, smörigt och degigt. Skulle vilja jämföra brödet med att äta en bulle eller donut. Det var som att lägga kött mellan två parisare, fy.

Detta gjorde att brödet var väldigt dominant och tog helt över alla smaker så den goda köttsmaken försvann nästan helt. Alla andra smaker i burgaren också.

Det enda positiva med brödet är storleken på skivorna, helt lagom.

Men visst, gillar man tanken av att äta en hamburgare mellan två bullar så för all del kanske brödet Bistro passar just dig, men inte mig.

Enligt mig ska brödet bara fungera som ett tillbehör och erbjuda lite konsistens men nästan inte ha någon smak.

Jag kan uppskatta bulligt hamburgerbröd då jag faktiskt föredrar brioche brödet alla dagar i veckan som enligt mig får 4,5/5. men det är av anledningen att det brödet är inte lika dominant och sött.

Länk: http://www.alltomburgare.se/wp-content/uploads/2015/11/garant-brioche.jpg

Skumt det där ju när brödet i princip utgör hälften av hamburgaren. Enligt mig är brödets smak exakt lika viktig som köttets. En hamburgare är ju trots allt bara en bit kött mellan två bröd.