Vi som lagar mat sous vide

Gav mig på att confitera griskinder (eller griskinder en confit om man skall vara petig). Till det jordärtskockspuré (blev iofs mer mos) och inlagda äpplen och rödlök.

http://imgur.com/a/42322#0
Äppleskivorna ligger lite konstigt då jag testade tre olika sätt att lägga in dem och ville kunna hålla reda på vilken som var vilken.

Griskinder: 63 grader i 2,5 dygn
Potatis och jordärtskockor: 85 grader i 90 min

Blev ok. Behöver finslipa på alla komponenter utom rödlöken.

https://m.youtube.com/watch?v=lU1xgq7vF5g
https://m.youtube.com/watch?v=sJld1zGgbY4
Vet inte om chefsteps är nämt här men måste tipsa om dom..

Snyggt. Körde du alltså med ankfett i påsen också. Fan jag tycker ankfett är så otroligt gott men nästan ovärt dyrt.

Tackar. Jo, jag hade ankfett i påsen. En msk eller två per griskind.

Testade att confitera hälften och hälften inte. Blev mycket stor skillnad.

Jo, håller med om att det är dyrt fett. Men burken ankfett kostade 30 kronor och räckte till fyra pers. Typiskt så confiterar jag billigare bitar. Griskinderna kostade 140 kr/kg. Så portionskostnaden blir inte så farlig.

Men ett sätt att få ner kostnaden är att kolla med köttbutiker. En mitt område säljer gåsfett för en billig peng. Så om de har det så köper jag, lägger i en istärningsform och fryser in. Det blir lagom portioner för att sous-vide-confitera och steka. Samt så blir det lättare att vakuumförpacka om man har en sugvakuumförpackare.

Hallå favorit-tråden.
Har snackat mig sönder och samman om sous-vide i åratal. Äntligen fått tummen ur och köpt ett set.
Jag köpte Julas modell(tristar), ihop med förseglare. Allt tillsammans, med 100 påsar, gick det på 1350:-. Jag förstår att det inte är en modell med kvalitétsflaggan i topp, men det är min erfarenhet att det kan vara bra att börja med saker av lägre kostnad för att senare, om intresset finns kvar, kunna uppskatta dom finesser man betalar dyra pengar för.
Det första som gjordes var en fläskkarré på dryga kilot. Här inbäddad med lite salt, svarpeppar, timjan och smör.
http://sv.tinypic.com/r/23wjvgn/8
3.5h a 62C -->
http://sv.tinypic.com/r/9h0741/8
Aldrig fått en karre så mör. Jag trodde vakuumförseglingen hade spruckit(modellen är inte stabil), men lite vätska lyckas ju penetera ut i vakuumrummet ändå tydligen. Hur som. En kul start.

Tjo, kul att du e nöjd! Jag vet själv att jag för länge sedan provade fläskkarre men det vart jävligt illa då jag hade för bråttom, tänkte inte på/ inte så insatt att vid lägre temperaturer så behöver all kollagen längre tid på sig att brytas ner, det var som att äta gott mört fläskkött i mindre bitar med typ hoprep imellan! Körde grejset 36 timmar, 62 grader.. d vart riktigt schysst! Så d e nog grillning eller långkörning som gäller för mej!

Såg riktigt trevligt ut! Jag kommer att ta en sida ur din bok och bjuda familjen på en större bit fläskkött nästa gång det är min matvecka.

Kvällens experiment var att confitera ryggbiff. Jag kunde inte hitta någon info på nätet om confitering av dyrare bitar nötkött och misstänkte att det fanns en anledning till det. Men jag var tvungen att testa. Och... jo det fanns en anledning att ingen skrivit om det. Både smaken och texturen blev sämre. Så ingen jag kommer att göra igen. Men nu har jag fått det ur systemet och kan gå vidare med andra experiment.

Då botulism börjat hindra min sous vide matlagning så ägnade jag ett par timmar i helgen åt att sätta mig in i ämnet. Mina källor har varit vad man kan anta är pålitliga källor som FDA och CDC.

Hela resonemanget med källor blev 3 A4-sidor med Arial 11, så jag ville inte posta det här i tråden. Men det jag kom fram till var:

1. Håller man vattenugnen på en temperatur på över 50°C, så skapas inte förutsättningarna för botulism.
2. Att kylförvara vakuumförpackad mat i en temperatur över 3°C skapar förutsättningarna för botulism.

För mig var detta mycket nyttig information. Nu vågar jag återigen köra nötkött på 54°C i många timmar. Nötkött tillagat i 54°C tycker jag är bra mycket godare än nötkött tillagat i 55.5°C.

Samt så var det intressant att läsa att man måste ha en temperatur på 3°C eller lägre för inte skapa förutsättningarna för botulism. Detta är något som jag har gjort ofta innan, men kommer att sluta med det nu och kommer att vara försiktigt med att köpa vakuumförpackat kött.

Notera att jag en lekman i ämnet, så ta informationen som sådan. Samt att det finns ett gäng andra matförgiftningar.

Hur har botulism börjat hindra dig, har du drabbats?

Skämt åsido, anledningen till gränsen 54.4 grader är inte p.g.a. just botulism utan andra anaeroba bakterier, t.ex Clostridium perfringens. Sedan finns det ju alltid lite säkerhetsmarginal i de siffrorna, och de blir bara ett eventuellt problem vid väldigt långa tillagningstider.

Angående kyltider så kan man förvara köttet över 3 grader, men inte lika länge. Några få dagar i 5-6 grader ska inte vara någon fara.

Det stämmer inte. Det är ingen säkerhetsmarginal i siffrorna jag anger. T.ex. så vid 3.3 grader så har man påvisat tillväxt av Clostridium botulinum.

Där syftade jag på de rekommenderade temperaturerna vid lång tillagning (t.ex 55.5 grader), inte förvaring.

Angående förvaringen så ligger säkerhetsmarginalerna i hur länge man kan förvara köttet vid en viss temperatur. Det stämmer att toxcin kan produceras vid t.ex 3.3 grader, men det blir inte omedelbart ett problem. Säkerhetsmarginalerna där ligger vid hur länge man kan förvara köttet vid den temperaturen.

Jag bränner lite hemma och har tänkt skaffa en termostat till min g-rörsplastis så att jag kan styra den lite bättre.

Tror ni det skulle lira att tillaga mat sous vide i kärlet? 300W-värmelement, 30 liters plastbytta med lock och en termostat som kan reglera på tiondelar är det som gäller.