Den officiella tråden för "enkla" eller snabba frågor om mat

Ja precis. Stek snabbt och varmt. Typ 1,5 minut på varje sida i smör.

Det framgick förresten inte om du har hel bit eller skivor. Har du hel bit så tror jag det kan bli gott. Sopa då in en termometer och dra upp den till 57 (om du gillar mediumstekt) och skiva sedan och servera. Skivor tar du 1,5 minut på varje sida i rykande het panna.

Är du stenhård så serverar du den rå i supertunna skivor och hävdar att det ska vara så. De som inte äter är tramsiga och du har rätt . Faktum är att jag personligen tror att det skulle bli riktigt gott

Jag tror h*n skrev att det var ett stycke på 1 kg. Jag undrar om du är säker på det där med att det kan bli torrt? Är inte en av poängerna med rimning att det bildas en barriär av deformerade muskeltrådar på ytan som inte släpper ut köttsaft vid tillagning lika lätt som orimmat kött? Sältan kan förstås bli för mycket, men om det är ett hyfsat tjockt stycke kött, så borde det kunna bli bra.

För övrigt är jag helt med på att servera den rå. Jag skulle säga att den är (lätt)gravad, vilket den ju är. Gravat nötkött är gudomligt gott.

Okej jag läste dåligt. Sorry alla. Att rimma kött drar ur vätska som fan. Jag gjorde julskinka från grunden i år på en skinka på sex kilo som absolut inte var ipumpad med vatten. Där inse man hur mycket vatten som går att dra ut ur en köttbit.

Jag fattar inte det där med barriär. Det skulle alltså vara en molekylär barriär som inte släpper igenom vatten och/eller natriumklorid. Den inre hinnan i ett äggskal, den som ligger innanför skalet, är en fin osmosbarriär för den släpper varken igenom natrium- eller kloridjoner men däremot vatten. Funderar man på den porositeten och varför så inser man fanimej att det inte är möjligt med muskelfibrer. Menar inte att dissa, men jag tror inte på det. Det står alltid svinmycket om vetenskap om mat och det är fan bara det som Myhrvold samlat, och det som går i samma skola, som är vettigt. Slumpmässig dietist/kostvetare kan noll.

Räknar du Harold McGee som slumpmässig dietist/kostvetare? Det var On Food and Cooking jag tittade i, men jag ser att jag läste slarvigt. Det han skriver om är kött som lagts i saltlag, inte torrsaltat kött (finns det något bra svenskt ord för curing?). Om jag förstått saken rätt, så handlar det inte om en osmosbarriär, utan att muskelfibrerna ("muscle filaments") på ytan av köttet förändras på något sätt som gör att mer vatten tränger in i köttet, vilket gör att den nettovätskeförlusten vid tillagning blir mindre. Jag har inte gjort några egna experiment, så det kan förstås vara helt fel.

Sen är väl huvudsaken att köttet känns saftigt, inte att maximera mängden vatten i det? Alltså att tillräckligt med vatten finns kvar och är fördelat så att det känns saftigt. Blev din skinka torr (inte din skinka, utan grisens )?

Har en nötstek på 1500g som ska lagas imorgon.

Tips?

Hur brukar ni laga er nötstek?

Tillbehör, sås, passande grönsaker?

edit:

Den är inte fryst och inte marinerad, borde man marinera?

Den saltar och pepprar du runt om, lägger sedan i en form som inte är för stor. Det bildas lite sky efter en stund som rinner ut runt steken. Då häller du på lite vatten så skyn spädes ut och låter den steka vidare i det. Fortsätt att späda med vatten allt eftersom det avdunstar ( det skall sedan bli sky till såsen) När köttet är som du önskar (tippar 57 grader) tar du ut der, häller av skyn och späder den med grädde, mer kryddor och reder av den. Servera med valfri potatis, gelé, pressgurka och njut.

Glöm inte att låta köttet vila medan du gör i ordning såsen.

Och har du plats i ugnen så är hasselbackspotatis ett prima tillbehör.

Börja i tid och kör ugnen på riktigt låg temperatur. Jag gör alltid sånt där på typ 85-90 °C och tar upp den till en innertempertur på 55-57 °C. När den är klar kan du steka på den i en het stekpanna med mycket smör.

Sen är det lite beroende på hur seg den är hur du vill skiva den. Testa det först och skiva riktigt tunt, vinkelrätt mot fibrerna, om den är lite seg.

Ett helt annat alternativ kan vara att köra skiten ur den. Googla porterstek och gör en såm men låt koka i typ 5-6 timmar så den nästan faller isär. Skiva sen upp den försiktigt i tjocka skivor. Det blir lite pulled pork över det.

Tack för tipsen, blir nog att köra i ugnen och hasselbackspotatis till

Gör en gräddig sås av skyn också.

Funderar lite på temperaturen bara, 57 grader låter lite väl lågt?

Är det för mycket att köra till typ 63-65?


En i sällskapet är tyvärr lite känslig för blodigt kött.

Hur brukar ni göra när ni gör hasselbackare till?

De ska ju ha hög värme och steken låg?

Kan man köra hasselbackspotatis samtidigt på den låga värmen en längre tid och sen högre temperatur mot slutet när man tar ut steken?

Det här tycker jag är ett problem och en dag ska jag skaffa mig ett kök med två ugnar.

Det bästa tipset jag kan ge är att du kör klart steken på låg temperatur och sedan slår in den i folie. Sen brassar du upp ugnen till 250 °C och kör potatisarna. De är klara på 30-40 minuter och steken hinner inte kallna på den tiden. Ta sen ur steken och stek på den i smör i en stekpanna.

Det funkar prima att tillaga dom på lägre temp och sen grilla på extra på slutet

Ett annat tips är att förkoka potatisen till ~3/4 och skära den med en äggslicer till lagom djup, detta ger dock lite grövre skivor än vad man kan åstadkomma med en bra kniv.