God köttfärssås

Det lät tyvärr inte alls gott. Snarare som nåt hittepå mish-mash än planerad matlagning.

Ravioli stuvning. Mitt tips.

Jag har jobbat som kock i min ungdom i... Italien främst i Milanotrakten så det var inte långt till bolognesens hemvist, det är bara 20 mil däremellan. Så jag har kokat mer än en gryta med bolognese i mitt liv kan jag lova dig.

Men Paul gillar ju det franska köket före det italienska av någon besynnerlig anledning, jag har försökt och få honom att inse sitt misstag men det verkar svårt...


Och i det franska köket gillar man ju som du nämnt vinsoppa som man ibland väljer att bryta av med någon typ av protein för smak och textur eller om man inte har i en halvdags mejeriproduktion av grädde i soppan istället. Är det en kolhydrat går givetvis den andra halvan åt till att blanda/dränka den i smör.

På senare tid verkar de ha sansat sig lite och insett att råvaror kan faktiskt smaka gott utan att bada i vin eller animaliskt fett, så det är ju lite kul.

Så att Paul drämmer i med ordentligt med vin i maten förvånar inte mig det minsta.
Han gillar ju uppenbart det.

Men det hittar du oftast inte i italiensk mat för den är oftast traditionellt väldigt enkel.
Italien främst södra delarna var riktigt riktigt fattiga och man hade inte råd att pytsa i en massa vin, smör och grädde i maten. Gjorde man det var det riktig festmat man lagade om ens då.

Så för mig är det en typ, fransk köttfärssås han lagar, för mig skall vinsmaken bara antydas inget mer. Men smaken är ju olika finns ju folk som har ketchup på all mat de äter med...
Och du hittar säkert någon stjärnkock som badar bolognesen i vin, idag är det ju nästan omöjligt att hitta traditionellt tillagad mat, allt ska ju vara "fusion" med någonting numera.
Det är ju heter det, "modernt".

Sorry, men jag är för gammal för det.
Jag gillar "old school" där en raggmunk är raggmunk och en bolognese är en bolognese utan en koreansk/japansk/karibisk eller som här en fransk tvist. Så är det bara.
Så om att Paul och du gillar det finns det bara en sak att säga, "good for you, but it's not for me"

Hehe, ja jag föredrar det franska köket framför det italienska som jag för övrigt anser är rejält overhypat och totalt beroende av kvaliteten på färska produkter som frodas i det varma och förhållandevis fuktiga medelhavsklimatet.

Dessa produkter (grönsaker, mjöl, medelhavsfisk osv) är omöjliga att få tag på i vårt land och därför är det i princip meningslöst att kopiera italienska recept i tron att man får samma resultat som när en italienare lagar samma rätt på hemmaplan. Det skall ju på senare år vara inne att gilla detta kök oavsett. Politiskt korrekthet är ju viktigt i vårt land .

Italienarna skryter att det var de som genom Katarina di Medici introducerade sitt kök för fransmännen. Så må vara men fransmännen är riktigt duktiga på att vidareutveckla diverse "stulna" specialiteter. Deras mest berömda bakverk är ju ärligt "lånade" av österrikarna genom Marie-Antoinette´s giftermål med den franske kungen . Så också när det gäller den italienska maten. Den har under århundraden utvecklats till ett kök som är rätt långt ifrån sitt italienska ursprung.

Hur som helst. Jag tycker att du bör testa mitt recept, där jag använder 0,5 l någorlunda bra rödvin som jag reducerar separat till ca 200 ml. Jag kör på gott och väl 1 kg nötfärs.

Egentligen så är rätten ännu bättre om man gör sig omaket att finhacka olika typer av styckningsdetaljer med sin kockkniv till en konsistens som påminner om större brödsmulor. Inte för inte heter ju rätten ursprungligen "Ragù alla Bolognese". Jag kan försäkra dig om att vinet inte på något vis "våldtar" rätten eller på annat sätt gör den smakmässigt oangenäm. Tvärtom.

