Vi som lagar mat sous vide

Tänkte starta en tråd om sous vide-matlagning, och hoppas att alla ni som upptäckt detta fantastiska sätt att laga mat vill bidra. Det finns en mängd olika alternativ vad gäller utrustning, mycket beroende på vilken nivå du befinner dig på och hur mycket du är villig att betala. Personligen har jag en Sous Vide Supreme med tillhörande vacuum-förseglare. Fungerar utomordentligt väl och har för alltid förändrat hur jag tillagar både kött och fisk. Så, bidra gärna med dina egna berättelser om hur du lagat till din mat sous vide, hur resultatet blivit och vad du har för utrustning.

Börjar själv med att berätta om min middag ikväll.

Oxfilé med bakad potatis. Efterrätt vanilj- och Valrhonachokladglass med maräng och blåbär.
Köttet lagat sous vide på 55 grader i 2 timmar, gnuggat med salt och peppar innan förseglingen i vacuumpåsen.

Köttet innan förseglingen:
http://s1209.photobucket.com/albums/cc398/danohman/20110212/?action=view&current=SP_A0057.jpg

Maräng och glassmet, tillsammans med min Gelato Chef 2200.
http://s1209.photobucket.com/albums/cc398/danohman/20110212/?action=view&current=SP_A0057.jpg#!oZZ2QQcurrentZZ http%3A%2F%2Fs1209.photobucket.com%2Falbums%2Fcc39 8%2Fdanohman% 2F20110212%2F%3Faction%3Dview%26current%3DSP_A0059 .jpg

Köttet vacuumförpackat:
http://s1209.photobucket.com/albums/cc398/danohman/20110212/?action=view&current=SP_A0057.jpg#!oZZ3QQcurrentZZ http%3A%2F%2Fs1209.photobucket.com%2Falbums%2Fcc39 8%2Fdanohman% 2F20110212%2F%3Faction%3Dview%26current%3DSP_A0058 .jpg

Köttet efter 2 timmar i 55 graders vattenbad:
http://s1209.photobucket.com/albums/cc398/danohman/20110212/?action=view&current=SP_A0057.jpg#!oZZ4QQcurrentZZ http%3A%2F%2Fs1209.photobucket.com%2Falbums%2Fcc39 8%2Fdanohman% 2F20110212%2F%3Faction%3Dview%26current%3DSP_A0060 .jpg

Köttet ute ur påsen tillsammans med min Akifusa Santoku:
http://s1209.photobucket.com/albums/cc398/danohman/20110212/?action=view&current=SP_A0061.jpg

Köttet skivat:
http://s1209.photobucket.com/albums/cc398/danohman/20110212/?action=view&current=SP_A0057.jpg#!oZZ6QQcurrentZZ http%3A%2F%2Fs1209.photobucket.com%2Falbums%2Fcc39 8%2Fdanohman% 2F20110212%2F%3Faction%3Dview%26current%3DSP_A0062 .jpg

På tallriken tillsammans med bakad potatis, grönsaker och ett glas 2009 Xavier Chateauneuf-du-Pape:
http://s1209.photobucket.com/albums/cc398/danohman/20110212/?action=view&current=SP_A0057.jpg#!oZZ7QQcurrentZZ http%3A%2F%2Fs1209.photobucket.com%2Falbums%2Fcc39 8%2Fdanohman% 2F20110212%2F%3Faction%3Dview%26current%3DSP_A0064 .jpg

Dessert, vanilj och chokladglass serverad med maräng och blåbär:
http://s1209.photobucket.com/albums/cc398/danohman/20110212/?action=view&current=SP_A0057.jpg#!oZZ8QQcurrentZZ http%3A%2F%2Fs1209.photobucket.com%2Falbums%2Fcc39 8%2Fdanohman% 2F20110212%2F%3Faction%3Dview%26current%3DSP_A0065 .jpg

Ledsen, du har lagt ner mycket omsorg och möda men skulle vägra. Hela processen påminner om en botulism-fabrik och det är något jag inte skulle vilja drabbas utav.

