Vi som lagar mat sous vide

Kör på en PID istället - blir mycket enklare att få lägre temperatur-svängningar med en sån + att dom inte heller kostar så mycket.

Kan rekommendera JLD612 Temperature Controller 3 som jag själv använder!

Sprit och mat ur samma maskin.... - snacka om multifunktionell köksmaskin. Årets julklapp???

Tänkte köpa en stc-1000 på Ebay, den verkar väldigt enkel att använda. Vad betyder PID?

Utav någon outgrundlig anledning så bestämmer man redan i förväg vad som är årets julklapp istället för att se vilken julklapp som råkar vara populär för året, så denna fantastiska köksmaskin har ju ingen chans, åtminstone i år!

Det hade ju varit en suverän mackapär att kunna köpa – ett kärl där du kan styra temperatur exakt och byta lock för vad du ska göra – tryckkoka, sous vide, destillera, jäsa, ångkoka etc etc.

Spekulationer å sido – skulle det fungera? Behöver man ha en pump som "rör" vattnet så att temperaturen är jämn? Det är i nuläget inget isolerat kärl.

Fy fan vilken insäljning! Du fångade mig DIREKT

Jag skulle gärna se de där tre sidorna.

Har du tagit hänsyn till hur stor sannolikheten verkligen är att drabbas? Det är ju SJUKT få fall av förgiftning

he he he. Riktigt kul

Gärna det. Kul att någon är intresserad av mitt slit Jag känner mig fortfarande som en FB novis; är det störigt att lägga upp så mycket text i en post? Skall jag PM:a dem?

Jo, jag har det och jag tar upp sannolikheten i texten. Två parametrar vägde för att fortsätta att kolla trots sannolikheten. 1) Sous vide i hemmet i större skala är nytt, kan vi vara en riskgrupp som ännu inte syns i statistiken? 2) Jag har tre små barn, sannolikheten till trots och mycket med parameter ett åtanke så ville jag inte chansa (jag vet att man kan dra upp paralleller med att köra bil, hoppa på studsmatta eller vad som).

Jag tycker verkligen du tar upp bra skäl. Klokt. Jag har liksom lite glömt att tänka exakt så själv. Ungarna äter ju bara varmkorv i alla fall .

Äh va fan posta allt, det här är en nördig tråd ju och jag tror nog i synnerhet TS (therisalight) uppskattar det. Man behöver ju inte läsa om man inte vill.

Tack!

Ok.

Risken för botulism hade börjat hindra mig praktiskt i min sous vide matlagning. Då botulism är potentiellt dödligt så har jag hållit mig över 55°C när tiden i vattenugnen var fyra timmar eller mer. Detta då 55°C var temperaturen jag hört. Även om botulism är mycket ovanligt så ville jag inte chansa när jag har tre små barn.

Så jag ville ha lite fakta på botulism generellt och specifikt hur man skall göra för att undvika det om man lagar mat med vattenugn. Nedan är det jag kom fram till. Tro det eller ej, men jag har försökt hålla det kort och har därför utelämnat och förenklat en del punkter, vilket är ett medvetet val.

Notera två saker. Ett, nedan gäller botulism endast. Det finns andra matförgiftningar med andra villkor. Två, jag har ingen professionell erfarenhet eller akademiska bakgrund inom medicin, livsmedel eller något annat relevant område. Jag är en lekman som sammanställt mitt snokande på nätet.

Sammanfattning
I mitt grävande kom jag fram till två viktiga slutsatser:

1. Håller man vattenugnen på en temperatur på över 50°C skapas inte förutsättningarna för botulism.
2. Att kylförvara vakuumförpackad mat i en temperatur över 3°C skapar förutsättningarna för botulism.

För mig så är det mycket vanligare att förvara vakuumförpackad mat eller köpa vakuumförpackad mat som förvarats i en temperatur över 3°C än att tillaga mat på 50°C eller under.

Vad är Botulism?
Det finns fyra typer av botulism (http://www.cdc.gov/pulsenet/pathogens/clostridium.html). Fokus nedan är på den botulism som man kan få genom mat.

