Vi som lagar mat sous vide

Det går alldeles utmärkt. Har en Anova :-)

Har till slut fått hem en Anova (one) och har börjat köra lite. Kul att hitta detta forum önskar att jag kunde hinna läsa alla posts och tips från allra början.

Har provat entrecote, massa ägg, äpplen, ankbröst och lax hittills. Fisken blev bäst, entrecoten sämst. Äpplena över förväntan och ankan helt ok. Antar att jag behöver öva lite och finslipa.

Ni som är rutinerade, funkar entrecote bra eller föredrar ni andra köttsorter?

Tips: Såg att Anova har 50$ rabatt just nu eftersom version 2 med BT kommer snart. Version 2 kräver inte heller en jättehög kastrull som den första Anovan vilket var den enda nackdelen hittills vad jag har märkt.

Jag ogillar att dubbelposta och har redan postat om det här i Bilder...-tråden. Men jag har testat rostbiff sous vide. Skulle ha den till macka så jag ville ha det rejält mört så jag körde på 48 h 55°C. Såhär i backspegeln skulle jag nog nöjt mig med 24 timmar, men till mackor passade det bra med den extrema mörheten som blev resultatet.

Kul att du har upptäckt sous vide, du har många goda middagar framför dig. Den här tråden börjar bli lång nu, men fortfarande ingenting mot den legendariska tråden på eGullet.

Ser ingen anledning till att entrecote inte skulle passa sous vide. Kanske var din bit inte bra från början? Eller så var det en olämplig kombination av temperatur och tillagningstid? Jag skulle rekommendera 58 grader i 2 - 3 timmar, följt av gasbrännare eller het stekpanna för Maillardreaktionen. Borde faktiskt bli bra.

Kollat bilderna i den andra tråden. Ser otroligt läcker ut! Skulle inte ha något emot att bli bjuden på den mackan.

För övrigt tycker jag att din blog är grymt bra.

Entrecote funkar alldeles utmärkt, du bör dock inte använda alltför tunna skivor

Tack! Betyder mycket när någon så pass matintresserad som du säger det . Jag riktar mig ju lite mot mattokarna

Entrecote blir kanon sous vide. Dock gärna lite tjockare bitar som sas tidigare, eller ge yta med en brännare.

Just entrecote har jag haft väldigt goda erfarenheter av. Om det är en riktigt fin och mör bit brukar jag bara se till att den kommer upp i temperatur (50-52 grader är perfekt för min del). Om det är en lite sämre bit brukar jag köra lite högre temperatur (55-56) och låta den ligga i någon timme eller två extra i badet. Även då brukar resultatet bli bra och väldigt mört.

Angående rostbiffen som Anders postade så håller jag med om att den såg suverän ut. Måste prova det snart!

Jag har läst på en tid om sous vide och blir mer och mer sugen på att ge mig på det som komplement till mitt grillintresse (som för övrigt snart tar nya höjder med en rök).

Då jag börjat jaga också hoppas jag på stadigt tillskott av vilt i frysen! Någon som har erfarenhet av sous vide för älg, rådjur och vildsvin? Jag har just nu två riktigt fina älgkalvfiléer i frysen som skulle vara riktigt roligt att göra sous vide för att slippa riskera något. Det får väl anses vara en riktig delikatess

Jag har även rådjurslår från en fin råget, och det kanske är ännu bättre lämpat för sous vide?

Jag har identifierat två områden där jag är nollställd vad gäller sous vide-kött:

1. Kryddning/smaksättning. Eftersom jag inte vet riktigt hur mycket av vad som blir lagom så har jag hittills skitit helt i att krydda och bara experimenterat med tider och temperaturer. Nu börjar jag dock känna att denna strategi inte längre är hållbar, eftersom jag nog inte gillar ren köttsmak. Men jag vet verkligen inte var jag skall börja.

2. Vad händer i kött vid olika temperaturer och hur lång tid tar respektive process för olika kombinationer av djur, slakt-detalj och temperatur? Finns bra information kring detta någonstans?

(Jag hoppas verkligen på att Douglas Baldwin skall leverera något riktigt detaljerat på Chefsteps, men detta har ännu inte hänt.)

Grejen är att om man som jag inte har 10-100 cirkulatorer med tillhörande vattenbad utan mer som två, och dessutom vill äta all mat man lagar utan att behöva slänga den, då kan man inte prova gradienter ens med en variabel, så man åker på att kötta punktinsatser åt olika håll, och så står man där utan att förstå sammanhang.

Det är röven.