Den officiella tråden för "enkla" eller snabba frågor om mat

Jag är typen som kasserar otroligt mycket av råvaran. Typ 3/4 av blasten brukar också åka ner i soporna tillsammans med en centimeter vid roten.


Jo, det stämmer. Fast jag är en sån som gillar att preparera alla råvaror och lägga dem i en prydlig hög innan jag går loss med kniven samt hettar upp kokkärlen, och känner mig bättre till mods om det yttersta lagret med slem är borta när jag skivar löken. Inte för att det lär göra någon skillnad resultatmässigt.

Du som håller uppe snittet när Svensken slänger mat då

Endast den vanliga löken som jag tar det där lagret och det är mest för tycker att löken blir lite hal.
Och jag har skickat kniven i mig alldeles för många ggr

Jag hackar och gör allt undertiden
Dock om wokar eller gör nått som kräver alldeles för snabba svängar som man förbereder.
Eller om man gör jätte många portioner.
Kött brukar också förberedas, men det kommer ju naturligt om man ska marinera/krydda innan stekning.

Nu har jag slötittat på Heston Blumenthals "In search of perfection", och bland alla pie-in-the-sky-tips han ger så fanns det inte många som en student med begränsat utrymme, maskineri, tid och pengar kan ta till sig. Ett Undantag är dock de små "moslem"-dukarna han använder till att vira in kryddor och örter (till boquet garni och liknande) samt sila buljong osv. Finns det någon speciell duk som man köper för ändamålet, eller är 3kr-handdukar från IKEA som man själv klipper till bra för ändamålet?

Jag tror tyll pallar att kokas(inte helt 100 att det går att kokas, så kolla först) och har en helt perfekt storlek i maskorna.
Köpes i närmaste tyg affär och kostar typ 40:-/m och 1m räcker till en hel del.

När slutade Blunkan tryckas? Har en gammal hemma, hittar inga som är direkt nya.

Du kan både vispa på platta och/eller över vattenbad. Om du tar det över vattenbad får du dock se till att inte botten på kastrullen når i vattnet för då blir det alldeles för varmt. En hollandaise ska hålla runt 50 grader. Om du märker att den börjar koagulera så kan du slå i en tesked kallt vatten och vispa, eller lite krossad is. Det kyler ner. Självklart måste du också dra det från plattan/vattenbadet. En annan sak att tänka på är att du inte kan ha det på plattan eller över vattenbad hela tiden, då blir det för varmt. Du får ta det på plattan och när du märker att det börjar ryka (kanske inte riktigt så långt ens) så tar du bort den från plattan. Det får absolut inte börja koka.
Anledningen till att inte smöret binder ordentligt kan bero på att du inte vispat upp äggulorna tillräckligt. Äggsmeten ska dubblas eller tredubblas i volym och se fluffigt ut. I äggulorna är det bra att klicka i liiite senap eller pressa i lite citron så du tillför syra till mixen. Det hjälper till att binda fettet. Smöret ska vara smält. En exakt temperatur är inte så viktigt men, 40 grader kanske är lagom, om inte lägre. Bara det inte är för varmt. Du tar hela tiden i en tunn tunn stråle och vispar, lite i taget hela tiden. När du märker att såsen börjar släppa från kanterna så börjar den bli mättad. Om det inte är rätt mängd sås så kan du reglera detta med en tesked vatten (varmt eller kallt beroende på hur varm/kall såsen är) och så kan du då vispa i lite fett till. Räkna med att en äggula binder upp till 2-3 dl fett ungefär. Detta räknar man utifrån att äggulorna också ska ge och inte bara fettet. När du fått rätt konsistens så smakar du av med citron, salt och peppar.


Det beror ju helt på vilka kryddor du tillsätter. Vissa kryddor ska man helst inte tillsätta förens i slutet just p.g.a. att det smakar skit. Om vi säger att du ska göra en rödvinsås börjar du med en nedreducerad fond. Den ska reduceras ner till god smak och konsistens. Det handlar mycket om vad du använt att koka fonden på, hur mycket vatten du slagit på, hur mycket kryddor du använt, hur mycket grönsaker och vad för grönsaker, om du svettat/brynt på ben och grönsaker tillräckligt och att du kokat ut smakerna ordentligt.
Hur mycket vinet ska reducera beror på vad man vill ha för smak men, en mustig sås ska vinet reducera ungefär 80 %. Sedan tillsätts fonden och så får detta koka ihop en stund. Smaka av. Salt, peppar? Kanske behöver reducera lite till för smakens skull? Sedan drar man i en klick smör efter känn så den blir lite fylligare och kanske lite maizena (klumpar inte och ger ingen smak efter sig) för att fixa till konsistensen.
Om en sås reducerat för mycket så kan man alltid tillsätta en skvätt fond till eller bara utfylla det med lite vatten.

