Den officiella tråden för "enkla" eller snabba frågor om mat

OK, min sås är inte baserad på något officiellt recept. Så här gör jag:

Grönpepparsås

Ingredienser:

• vitt vin
• schalottenlök
• hela, torkade grönpepparkorn (obs, det skall vara en rejäl mängd!)
• cayennepeppar
• neutral taffelsenap
• socker
• salt
• peppar
• vetemjöl
• smör
• vispgrädde
• vatten
• en nypa socker
• eventuellt citronsaft

Arbetsgång:
Krossa grönpepparkorn i en mortel. Sautera schalottenlök på svag värme i smör. Tillsätt socker, salt, cyennepeppar, mjöl och senap. Rör om och häll på vinet och vattnet. Rör om och låt tjockna till en bechamelliknande konsistens. Konsistensen nu skall vara glansig och lagom tjock. Sjud en stund för att koka bort alkoholen i vinet. Sila av såsen.

Lägg nu i grönpepparn och addera grädden. Låt sjuda en stund så smakerna sätter sig. Eftersmaka med salt, peppar/cayennepeppar, mer grönpeppar och eventuellt citronsaft.

~Paul~

depaul nolliy prat som vitt vin hoppas jag

Brukar köra en liknande grönpeppar sås men brukar åka i lite kiviks äpple must(ibland) för den är inte så söt med bra syra och tydlig äpplesmak.

Visst Pratten funkar alltid .

~Paul~

Föresten kör ni alltid termomenter när ni steker kött.
På lite större biter det är ju självklart, men mindre känns som det inte behövs.
Kanske när man testar sig fram till hur en kött bit blir i olika temperaturer, men inte alltid väl?

Föresten var är den guiden när man värmer köttet i plastpåse och sen bara bränner på dom lätt?

Har aldrig termometer i när jag lagar till mig själv eller när köttbiten är av mindre storlek. Däremot i samband med gäster och större köttklunsar så åker den i ibland.

Vilken guide syftar du på?

~Paul~

Låter som Heston Blumenthal i Kitchen Chemistry.

Kommer faktiskt inte ihåg vilken guide så att säga.
Bara att man krydda köttet stoppa i en plast påse och drog ur luften och sen hade man köttet i varmt vatten ala ca60-70grader i kanske 45min sen stekte man bara för att få stek yta.

Skulle vilja ha denna sätt för att testa lite för skoj skull, men kommer inte ihåg temperaturen som skulle vara.
Resten med kryddor och stekningen är ju inget konstigt tror jag.

Låter som sagt som något Heston Blumenthal harhittat på. Och skadu göra detsamma så är mitt tps att du inte har vattnet varmare än du vill ha innertempen på köttet. Dvs en 62-65 grader. Tänk tjälknöl...

Vill också minnas att det var Heston som visade det här i Kitchen Chemistry. Har för mig att det var oxbringa som fick gå i ca 4-6 timmar eller liknande tillsammans med rotsaker och bouquet garni.

~Paul~

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

http://amath.colorado.edu/~baldwind//sous-vide.html

Ställer mig lite frågande till att botulism bakterien så snabbt utvecklas i en anaerob miljö.
Stämmer detta verkligen?

Någon som har lust att definiera och rangordna de olika yrkesgrupperna/titlarna på en rest.

Typ köksmästare,kock,hovmästare,kallskänka,sous-chef, osv osv.
Intressant att veta vad alla människor egentligen gör på en rest.