~Paul~

Äter du Bolognesen på en hyfsad bra krog i Italien så märker du med en gång att den inte smakar särskilt mycket "tomat". Den har en komplex, sammansatt smak där slutprodukten är kontentan av alla ingredienser utan att någon tar över. Färgen är mörkt rödbrun, till brun och avsevärt torrare än vad vi är vana vid: https://www.zeta.nu/wp-content/uploa...-Bolognese.jpg

Italienarna serverar denna rätt som Primo Piato och portionerna är förhållandevis små. En liten hög med pasta toppas med en liten mängd Bolognese. Ofta bara en matsked! Den extremt reducerade såsen är dock så pass potent i smaken att denna mängd är tillräcklig. Observera att man oftast inte serverar spaghetti till Bolognesen utan någon typ av bandpasta.

~Paul~

Du har alltså jobbat som kock i Italien men har inte den blekaste aning om hur vin funkar i matlagning. Tillåt mig att tvivla.

Det är såna här inlägg som får mig att uppskatta matlagning ännu mer! Alla sätter sin egen nivå, och det finns så otroligt många variatoner på mat och maträtter beroende på val av råvaror, kvaliteten på råvaror och tillagningssätt. Oavsett hur mycket man än lägger ner på matlagning så kommer man aldrig bli fullärd, det finns alltid mer att lära sig.

Och på tal om tomatpure, om man vill göra sin egen, hur går man tillväga då? Och hur lång är hållbarheten på en sån?

Tackar ödmjukast!

Det är inte så svårt att fixa egen tomatpuré men det tar tid! Till att börja med så måste utgångspunkten vara att man får tag på tomater av hög kvalitet. Det är inte så enkelt som det låter.

I övrigt så går hela proceduren ut på att kvarta tomaterna, koka dem i kastrull tills de släpper skinnet och sedan passera dem.

Nästa steg är att köra in citronsyra, salt och eventuellt olivolja (om man gillar smaken ). Därefter så omplaceras smeten till en plåt som är väl rengjord och körs in i ugnen. Hälften av tomatsmeten kan med fördel blandas i senare om mängden är för stor.

Nu kör man på ca 175 grader tills konsistensen är korrekt och likaså färgen. Lite svårt att ge exakt tid, det gäller att prova sig fram.

En bra beskrivning: http://www.thekitchn.com/how-to-make...-kitchn-206853

~Paul~

Otrolig intressant läsning, hade en italienare på mitt jobb som hade all sin form av bolognese eller liknande med köttfärs så. Han kom från utanför Rom, om det gör någon skillnad. Man brukar ju säga att det finns lika många recept på en lyckad bolognese som det finns Farmors i Bologna.

Det finns McDonalds i Italien med.


Någorlunda bra rödvin? Det ska vara ett lätt rödvin som San Giovese eller Pinot Nero. Förövrigt undrar jag varför du nödvändigtvis ska ha så vansinnigt mycket vin, låter du den koka i två dagar eller?

När ni gör eran bolognese för att ha i lasagne, hur gör ni då? Kör ni samma recept, eller tar ni bort/ lägger till ingredienser, vill ni ha den torrare eller mer vätska i? Jag gör oftast på samma recept, möjligt att jag skär ner på tiden den står och puttrar en aning.

Har för övrigt en bolognese som står på spisen nu och sjuder, vilket den kommer få göra hela kvällen fram till läggdags i princip för att sen svalna över natten och bli morgondagens lasagne till middag. Det är något alldeles fantastiskt med att stå och laga mat i lugn och ro utan stress med tiden.

Kör i princip på samma recept men lagar Bolognesen ännu torrare än vanligt eftersom den ju på sätt och vis blandas med Bechamelsåsen.

Men. Personligen kör jag inte på en traditionell Bechamel utan på dess ädlare "släkting", Sauce Mornay, dvs Bechamel med äggulor och riven ost som sakta smälter ihop med Bechamelen. Jag använder därför ren riven ost endast som avslutning på översta lagret.

~Paul~