Vad är det för kryddor du tillsätter i såserna?

En kyckling kan med all rätt serveras lite rosa om du kan lita på att försäljaren har salmonellafri kyckling (vilken är den sjukdom som är vanligast). Det är rätt säkert dock. Stick in en termometer och servera kycklingen vid 62-65 grader. Det räcker gott och väl. När du skär i kycklingen ska saften vara klar. Detta rekommenderas endast när du har kyckling med ben eller liknande att du sticker ett litet hål i och trycker ut lite saft. Börjar du skära i ett bröst kommer det bli torrare än vad det var innan p.g.a. att safterna rinner ut direkt.

Det är hemskt i huvud taget att se att ni kör upp en kyckling till 70 grader, speciellt om det är brösten vi talar om. Kyckling är ingen fara så länge de inte serveras med en rå mitten. Tina kycklingen ordentligt om den varit fryst, i med olja i en het panna, i med fina sidan av kycklingbröstet och låt bryna på ordentligt på båda sidorna. Om ni vill vara riktigt häftiga kan ni klicka i en rejäl klick smör i pannan och kanske lite färsk timjan och en vitlök som ni pressat med knivens bredsida mot skärbrädan och sedan ösa kycklingen. Det ger en extra god smak. Och sedan detta över brösten. Lägg upp i en form och baka i ugnen på lägre värme för att bibehålla saftigheten. Sätt in en termometer och på max 65 grader (som jag skrev tidigare). Rosa är lugnt. Kött ska vila i princip så länge man har bakat dem. Kycklingbröst, en kvart kanske? Låt den vila en 10-15 minuter åtminstone. Inte under aluminiumfolié eftersom att kycklingen kommer gå efter. Hellre att kasta i den i pannan innan servering och värma upp den lite lätt eller in i ugnen en sväng till. Bara den inte går över vad den varit uppe i innan. För då tappar den alla safter igen och förblir torr.


Nah, det går lika bra som ströbröd. Det är helt beroende på om man använder ströbröd i tidigare eller inte. Man ska gärna inte både använda torrt ströbröd och sedan mer bröd för att man inte vill ha ägg i smeten.


http://www.espressospecialisten.se/img/tillbehor_latteartflaska.jpg En sådan?

Leta upp en köksaffär av typen Cordon Bleu eller liknande så hittar du dem i olika former. Väldigt praktiska att använda. De kanske en 30 kr styck eller något beroende på storlek.

Förstår inte vad du menar med att kycklingen kommer att "gå efter".

Försteker du den på hög värme eller kokar du den bara i en stekpanna i princip?

jag har köpt brysselkål, och dom har legat i kylen i snart en vecka. är det för länge?

dessutom, vad kan jag göra med dom? det ser gott ut, men jag har ingen aning om hur jag ska tillaga dom gott.

Söker mat som mättar med få kalorier i sig

Om du har högre temperatur i ugnen än kycklingens innertemperatur, tex 175 grader ugnstemperatur och 65 grader innertemperatur när du tar ut kycklingen, kommer de yttre delarna av kycklingen att vara varmare än de inre. När kycklingen "vilar" kommer temperaturen att jämna ut sig, vilket innebär att temperaturen i mitten stiger (och yttre delarna sjunker). Har du folie på stiger innertemperaturen mer, eftersom ytan kyls mindre, kycklingen "går efter".

Det här har särskilt stor betydelse vid hög tillagningstemperatur - om du skulle laga kycklingen vid 65 graders ugnstemperatur (länge, länge) får den samma temperatur rakt igenom - och kan vila under folie. Om du istället skulle köra i 300 graders ugn (gör inte det) och ta ut den vid 65 graders innertemperatur kommer temperaturen stiga 5-10 grader när du tar ut den - även utan folie.