God köttfärssås

Så är det. Efter att jag reducerat ner mina 500 ml så återstår ca 200 ml.

Denna mängd är på intet sätt kväljande eller på annat sätt otrevlig för slutsmaken. Färsen får tillsammans med de övriga ingredienserna en mycket fyllig och angenäm smak.

~Paul~

Ska man bara ha rödvin då och inga tomater alls? Varken färska eller på konserv eller tetra i grytan?
Isf måste jag testa detta

Nej, jag är tämligen övertygad om att dePaul har någon form av tomatprodukt i sin sås. Vinet tillförs inte för att ersätta tomaterna på något sätt. Det är mer av en krydda även om den beskrivningen är lite missvisande.

Gör som du brukar men tillför vinet när du stekt klart köttfärs och lök. Låt det reducera och skicka därefter i tomatkross, buljong etc. etc.

Du har missuppfattat mig! Visst har jag någon sorts tomatprodukt i min Bolognese . Beroende på vilken av dessa tomatprodukter som smakar bäst för säsongen så väljer jag just den.

Allra oftast så räcker det med en eller två söta, mogna tomater och resten består av tomatpuré av god kvalitet. Allra bäst blir det med egentorkade tomater från den egna odlingen. Dessa körs i mixer med olja till rätt kostistens.

Förutom tomat i någon form så har jag i de vanliga ingredienserna, såsom salt, svartpeppar, vitlök, lök, selleri, morötter och sardellpasta. Cognac kan slinka med, liksom provensalska kryddor, muskot och lagerblad.

Jag kör oftast inte på någon fond, utan låter köttet (förhoppningsvis av hög kvalitet) tala för sig självt.

Jag späder inte färsen allt för mycket utan skvätter eventuellt i under hela tillagningstiden, som kan sträcka sig över åtskilliga timmar. Allra sist kör jag i mjölk och låter det puttra i ca en timme till.

Jag är trots allt flexibel när det gäller min Bolognese. Ingredienslistan kan variera, liksom tillagningstiden och metoden. Dock vill jag ha min Bolognese nästan torr i slutändan!! En eller två matskedar räcker därför till att ge den färdiga rätten fullt med smak.

~Paul~

Exakt. Vi skrev samtidigt .

~Paul~

Ett litet tillägg.

Jag har i mitt recept skippat kycklinglevern, som så många förespråkar. Har inte kunnat fastställa att denna skulle tillföra den färdiga rätten någon speciell brytning eller på annat sätt berika den färdiga smaken.

Jag kan tänka mig att man tidigare använt kycklinglevern som utfyllnad och att ge rätten en sötaktig anstrykning, liksom en viss fyllighet.

Som en del så har även undertecknad testat på lufttorkad griskind (Guanciale) men inte heller den har enligt min åsikt tillfört något speciellt till rätten.

~Paul~

Låter mycket intressant och tack för infon!
Som fråga till både Depaul och Sadeyes.
Hur mycket tomat mängd relativt reducerad vinmängd tycker ni ger köttsåsen pr kg ger mest rättvis och bibehållen vinsmak eller generell god smak av vinet ? Bortse från andra ingredienser som tillsätts i efterhand för där känner man ju av allt pö om pö genom att smaka efter smak

Hur mycket rödvin till ett kg köttfärs?

I tomatkross antal dl ?
I passerade tomater antal dl?
I antal färska tomater mixade i lite mindre bitar?
msk tomatpure?

Jättesvårt att ge något rätt svar på den frågan. Det är mycket tycke och smak, samt även om man vill göra en snabbvariant eller ett långkok.

Jag brukar köra 300 gram paserade tomater av bra kvalitet till ca: 500 gram färs plus en matsked tomatpuré. Brukar köra på ca: 2,5 deciliter vin, rött eller vitt.

Jag kör på känn och använder inga måttsatser på så vis och jag är liksom dePaul väldigt flexibel och ombytlig i mina recept beroende på humör och tillgång på råvaror.

1. NP .

2. Man kan som bekant köra på både vittvin, liksom rödvin. Själv föredrar jag rödvin som jag reducerar till ca 150-200 ml med utgångspunkt av 500 ml. Jag reducerar således vinet genom att koka ned det separat! Risken för separation är därför eliminerad (fett och reduktion kan ibland orsaka denna).

3. Nötfärs. Ca 500 ml rödvin av hyfsad kvalitet. Mindre mängd om vinet är av sämre kvalitet. Hellre då en skvätt fin rödvinsvinäger.

4. Inget tomatkross. Skräp.

5. Se punkt nr 4.

6. Får du tag i äkta och mogna San Marzano-tomater så kan du faktiskt skippa allt annat. I annat fall så väljer du de sötaste och mognaste tomater du kan hitta. Det kan förstås vara svårt eftersom de flesta tomater i vanliga butiker är inget annat än vattenfyllda, röda bollar .

Jag har färska tomater endast till att ge en viss konsistens till rätten. Det jag kör på allra mest är tomatpuré av bra kvalitet. Min favorit är märket Ardita.

7. En missuppfattning är att Bolognese är huvudsakligen en tomatsås. Så är det inte. Faktum är att till 1 kg nötfärs så räcker det fullt ut med en knapp tub Ardita tomatpuré.

~Paul~

Jag har läst lite olika recept på nätet där vissa tycker man ska steka löken tillsammans med köttfärsen, medan andra tycker man ska lägga till löken efter att köttfärsen har brynts.

Vilket är att föredra, märker man ens någon skillnad? Jag undrar mest pga nyfiken hur lökens smak påverkas i förhållande till dess stektid. I vissa maträtter ska man ju fräsa löken innan allt annat, ställa undan den och addera senare. Kanske värt att testa?

Samma fråga gäller också för vitlöken. I vissa maträtter fräser man på denna i början, medan i andra adderas den närmare slutet.

Hur ser riktlinjerna ut?

Jag förstår, jag expreminerar ochså mycket med mina köttsåser både till tröga ena till lättflytande såsiga för gratänger, lasagne, ris, pasta potatis mm. Om man skulle ta denna rätt som är ganska standard till en pasta köttfärssås. Hur mycket rödvin hade du ersatt till tomatmängden? och hade du tillsatt sidfläsk istället för nåt salt eller kryddigt i varorna?

länk:

http://gamla.matklubben.net/recept/t...l#.WcKzuHZJaM8

Tackar så mycket för de grundliga svaren ska börja köra med röd- vitttjut framöver med betydligt mer mängd reducerat enligt ditt råd och oftare som stor komponent och smaka av alla typer av köttfärsstuvningar och såser som jag brukar göra eller kommer att göra efter recept eller utan