Botulism är en förgiftning som blockerar nervimpulser och ger förlamning i bland annat andningsmuskulaturen. Motgift finns, men behandling med respirator kan vara nödvändigt. Sjukdomsfall som kommer under behandling i tid har en god prognos.
(http://sv.wikipedia.org/wiki/Botulism)

Hur vanligt är botulism?
Sedan 1969 har ett drygt tiotal inhemskt smittade fall av botulism rapporterats i Sverige. I fyra fall har kryddsill angetts som smittkälla, fyra personer har smittats av rökt lax och tre personer av gravad fisk.
(http://www.folkhalsomyndigheten.se/amnesomraden/smittskydd-och-sjukdomar/smittsamma-sjukdomar/botulism/)
I USA rapporteras i snitt 145 fall per år. Av dessa är ca 15% matrelaterade, dvs 22 personer per år, eller 0,00000005% av befolkningen.
(http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/botulism/)

Alltså är botulism mycket ovanligt. Men sous vide matlagning är relativt nytt i hemmet i större skala och därmed kan vi råka tillhöra en grupp med förhöjd risk för att bli botulismförgiftade som ännu inte syns i statistiken.

Vad orsakar Botulism?
Botulism orsakas av botulinumtoxin. Giftet är ett av de starkaste man känner till. Ett snapsglas rent botulinumtoxin skulle räcka till att döda hela Sveriges befolkning.
(http://www.folkhalsomyndigheten.se/amnesomraden/smittskydd-och-sjukdomar/smittsamma-sjukdomar/botulism/)

Hur bildas giftet?
Giftet bildas av bakterien Clostridium botulinum. Denna bakterie kan existera i två tillstånd: 1) spor och 2) "vegetative cells”. Sporen är det vilande tillståndet. Under "rätt" förutsättningar växer sporen till "the vegetative cell”. När antalet "the vegetative cells” blir stort så börjar de dö. När de dör bildas giftet.
(http://www.foodsafety.unl.edu/pathogens/botulinum.html)
(http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09305.html)

Det finns sju typer av botulismgiftet, A till G. Endast A, B, E och F är farliga för männsikor.
(http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/botulism/)

Var kommer bakterien ifrån?
Bakterien finns i jord, i djurexkrementer och i bottenslammet i olika vattendrag. Sporerna förekommer därför ofta i födan.
(http://www.folkhalsomyndigheten.se/amnesomraden/smittskydd-och-sjukdomar/smittsamma-sjukdomar/botulism/)


Hur man undvika Botulism?
Det finns tre sätt:

1. Döda sporen
2. Oskadliggöra giftet
3. Undvika att skapa förutsättningar för tillväxt, vilket skapar giftet.

Döda sporen är inte ett alternativ. Sporen är en tålig rackare. Att döda den rimmar illa med sous vide matlagning då det kräver 8 timmar 40 minuter 75°C eller 75 minuter 80°C eller 25 minuter 85°C (http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html). CDC hävdar att man måste få upp temperaturen över kokpunkten för att döda sporerna (http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/files/botulism.pdf). 121 grader i 3 minuter nämns på andra ställen, t.ex. https://www.fsai.ie/faqs/botulism.html#botulism6

Att oskadliggöra giftet rimmar också illa med sous vid matlagning. Detta då maten måste hålla en temperatur på mer än 80 grader i några minuter. (https://www.fsai.ie/faqs/botulism.html#botulism6)

Det lämnar alternativ 3, att inte skapa förutsättningarna för tillväxt.

Vad är förutsättningar för tillväxt?
Följande förhållanden krävs för tillväxt:

• Syrefritt
• Temperatur
• pH
• Vattenaktivitet

Samt så kan göra följande för att förhindra tillväxt

• Konserveringsmedel
• Reduction potential
• Konkurrerande mikroorganismer

(http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/files/botulism.pdf)

Hur kan vi undvika tillväxt och därmed botulism?
För att sammanfatta så kan vi inte använda pH eller vattenaktivitet som en generell lösning för att förhindra tillväxt. Man kan inte heller använda de tre sätten för att förhindra tillväxt som en generell lösning. Det lämnar syrefri miljö och temperatur.

1. Syrefritt
Tillväxt sker endast i en syrefri miljö (<2%). (http://web.mst.edu/~microbio/BIO221_2010/C_botulinum.html)

Det kan argumenteras för att de vakuumförpackare vi hemmakockar har inte är tillräckligt kraftiga för att skapa en tillräckligt syrefri miljö. Därför kan man tänka att botulism inte är en risk. Dock så kan insidan av maten vara tillräckligt syrefri för bakterien. Så vi kan inte förlita oss på att våra vakuumförpackare inte är tillräckligt kraftiga. (http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html) Samt så köper man ibland kött som är vakuumförpackad och lägger dessa direkt i vattenugnen. Dessa kan mycket väl ha en tillräckligt syrefri miljö.

