Den officiella tråden för "enkla" eller snabba frågor om mat

Nu i kväll rödvinsbräserade jag en fransyska på drygt 600 gram. Tog ut den ur ugnen vid en innertemperatur på 58 grader och lät den sedan vila cirka 20 minuter innan jag skar upp den, men köttet var ändå segt, torrt och tråkigt. Hur fan gör man för att få en fransyska riktigt mör och fin? Måste man marinera den flera dagar i förväg eller?

What's the tricke-li-trick?

Du måste pulla henne riktigt ordentligt

Fransyska är väl ett sånt kött som har mycket bindväv, och blir segt och jävligt och om det inte tillagas väldigt länge. Det ska nog köras gärna flera timmar i ugnen, eller kokas eller bräseras. Gärna kryddat som en boeuf bourgignon. tror det är så, Pålson får rätta mig om jag har fel.

Sen googlade jag och hittade dirr detta: http://www.svensktkott.se/styckning/24/

Jag bräserade min fransyska i 100 grader och det tog 90 minuter för den att nå en innertemperatur på 58 grader. Kanske borde jag prova att sänka värmen till 80 grader och bräsera i 120 minuter. Vet dock inte om en marinering påverkar köttets mörhetsgrad. Vet du?

Segtuggat kött är inte kul...

Längre tid kanske. Vet inte riktigt, jag är inte så bevandrad. Jo, marinering med syror, salter och alkohol ska möra köttet, men jag vet inte riktigt till vilken grad, verkar som ditt kött var lite väl segt. Skar du köttet åt rätt håll, dvs tvärs över fibrerna?

Vart köpte du biten? Det kanske bara var en skitbit. Kan tänka mig att fransyskor som är en relativt seg bit utan hängtid och dålig ras/dålig uppfödd blir seg och att det är svårt att göra något åt. Jag har mestadels läst mig till detta och har inte jättemycket erfarenhet av kötthantering eller specifikt fransyska, så jag ska inte säga något säkert.

Något skitkött bör det inte ha varit, jag köpte det på saluhall. Kan ju vara dåligt ändå iofs... Jag skar köttet snett ner åt höger, det är väl så man ska göra?

Man ska skära tvärs över fibrerna, alltså inte längs med dem. De går att se, tror Håkan Fällman visar hur man ser det i någon av dessa videor: http://www.fallmanskott.se/djurkunskap-for-hemmakocken/kotthantverk-pa-video
Kommer dock inte ihåg vilken. Annars vet jag inte vad du kan ha gjort fel.

Du borde, i teorin iaf, kunna köra köttet på en innertemperatur på mellan 40-50 grader i några timmar för att sedan ta upp den till 58 grader när du tröttnat på att vänta.
typ något sånthär http://kortomgott.taffel.se/2011/03/17/chuck-hogrev-tjurnacke/.
Och sen äta som rostbiff i tunna skivor.

Hmm, okej... Jag som alltid trott att grejen var att man helt enkelt bara ska skära snett nedåt. Då ska jag ta och se nästa gång om jag kan urskilja i vilken riktning fibrerna går. Eller vänta nu: en stek är ju alltid avlång till formen, då kan det väl rimligtvis bara finnas ett sätt att skära upp den på? Jag kan nämligen inte tänka mig att fibrernas riktning går på ett sätt som gör att man måste skära upp den i superlånga, avlånga skivor längs med hela köttbitens längd.


Hm, intressant. Tack för tipset.

Nu läste jag på svensktkott.se att en stek bör väga minst 1 kilo och gärna 2 för att bli riktigt saftig. Vad skulle detta kunna tänkas bero på?

Ska slå ihop en bearnaise till aftonens grillade, receptet säger en kvist dragon i vinäger, men den verkar jag gå bet på att hitta idag så det får bli torkad dragon ist...frågan är hur mycket? 1msk?

Hjälp?

Det blir alldeles utmärkt

Ah, precis. Det är som du säger och du bör ha skivat rätt.


Inte den blekaste. Kan ha att göra med hur gammalt djuret är och när det slaktats för att det ska uppnå en viss storlek, men nu teoriserar jag bara.