Vi som lagar mat sous vide

Jag är inte kemisk expert men jag undrar om det är så himla smart att koka sitt käk i plast.

Varför inte? Du kokar inte maten. Oftast används betydligt lägre temperaturer. För det andra använder man inte vilken plast som helst, utan plast som klarar av att värmas (s.k. food-grade).

hejsan, är det någon som har testat eller hört någonting om Steba SV1 Sous-Vide Garer SV en ny billig sous vide maskin.
Jag undrar även om någon kan försöka beskriva sex liter t.ex vilken storlek på biffar man kan trycka ner i den(vikt). Har trånat länge och nu när dom ligger i en prisklass som även jag har råd med så vill jag slå till.

Tack på förhand Broli.

Jo, det fattar jag med men finns det då inte ämnen i plasten som släpper rakt in i käket? Jag kanske verkar lite enfaldig men en vad är skillnaden mellan påse eller en fullproppad gjutjärngryta med ett tätt lock man kör i 12 timmar i 85 grader.

Plasten som används tål ju uppvärmning (ofta upp till 90 eller mer) just utan att ge ifrån sig plast till köttet. Det är en egenskap hos matrialet helt enkelt.

Om du verkligen håller runt 85 grader i grytan i 12h så blir nog inte skillnaden så stor jämtemot sous vide. Påsarna håller eventuellt inne lite mer smak (knappt någon vätska). Men största anledningen att just vakuumpacka maten är att det är smidigt och hygieniskt. Den största vinsten ligger i det kontrollerade vattenbadet (även om sous vide Egentligen innebär att man vaccar maten, inte att man har ett exakt vattenbad).

Tackar för svaret.

PS. jag häller inte på vatten utan salt. DS.

Påsarna brukar vara fria från mjukgörare, BPA och sånt som man känner till är skadligt. Men antagligen kan uppvärmd plast läcka andra roligheter också. Funderar på östrogenliknande ämnen och liknande.

Tja... Åtminstone jag tycker inte om att döda mitt kött så. Jag kör även "fula" bitar typ högrev och revben i 57C (finare bitar i lägre temperatur). Vanliga hem-ugnar brukar ha dålig reglering vid så låg temperatur. Men visst, gillar du mat tillagad vid högre temperatur så kan det funka rätt ok det med.

En skillnad till är att vid sous vide-tillagning är köttet helt omgivet av sin egen saft under hela tillagningen, vilket det inte är om man kör med en gryta. Köttet blir alltså saftigare.

Sous vide-experter jag behöver er hjälp. Säg att jag har en älgfilé som jag vill köra sous vide men inte ätas i anslutning till tillagningen. Den ska lagas hel och värmas på vid servering och serveringen är dagen efter sous videriet. Det ska hålla högsta restaurangkvalitet. Är det kanske klokare att köra den i ugn?

Hur skulle ni göra? Temperatur? Tider?

Den långsiktiga lösningen är ju att köpa ett vattenbad till. Antar att du ska ha badet till annat i morgon? :-)

Ska du värma den i vattenbad innan servering? Hur är älgfilé, är den redan mör och behöver bara nå rätt temperatur?

Älgfilé behöver inte möras så ett par timmar borde vara nog. Äh, jag kör nog i ugnen. Problemet är att sous vide inte hinns med vid serveringstillfället

Aha. Antar då att du får ha ugnen på en relativt hög värme, vilket ändå kommer förstöra poängen lite. Om du har en termometer med tunn nål så kan du annars laga köttet sous vide vid en lite högre temperatur. Det går snabbare, men framförallt rekommenderas det vid tillagning av vilt.