2. Temperatur
Det lämnar temperaturen som det som vi kan använda för att förhindra tillväxt.
Temperaturintervall för tillväxt: 3°C-50°C. Kollade flera källor då detta är centralt.
Källor på temperaturintervallet:
http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09305.html
http://www.foodsafety.unl.edu/pathogens/botulinum.html
http://food.unl.edu/safety/botulinum
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/files/botulism.pdf

Alltså så länge man håller sig över 50°C så skapar man inte förutsättningar för tillväxt och därmed inte toxinet som ger botulism.

Kommentar
För mig var det skönt att komma fram till ovan. Det ledde mig till att samma dag ändra två saker. Det kändes tryggt att sänka temperaturen på min vattenugn från 56°C till 54°C, i vilken det låg ryggbiff som jag nyligen slängt i. För mig gör dessa två grader en stor skillnad i smaken. Den andra saken jag ändrade var att plocka upp andra omgången ryggbiff som låg i kylen (5°C) ur sin vakuumförpackning.

Följde upp detta nu eftersom det var dags att komplettera med påsar. Nu har de lagt upp påsar och rullar separat på hemsidan. Har kollat runt lite och dessa ligger bra i pris, speciellt med tanke på att de har riktigt bra kvalitet. http://www.newhome.se/Sico_Pasar_for_infrysning_och_sous-vide?filter_name=sico

Är fortfarande riktigt nöjd med min maskin. Glad att jag köpte en lite dyrare med dubbel försegling. Bra tryck i pumpen och inget läckage.

http://sv.wikipedia.org/wiki/PID-regulator

Fungera, kommer det säkert att göra med den modellen som du avser - verkar dock som att den är av mer klassisk termostatfunktion och saknar PID funktionen - vilket jag misstänker skulle kunna utgöra en risk för att det kan vara svårare att styra upp eventuella självsvängnings problem och dylikt.
Klassiskt inom hembränning är väl att man kör en "grundvärme" genom värmeelementets normalreglerings krets och styr processen genom att låta en termostat shunta denna vid behov.

Med en PID blir detta mycket enklare och exaktare att reglera - ändra en parameter och slipp att temperaturen fluktuerar +/- 0,2 grader hela tidden - eller vad fanskapet nu håller på med

JLD612 har en "självinställnings" funktion som själv känner av systemfunktionen och automatiskt söker dem "bästa" P, I och D värdena. Väldigt enkelt och smidigt även fast det går att uppnå en bättre processtyrning genom manuell inställning.

Jag har själv varit sugen på att "hembrännings" konvertera min hemmabyggda sous vide - så vi har så att säga varit inne på samma sak - fast inverterat.
Rent teoretisk borde det ju att gå att hålla en väldigt hög uttagsshastighet kombinerat med hög renhetsgrad om man lyckas hålla en exakt temperatur i toppen på kolonnen?? eller?

Tack för det inlägget. Nu känns den lilla botulism-farhågan, som ligger och ibland poppar upp vid sous-matlagning, värdigt omhändertagen. Plus också för den pedagogiska och sammanfattande texten.

Har nu ägt min sous-maskin i 10 dagar. Har under denna tiden hunnit med att tillaga torskrygg, pulled pork och igår hamburgare på högrev. Blandade resultat.
Utöver detta har jag även lyckats sabba min vakuumförseglare(detta tog bara 5 dagar) genom att inte tillräckligt frysa min glögg- och whiskeymarinad till pulled porken.
I väntan på löning blir det i forsättningen blixtlåsepåsar(vilket jag tycker bättre om faktiskt)

Här är en bild på den färdiga hamburgaren(2h á 56C), för den intresserade.

Öhhh, om du nu tycker "blixtlåsepåsar" är bättre varför ändock köra på vacumpåsar??
Finns det teknik skall den fanemig användas?? eller??

Jag håller med dig om att zipplock/blixtlåspåsar är bättre och innan jag kom fram till det så han jag också paja min första vacumpackare - dom tål ju ingen flytande vätska alls och går dom inte sönder så misslyckas ju förseglingen och det blir bara kladd och söl överallt!