Vad är det för fel på att steka köttet hastigt i panna och eftersteka i ugn för att därefter låta den stå en stund i folie?

Köttet ser jävligt fint ut, men är det inte bättre att bryna köttet ordentligt innan du kokar den?

Innan jag började laga mat sous vide var jag precis som du orolig över problemet med botulism. Som väl är finns det flera väldigt tillförlitliga och noggranna personer som har granskat det här bekymmret ingående. Om man lagar mat sous vide för omedelbar konsumtion så är botulism inte ett problem. Så fort som du öppnar påsen och bryter det anaeroba tillståndet som maten befinner sig i så är inte botulism ett bekymmer längre. Clostridium-sporer kommer inte att tillväxa och bilda toxin i en aerob miljö. Om du däremot tänker laga mat sous vide och spara den i vacuum i påsen så gäller helt andra regler. För min del lagar jag enbart till mat för omedelbar konsumtion.

Att laga mat som du beskriver det är absolut inte fel på något sätt, men marginalerna är väldigt mycket mindre. Sous vide ger dig ett bättre resultat på ett avsevärt lättare sätt.

Att laga köttet sous vide innebär inte kokning, detta är något helt annat. Kokar gör man vid 100 grader, i mitt fall lagades köttet vid 55 grader.
Sautering i panna kan göras både innan och efter tillagning sous vide. Tanken med att göra det innan är att de smakämnen som bildas vid Maillardreaktionen ska tränga in i köttet på ett bättre sätt. Tyvärr är köttet rätt så oaptitligt när det kommer direkt ur vacuumpåsen, och en ny sautering kommer att krävas innan servering.
Personligen låter jag bli sautering innan tillagningen sous vide, och sauterar köttet kort i en het gjutgärnspanna efter att det tillagats under tillräcklig tid och temperatur i vattenbadet.

Har du provat att använda gasbrännare för att bryna ytan? Jag har inte provat själv men fått tipset på flera ställen.

Vad har du för typ av vakuummaskin? En vakuumkammare där du lägger in hela påsen eller den öppna typen?

/Martin

Var köpte du din sous vide supreme och till vilket pris? Skulle du kunna lägga upp en bild på den?

Ja, en gasbrännare går precis lika bra.
Vacuummaskinen är den öppna typen, alltså med en pump som suger ut luften. Inte lika bra som en vacuumkammarmaskin, men det duger mer än väl.

Köpte den på den här siten.

http://www.sousvidesupreme.com/default.aspx?RD=1

Där finns både bilder och videos på maskinen och hur den används. Köpte ett kit bestående av Sous Vide-maskinen och vacuummaskinen som tillsammans kostade € 579. Helt ok pris tycker jag. De mer avancerade typerna som finns för professionellt bruk är mycket dyrare.

Har sjukt svårt för lågtempad oxfilé/biff. Detta kött har i min mening så lite smak att det kräver en rejäl stekyta för att bli gott, och då blir det awesome! Fick lågtempad älgfilé nån gång och det var faktiskt vedervärdigt.

Men vattenbad och vacc-påse är guds gåva till mänskligheten när det kommer till ägg, röding eller andra saker som inte kräver stekyta.

Hade jag haft ett tempererat vattenbad hade jag gjort 63-graders ägg och haft jämt. Omnomnom...

Har blivit mycket imponerad över resultaten med t ex mittenbit av oxfilé (ca 7 - 800 g) som lagas på 55 grader. Blir perfekt medium rätt igenom, oerhört saftigt och smakrikt. Måste definitivt brynas på ytan. Med en riktigt het panna alt gasbrännare går det momentet mycket snabbt, och påverkar inte det inre av köttbiten.

Jag har kört en del ägg på låg temp och måste erkänna att jag har haft svårt att vänja mig vid konsistensen på vitan. Håller med dig angående fisk, som också blir otroligt bra.

Vad har du för utrustning för sous vide? Det vore spännande att höra mer om dina erfarenheter av att laga olika typer av mat på det här viset.