Citat:
Ursprungligen postat av
MrCoalminer
Tack för tidigare svar och kommentarer. Nu har jag gjort ännu mer ägg, fisk och en lammfilé som blev fantastisk. Både min fru och min 1-åriga son älskar äggen och laxen. Det är kul att se hur sonen blir som tokig efter att ha smakat första tuggan, så är han inge med all mat.
Däremot skulle jag vilja bli lite bättre på Sous Vide i allmänhet och gärna snabbt. Jag känner till tråden på egullet och Modernist Cusine men vill helt komma snabbare framåt. Förstår inte alltid sammanhanget och temperaturerna.
När jag skulle göra lammfilen googlade jag första bästa sida
http://www.sousvideshop.se/lammkott/
Och gjorde enligt deras instruktion. I vanliga fall hade jag kört i ugnen tills innertemperaturen är 55 g, nu körde jag 2h i 55g vattenbad. Är tiderna rejält tilltagna för att man ska vara säker på att det har blivit varmt ända in? Skulle det egentligen räcka med kortare tid om man visste att det är 55 g i mitten med tex en specialtermometer?
Sen verkar olika sajter t.ex. Sousvideshop.se kontra obh Nordica uppge olika temperaturer för samma kött. Engström uppger 48g för lax, den anda 60g?
Kollar jag ICA's tabell för kyckling skriver de 72g, sousvideshop 62 och på förpackningen står det 75. Jag är medveten om att vissa vill "safea" för att vara på den säkra sida. så att man inte blir sjuk, men hur mycket vågar man riskera? Jag kan inte bara leta upp den lägsta tempen på nätet och köra, vissa käkar ju rå kyckling :-)
Känner mig som en förvirrad men entusiatisk nybörjare! Tips någon?
Man kan göra det här med sous vide väldigt komplicerat, men man kan också göra det väldigt enkelt. Det finns egentligen bara tre viktiga resonemang vad gäller kombinationen av tid och temperatur.
Du väljer temperatur efter hur pass tillagad du vill att din råvara ska bli. Vill du ha din köttbit medium så väljer du en passande temperatur, som kan variera något i tabeller från olika källor. Man får helt enkelt prova sig fram i det angivna temperaturintervallet tills man hittar det man själv gillar. För andra råvaror som t ex lax kan temperaturerna vara betydligt lägre om man vill få den mi cuit.
Tillagningstiden har två olika betydelser, pastörisering och kollagennedbrytning.
Om vi börjar med pastörisering så handlar det om att råvaran behöver befinna sig på den inställda temperaturen under viss tid för att reducera mängden av eventuella förekommande sjukdomsorsakande bakterier tillräckligt mycket för att man inte ska bli sjuk. Grundregeln är att lägre temperatur kräver längre tillagningstid för pastörisering. Vid riktigt låga temperaturer får man ingen pastörisering, vilket i de flesta fall också går bra. För små barn, gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar kan man inte rekommendera opastöriserad mat.
Vad gäller kollagennedbrytning så handlar det helt och hållet om vilken råvara du tänker tillaga. Möra köttbitar som t ex oxfilé behöver ingen kollagennedbrytning, vilket däremot t ex högrev gör. Kött som du i vanliga fall skulle steka eller grilla i några minuter innan servering behöver två till någon timmes tillagning, medan kött som du annars skulle använda i en gryta behöver längre tid (ibland t o m något dygn).
Så, det du behöver göra i praktiken är följande:
Bestäm för varje typ av råvara vilken som är din föredragna innertemperatur, som ger den konsistens och tillagningsgrad som du gillar. I och med att ett litet barn också ska äta maten, så bör du se till att temperaturen inte är för låg för att kunna uppnå pastörisering. Minimitiden för tillagning är den tid som krävs för att uppnå pastörisering. All tid utöver detta handlar om kollagennedbrytning, och är inte nödvändig för alla råvaror.
Med det här grundresonemanget kommer du alltid att kunna träffa rätt. Lite arbete krävs, men det gör det ju alltid om något ska bli bra.