God köttfärssås

Bryner köttfärs, lägger över i en skål. Hackar 1 morot 1 gul lök och några klyftor vitlök. Fräser detta i olja, när löken mjuknat tillsätter ca 3 dl vatten och 1 buljongtärning . Låter detta koka ihop till buljongen nästan halverats, häller på köttet igen, rör om, kryddar med salt, peppar, paprikapulver, tomatpuré, HP-sås och BBQ-sås. Rör om, tillsätter 1 burk krossade tomater och lite oregano, och låter det hela småputtra tills det ser färdigt ut. Rör om då och då.

Man är ute efter en viss karamellisering. Det betyder att man bör fräsa på sofriton på någorlunda hög värme.

Med andra ord, du fräser lök, morötter och selleri i brunoise tillsammans. Själv föredrar jag rotselleri framför blekselleri. Vitlöken kan du lägga i lite efter de andra ingredienserna. Den bör helst vara finhackad för att inte vara allt för aggressiv.

Bolognese lagas till en början lite som pytt i panna, dvs man fräser på de olika ingredienserna separat för att sedan gifta ihop dem och låta dem puttra på. Du börjar därför med vinreduktionen, därefter med sofriton och sist med att fräsa färsen.

Vill du verkligen vara analnoggrann så rostar du färsen i ugn på ca 180 grader i 40 minuter, väl utspridd på en plåt. Först därefter så kör du ihop alla ingredienser och låter det puttra på så länge som du orkar .

~Paul~

Tackar säger samma som inlägget innan till Depaul

Bara för att vara på det klara, rödvinet ersätter inget, möjligtvis en skvätt vatten om det finns i receptet.

I ditt länkade recept så hade jag inte tagit bort någon vätska, utan skickat i runt 2-3 deciliter vin, plus mer vatten och eller fond. En köttfärssås som bara puttrar 10 minuter är inget vidare, den bör småkoka 1,5 timma minst. Du kan slänga det receptet i soptunnan enligt min mening.

Jag tycker att du kan utgå från Metallharrys recept tidigare i tråden, det är ett bra grundrecept även om jag själv hade hållit det till max en morot, inget sidfläsk eller pancetta, samt någon vitlöksklyfta mindre. Jag brukar även ha en stjälk selleri eller lite dito rot i.

1. Jag brukar i regel aldrig ha med varken morötter eller selleri
2. Sofrito?
3. Även vinet skippar jag

Flås jag levande nu?

Det finns inga rätt eller fel, endast dina smaklökar avgör valet av ingredienserna/råvarorna .

Soffritto är samma som Mirepoix, dvs lök, morötter och selleri i pyttesmå tärningar (Brunoise).

~Paul~

Klart du inte görs. Alla får laga sin köttfärssås hur man vill. Det var mer tips till sådana som är nyfikna på att pröva vin i matlagning generellt och i sin köttfärsås i synnerhet.

Sofrito, slarvigt menat grönsakssås, lök, tomat, vitlök, paprika t.ex. Kan variera stort mellan regioner och länder i innehåll.

Inga mått ingen hejd

Stek köttfärs och gullök.
Lägg i riklig mängd grön pesto inkl röd pesto från barilla puttra upp. Smaka av
Kryddsätt styrka med röd och grön currypasta lika mycket puttra upp en stund. Smaka av
Tillsätt passerade tomater och eller tomatpure och puttra ihop det. Smaka av

Sen är det valfritt som man vill med grädde, reducerat rödvin, frästa grönsaker, riven ost och komplettera med örter, kryddor, fonder, köttbuljong som ex

Servera till ris eller pasta

Jag brukar faktiskt göra något liknande minus pesto och tomat. Tillsätter därefter böngroddar samt bambuskott med en skvätt kokosmjölk. Serveras med tunna risnudlar. Riktigt gott om man förätit sig på den "vanliga" varianten.

Ni som bor i Stockholms området och vill lyxa till det med kvalitetstomater borde ta sig en tripp till Andys Frukt i Årsta!

Men härligt att se mer vinentusiaster i tråden.

Får göra om det, jag glömde creme fraishe

-stekt köttfärs
-2dl creme fraichen smaksatt (valfritt)
-med lika delar grön och röd pesto,
-sen köttbuljong, hackad gullök, vitlök, pizzakrydda, lite timjan,
-passerade tomater eller stekt tomatpure
-lite currypasta eller chili som hetta.. blanda allt
- peppar, salt el soya
- maizena

Är basen ... sen kan man tilllsätta mjölk eller mer varor örter, men det räcker så

Tack! Jag är alltså inte den enda som har ganska rejält med tomatpure i framförallt min bolognese men även andra rätter som innehåller tomatpure. Nu är väl kanske inte mina smaklökar särskilt vassa, men en bolognese som typ har 1-2msk tomatpure tycker jag blir ganska "platt" i smaken.


Kom förövrigt ihåg en "mellanöstern-variant" på köttfärssås jag brukar göra ibland som blir otroligt gott i mitt tycke. Då har jag i princip mitt grundrecept som jag skrivit lite tidigare här i tråden fast med lammfärs istället, dock skippar jag rödvinet och sidfläsket och har i lite fler grönsaker, bla. chili, paprika och vad som nu faller mig in.

Tillvägagångssättet skiljer sig då en aning, där jag steker grönsakerna, fräser tomatpuren en stund, har i tomaten och eventuell fond, låter detta puttra i 30-45 minuter så grönsakerna blir mjuka.
Sen mixar jag "såsen" slät med stavmixer, har i lammfärsen som jag då har stekt på separat och slänger i en kanelstång och låter koka i 1-2 timmar till. Detta blir otroligt gott och har en mycket kryddigare och lite hetare ton. Se bara till att smaka av ofta och lyft ur kanelstången vid behov så den inte tar över smaken för mycket.