Den officiella tråden för "enkla" eller snabba frågor om mat

Det beror på vad du har för kött. Grytbitar av nöt är ingen styckningsdetalj utan mer ett sätt för butiken att sälja vadsomhelst och hos oseriösa slaktare kan det vara olika delar av resterna som säljs. Med olika koktider. Olika styckningsdetaljer av ett djur har olika egenskaper.
Muskellager, bindväv, fettinsprängning, hur tätt mot benet det är utskuret, skuret tvärs fibrerna.
Ålder och kön på djuret avgör samt hängningskvaliteten.
Är det grytbitar av bringan krävs längre koktid medan restbitar av fransyskan och innanlåret bara blir torr och hård ju längre det kokar. Där är det bättre med kort koktid, kanske tunnare bitar som bryns ordentligt och bara ligger i ca 30 minuter.
Högrevskärna eller annat framdelskött är väl godast till grytor.
Bœuf bourguignon på högrev blir väl godast med 2,5-3 timmar på svag värme i rött vin.

Som sagts, Grytbitarna är troligtvis Fransyska eller Högrev. Innanlår blir oftast lövbiff.
Är dom helt utan fett är det troligtvis Fransyska och finner du fett och senor på stora delar av bitarna så är det nog högrev.
Är det högrev kan man tjäna på att putsa bort det värsta fettet / senor om du ska göra en kalops.
Buljongen av det färdiga resultatet kan kännas lite fett om det inte är så putsad högrev.

Kan det koka för länge? Teoretiskt ja. Det kan falla fullständigt isär och bli "barnmat" av köttet om det får koka i timmar. Men att detta köttet behöver ett par timmar att sjuda sig samman och mört är det inget snack om. Och efter 1 1/2 tim smaka av köttet tills dom jämnstora bitarna är lagom möra för dig.


´

Ska du laga det i kastrull så brukar jag iaf puttra loss i 2,5-3 timmar. Högrev eller märgpipa brukar jag välja och skära i 2x tärningsstora bitar. Har man mer bråttom får man köra en snabbkalops med lövbiff eller ryggbiff/rostas istället.

Om TS lagar kalops så sällan så stressa inte. Ingen stress o inget stormkok. Sjud stilla med kärlek.
Roligare att lyckas. Sjuda sina timmar stilla tills köttet är mört tuggvänligt i sällskap med övrigt i buljongen (en hel del snedskuren morotsbitar sjuda mjuka, ja då blir det en Skånsk Kalops -rekommenderas /lägges i från början)

Tipset ovan om en köttdetalj av innanlår lär kosta en del i förhållande till t.ex. fransyska. Och varför innanlår?
Kör rätt kött, kör den tid det måste ta. 1.1/2- 3 tim beroende på mängd, fibrer och ev fett.
Sjuda, inte koka, -Är ni många? Stor gryta? 2 1/2- 4 tim. Smaka av mörhet och koncentrerad sås hela tiden efter 1 tim. så har du kontrollen.

Glöm inte. Låg temp och sjuda på låg temp så att kalopsen precis småskrattar.
Sjud ihop allt innehåll och späd m vatten i tid om det kokar torrt.
Men med Kok/Grytkött såsom fransyska, ytterlår, högrev utan mycket fett, rostbiff, högrev, bringa....
Pyssla om din gryta. Låt inte koka torrt. Smaksätt allt lagom. Och... smaka av av av ... hela tiden tills du hittar perfekt konsistens.

Överkurs reda grytan: Har du mycket fond/buljong och den är vattnig men god.
Blanda samman Maizena eller potatismjöl med vatten i en pytte skål och rör samman.
Inga klumpar!
Blanda i grytan tills den blir ok.
Fortsätt tills du blir nöjd.
Har du inte detta hemma.
Då;
-Blanda två-tre msk vanligt mjöl med ordentlig klick smör till klet. Gegga ihop noga och i grytan.
Hela grytan reder sig.

Ska laga chilligryta på ett recept som en gammal kompis gav till mig.

Han skrev att man ska förbereda bönmixen genom att lägga bönor, svål från sidfläsk, lök och delad spansk peppar och låta det koka upp och sedan på medelvärme i 50 min, problemet kommer först sen.

Följer jag receptet så ser jag jag inget huruvida man ska låta lök, svål och peppar hänga med i själva grytan, utan han skriver bara i slutet på HELA receptet "när köttgrytan har kokat färdigt, släng i bönorna".

Ni som kanske är mer erfarna med chilligrytor, tror ni han menar att man ska slänga med lök, chilli och svål också, eller ska man pilla bort det?

Ingen jag dessvärre kan fråga om, då vi brutit kontakten sen flera år sen pga. skitsaker.

Har 500g älgfärs hemma som jag tänkte göra köttfärssås av. Tappar man mkt av viltsmaken om man drygar ut det med 400g kycklingfärs?

1. Din kompis menade nog att de olika råvarorna har olika lång tillagningstid och av den anledningen bör lagas separat för att först på slutet giftas ihop.

Hur som helst, efter att du kokat dina bönor, lök, svål och chili så tar du förstås bort den ihopskrumpnade svålbiten. Löken lämnar du som den är eftersom den i slutändan kokar sönder helt. När det gäller chilin så är det upp till dig. Jag brukar låta den ligga kvar.

2. Se punkt nr 1.

3. Har också några sådana kompisar, tråkigt!

~Paul~

Tack så mycket!

Japp, förstod det också som att bönblandningen gjordes separat och ska i sen, så jag förberedde den igår redan eftersom jag kommer ha tidsbrist idag (det är en födelsedagsmiddag).

Kycklingfärs har i princip ingen smak alls. Du ökar m a o mängden och dämpar därmed viltsmaken i älgfärsen.

Det är svårt att generellt veta hur mycket viltsmak din färs äger eftersom det hänger på alltför många detaljer. Du får helt enkelt testa dig fram.

~Paul~

Återkom gärna med rapport gällande slutresultatet .

~Paul~

PS Lycka till!

Jodå, det blev riktigt lyckat!

Grattis !

~Paul~