God köttfärssås

Grädde kan jag ha i om färsen är mager, men då jag verkar växa i färdriktningen just nu så drar jag ner på sånt. Hade grädde3 och smör i rikliga mängder tidigare men när vågen går från 0-100 på under en sekund så får man börja tänka efter lite. Om bilen skulle göra detsamma däremot skulle jag inte klaga.

Ett jäkla pyssel med att julienna eller tärna saker, så jag är en lat fan som river dom istället. Har inte testat tärnat, men jag är ju inte död än så jag kanske hinner.

Alla tips är ju bra, sen kan man prova och gillar man dom så blir det en keeper.

Ajvar och squash är gott till köttfärssåsen. Även lite keso kan vara gott till om man tycker att grädde blir för fett (om man öht har i någon mejeriprodukt), men det kanske inte ens räknas som köttfärssås då.

Vad jag vet så är väll tärnade morötter, selleri och lök är en bra bas i tomatsås. Så varför inte i en köttfärssås ? Det som förstör en hel köttfärssås är för mkt vitlök tycker jag. Där är jag alltid noga!
Svamp och fläsk har jag gärna i om jag orkar slå på stora trumman! Dock har ja en tjej som inte äter bacon/sidfläsk.
Vill även tillägga att om jag har grädde i såsen så har jag ingen ost på/alternativt ytterst lite, då jag tycker den blir för mäktig.

Nu är det väll kanske inte gräddens fel att man växer utan hur man rör på sig i allmänhet

Jag tycker nästan ungefär precis tvärtom. Men all respekt. Vi gör våra köttfärssåser på helt olika sätt.

1. Morötter har inget att göra i en köttfärssås, enligt mig. Har provat, men det ger en konstig sötma. Ta hellre en skvätt socker eller honung om du vill ha extra sötma. Sötma bör man ha, men rätt lite mer än vad som redan finns. Tomaterna ger redan sötma. Hellre mer tomatpuré i så fall om du har en grej för sötsaker.

2. Selleri gör sig gott i många grytor och soppor, till exempel i en Gumbo/Jambalaya, men inte i en köttfärssås.

3. Vitlök, i ganska stora mängder, gör sig utmärkt i en köttfärssås. Det är förstås en smaksak hur mycket man vill ha och hur och när man lägger i den. Lägger du in den tidigt så impregnerar den såsen, vilket är bra, men å andra sidan kokar den bort rätt snabbt. Några klyftor i början av koket och några i slutet brukar jag köra med.

4. Svamp, ja! Torrstek dessa vid sidan om med vitpeppar och salt. Lägg i dem mot slutet! Vanliga champinjoner funkar.

5. Bacon/sidfläsk vill jag ha med. Stek också vid sidan om och lägg i mot slutet så behåller de sin krispighet. Men om din dam inte gillar det så kan du ju skippa detta.

6. Grädde. Ja, okej. Jag får ge mig. Det behövs egentligen inte. Brukar skvätta i lite om jag har det hemma.

7. Rödvin behövs dock. Och lagerblad och en knippa bouqet garni. En kopp oxbuljong.

8. På det vid serveringen: En skvätt olivolja och några riv parmesanost på det. Och var sitt glas rödvin till dig och till din moatjé.

Sen är ni hemma!

Här är basen till i princip all bolognese jag tillagar:

Fräs upp mirepoix (gul lök, morot, selleri - finhackat) så löken blir glansig.
I ett annat kärl fräser du samtidigt köttfärsen i små omgångar så att den verkligen steks och inte bara kokar.

Lägg grönsakshacket tillsammans med köttfärsen och några burkar konserverade tomater, i en tryckkokare.

Ge grytan och kocken ett glas vin.

Koka upp, höj trycket/sänk värmen och låt koka två timmar.

Smaka av med salt och kryddor, reducera ner om det behövs.


Detta är en bra bas som vi sedan använder till allt möjligt mellan lasagne och spaghetti. Reducerar man ytterligare och kryddar upp med lite spiskummin etc fungerar den till tacos också.

Vill man ha en krämigare lyxkänsla kan man röra ner lite Créme Fraiche när grytan är klar, och krydda upp igen. Vill man ha grädde i tycker jag också det blir bäst om man rör ner den i slutet.

Jag har svårt för den grönsaksmix du gör. Men annars flera bra förslag.

1. Att reducera är utmärkt. Det ger en djupare smak.

2. Spiskummin - ja visst! Även några riv muskotnöt förhöjer smaken.

3. Crème fraiche eller grädde mot slutet brukar jag också köra med. Här ska man dock vara försiktig med att inte mesa bort kryddigheten och styrkan. Men om man samtidigt mal ner lite mer svartpeppar och/eller chili och vitlök och en skvätt rödvin så brukar det bli bra.

Happy meal!

Jag har en fråga. För att få till en bättre umami hade jag tänkt använda några av tillsatserna som nämnts. Jag har hört att det är bra att blanda många då den färdiga såsen inte drar åt något håll så att säga.

Vilka proportioner ska man ha? Om det rör sig om 1 kg kött.

Jag har worchestersås, en bra soja, fish sauce, svampkoncentrat, tabasco.

Jag tänkte så här:
1/2 tsk tabasco
1 tsk svampkoncentrat
1 tsk worchestersås
1 tsk soja
1/4 fish sauce

Ska det vara högre halt soja än så?

Det låter bra. Börja med det och smaka sen av. Bättre att börja med lite och sen kanske lägga till. Tvärtom är svårare. I mångt och mycket är detta ju en ren smaksak. Vilken styrka och sälta du föredrar.

Salta brukar jag inte göra innan mjölken åker i, för det är svårt att uppskatta innan. Många ingredienser är ju salta, speciellt såser. Det går såklart att smaka sig fram, men med så många ingredienser är det svårt. Speciellt som denna smakförstärkare ska bli "balanserad" eller vad man ska säga. Alltså inte smaka varken fisk, soja eller chili.

Nu vill jag inte vara sån, men ett glas vin till grytan är väl lite snålt ändå eller? Jag brukar sänka hälften hälften. Ömsöm konserverade körsbärstomater från mutti och ömsöm fruktigt vin. Kan tycka att ditt recept saknar lite bacon med. Tycker det tillför jäkligt mycket om man kör lite bacon innan mirepoixen så att den suger upp allt göttigt fett. Sen också. Var har du vitlöken? I övrigt är lite muskot, ruskigt gott att ha i med för att få den lite, lite mustigare.

Lite offtopic, men borde man ens ha rösträtt i Sverige om man kokar köttfärssås utan vitlök?

Jag har ju inga mängder alls i mitt recept så "ett glas" för ses symboliskt.

Det är inget vitlök i en traditionell bolognese men vill man ha det så skall såklart ha i det. Bacon likaså och muskoten. Men kör man i allt gott i varenda gryta tenderar att det bli samma rätt varenda gång.

Jag är på din linje här. Bacon, vitlök (mycket) och muskot (inte för mycket, för den smaken kan ta över och muskot lär dessutom vara ett rent gift i större doser) hör till en god köttfärssås. Och ok, en halvflaska vin är bättre än ett glas. Ställ såsen på långkok på låg värme och låt smakerna koka in! Glöm inte efterkryddningen före serveringen! Sen kan du förföra vilken tjej som helst!