Den officiella tråden för "enkla" eller snabba frågor om mat

Delvis, eftersom han dels låter köttet ligga länge i kylen, samt att själva stekmetoden kapslar in köttsaften på ett bra sätt. Annars ska vilandet göra resten av tricket.
En helstekt hjortytterfilé kräver nog en hel del vila utan att blöda när man skär upp. Det blir ju lite annat också än en skiva biff. (Som jag trodde du menade först.)

Om man tänker sig en helstekt rostbiff som är nedkyld innan uppskärning så brukar den inte blöda, så vilandets betydelse kan inte vara oviktig i sammanhanget.
Det blir nog svårare om man skär upp helstekt än med skivor också i och med fibrernas riktning.
Sous vide kanske löser problemet annars?

Edit: Jag utgick nu från att det var helstekt du menade eftersom medaljonger av hjortfilé skulle bli iskalla på en halvtimme.
Heston brukar för övrigt steka helt kött med lågtempprincipen efter att ha brynt det i panna först.
Hans rostbiff får vila en timme sedan. Så gör jag också gärna med helt kött.

Fattar inte riktigt hur det skulle kunna vara något bra att köttet ligger och torkar i kylskåpet under två dygn. Det borde väl leda till torrare kött?

av köttets yta har hur som helst ingenting alls med saken att göra eftersom kött inte har några porer som kan slutas till. Att så skulle vara fallet är en seglivad myt.

Vad gäller sous vide så behöver man väl en särskild vacuummaskin, eller?

Jo, det skapas ju en god knaprig stekyta när det blir hög värme och genom att flippa ofta, så hinner ingen köttsaft tränga ut upptill. Nedåt har jag aldrig varit med om att det läcker.

Det är mycket möjligt att köttsaften inte hinner tränga ut under bryningen om man flippar biten ofta, men det förändrar ändå inte det faktum att köttet oundvikligen svettas när man väl kör klart det i ugnen. Kött har som sagt inga porer som kan täppas till och innesluta köttsaften, den myten har avfärdats av t.ex. den franske kemisten Hervé This:

"D'une part, la notion de «pores» de la viande n'as pas de réalité anatomique et, d'autre part, les pesées de rôtis montrent que la perte de jus augmente avec la cuisson." (Casseroles et éprouvettes, Belin Pour la Science, 2002, s. 35)

, alltid hela bitar. Stekar eller filéer. Kör dem i högst 60 grader, så det kan inte vara temperaturen som är problemet.

Jag vet att man inte kan försegla kött helt och hållet, men flippningens poäng är att det inte ska hinna läcka något innan vilandet.

Förstår inte riktigt vad du menar här. Jag tar ur termometern så fort jag tagit köttet ur ugnen.

Förresten, det här med stektermometer alltså... Den lämnar ju fula hål i köttet! Finns det tunna termometrar som inte efterlämnar några synbara hål? Jag föreställer mig att de är ganska dyra, i sådana fall.

Om du behåller termometern under vilandet, så har du mer koll på när det börjar bli läge att skära upp, dvs när innertemperaturen börjar falla.
Vissa är väl tunnare än andra, men supertunna termometrar vet jag inte om det finns. Åtminstone halva köttbiten klarar sig utan hål och resten går väl att dölja hyfsat vid läggningen. Har man en längre bit som är jämntjock, så blir mer än halva utan hål.

Edit: Även bra om termometern är kalibrerad i kokande vatten så du vet vad den riktiga tempen är om den skulle slå fel på ett par grader. Även en bra termometer till ugnen för att kolla den en gång kan vara bra. Min ugn är tio grader varmare än det står på vredet, t.ex.

Hmm, fast det verkar ju lite bökigt att slå in köttet i smörpapper samtidigt som termometern sitter i.

Har förresten tänkt på en sak. Jag brukar alltid lägga steken eller filén i en stekgryta med locket på under tillagningen. I stället för att låta köttet vila ovanpå ugnen så borde man ju faktiskt helt enkelt bara kunna låta det ligga kvar och vila i grytan!

En nackdel med att tillaga köttet i gryta är att man måste sticka in termometern praktiskt taget hela vägen för att den ska få plats i grytan. Dock inbillar jag mig att det är bra för köttet att tillagas i stekgryta... Hur brukar du göra?

Bra idé där med att sticka ner stektermometern i kokande vatten för att se om den visar rätt, det ska jag absolut testa.

Ugnstermometer har jag redan.

Hur fan får man en hollandaise att inte skära sig? Jag har lagt det under kategorin "Saker som är lika mystiska som att universum är oändligt!"...

Vad kan man göra för något kul med högrev? Brukar göra gryta, men det börjar bli lite trist..

Micra fryst-kyckling?