Vi som lagar mat sous vide

Jag skulle börja med ett "svårare" kött såsom oxbringa eller andra saker som kräver lång tillagningstid för att vara ätbart. Det är ofta mer smaker i dem och det kommer mer till sin rätt när de inte lakas ur genom långkok.
Visst är det kul att få till en oxfilé eller biff med en perfekt rosa färg men jag tycker vinsten är så mycket större med de svårare styckningsdetaljerna.

Mina två första försök till Sous Vide var med utskuren, hängmörad biff och sedan svensk oxfilé.
-Om vi säger så här: Jag körde någon timme för länge med biffen som blev så mör att vi kunde mata vår ettåring med den, med sked... Och oxfilén kändes onaturligt saftig!

Kör nu min första julskinka för i år. En färdigrimmad på 2.4kg, 65C i 13 timmar. Kör den i sin orginal vakuumförpackning.
När den är klar imorgon så blir det rimmat sidfläsk, 85C i 36-48tim. Jag måste läsa på exakt hur länge... Tanken är att göra en variant av braised pork belly.

Framåt jul blir det att skaffa mer julskinka och stycka upp i mindre delar och laborerande med olika kryddor, glögg, osv i vakummpåsarna till julskinkorna. Har hållit mig till 65C de senaste åren. Jag och familjen föredrar att ha en mycket saftig julskinka dock på bekostnad av den karaktäristiska "julskinkesmaken" som inte kommer förrän den gått upp till ca 73C.

Vi har en Caso Sous Vide 12lit sedan ett par år och är väldigt nöjda.

Jag gillar tanken med att du ska köra det i en fryslåda, det borde ge en minskad el-förbrukning pga minskade värmeförluster.=)

Har hittat denna trevliga grupp på Facebook!
https://www.facebook.com/groups/627516704058591/

mycket bra tips. tack så mycket!

Jag har hittills kört två Gotlandskött skinkor i år, en på 2,4kg och den andra på 2,9kg. Har kört dom på 64,5 grader med galet bra resultat.

Den första serverades på en glögg den första advent och försvann på ca 30 min.

Vad kör du för griljering? Har du kvar sväller efteråt?

Jag kör med Maple syrup, ägg, söt stark senap, och sen panko på toppen efter att jag kryssat svålen.

Tänkte ha min sous vide-premiär på nyår, passande nog. Nyss beställt en Sansaire och 600g av den bästa oxfilén som går att uppbringa, så förutsättningarna ser bra ut
Även en rejäl gasolbrännare är på ingång.

Ett par frågor bara till er rutinerade entusiaster:

Vad är att föredra, hela oxfilén i en påse? Eller uppdelat på tre lika stora bitar?

Tänkte sätta temperaturen till 56 grader, men är lite osäker på tiden.
Hur länge hade ni kört på? (hel bit vs. 200g-skivor)

Finns det några större fördelar med att köpa en vakuummaskin, eller räcker det utmärkt att doppa och sen försluta zip-påsarna som Sansaire rekommenderar?

Tacksam för svar!

Om du tänker ha gäster på nyår och är noga med att det verkligen blir perfekt, så skulle jag råda dig att göra en generalrepetition i mindre skala några dagar innan. Prova med den temperaturen du vill ha och se om tillagningsgrad och mörhet är det du tänkt dig. Du kan då köra en eller några skivor oxfilé bara för att se hur det blir.

När du sedan skall köra skarpt är det enklare att ta hela filén i ett stycke i påsen. Kör den på den temperatur du önskar, ta ut den ur påsen precis innan servering, ordna Maillard med gasolbrännare eller i het stekpanna, skiva och servera. 56 kommer att bli tämligen rött och blir säkert utmärkt om du gillar ditt kött på det viset. Jag har oftast lite högre temperatur, 58 grader. För en bit oxfilé räcker 2 - 3 timmar för pastörisering. Det finns egentligen inga stora fördelar med vacuumpackning, så om du inte har eller vill köpa en vacuumpackare kan du enkelt köra med zip-loc immersionsmetoden. Lycka till och glöm inte att posta hur du tyckte att det blev.

Tackar så mycket för svaret! Får återkomma med resultatet efter nyår

Kan passa på att tipsa er som läser tråden om att Coolstuff nu har Sansaire på rea för 1399kr.

Nästa vecka säljer Lidl en vacuummaskin för 400kr. Någon som testat?

Äggost.

Äggosten är ju en bohuslänsk historia som kan göras av ägg, grädde, gräddfil och mjölk. Man blandar ihop det hela och ställer det på spisen. Därefter värmer man och rör om. När det hela börjar flocka sig ställer man det åt sidan en stund, för att sedan stjälpa över det i särskild form och varva med lite socker. Efter att det stått kallt över natt eller så kan man bråka i sin släkt kring om resultatet skall serveras till sill eller som dessert med lite sylt.

Ett problem här är att om man värmer på för mycket så skär sig skiten nåt helt otroligt. Det blir oanvändbart, och man måste börja om från början. Jag tror också att det spelar roll hur hårt man rör om: rör man om för hårt blir det nog svårare för utfällningarna att växa till sig. Man får kanske en finkornig historia som riskerar att bli torr.

Temperatur, tid och omrörning är nog samtliga faktorer som spelar roll här, utöver råvarukvalitet och kombination.

Har någon av er övervägt att försöka göra detta sous vide? Där försvinner ju å ena sidan möjligheten att röra om, men å andra sidan tillkommer möjligheten att mer exakt reglera temperatur och tid. Kanske kan man efter en viss tid vid viss temperatur lyfta ur påsarna ur vattnet, hälla dem i gemensam form och röra om lite för att därefter låta det hela flocka till sig under avsvalning, och på det viset komma ifrån problemet med att man inte kan röra om inuti påsarna?

Tacksam för era reflektioner kring denna krångliga men potentiellt smakfulla anrättning.

Ovanstående skribent hade förstås goda poänger, men jag fyller i lite.

Om man gör den hel eller i bitar är lite av en smaksak. Mindre bitar gör att man kan bränna på varje bit för sig, vilket ger större stekyta, om man gillar det. Jag tycker dock det ger en lite festligare känsla att ta en hel bit och skära upp, det räcker för mig att hela kanten runt är rejält maillardad. Tiden är nog ungefär densamma, mellan två och tre timmar blir säkert bra.

Jag tycker vakuumpackning är lite säkrare, men är man försiktig och kollar så att ziplockpåsarna försluts ordentligt är det ingen reell skillnad i tillagning.

Lite beroende på dina gäster kan 56 grader vara i underkant. Jag brukar köra där någonstans, men har de problem med mindre tillagat kött kanske man kan gå upp till 58 eller så.

Jag hade vidare undvikit gasbrännaren. Har inte använt gasbrännare så mycket själv, men har läst att gasen kan ge upphov till viss smakskillnad. Bättre (om än mindre häftigt) med att hetta upp en stekpanna ordentligt.

Hej hej. Hoppas att ni har haft en bra julafton. På tisdag ska ja ha över familjen och tänkte bjuda på ryggbiff och bearnaisesås som jag ska köra i SousViden.

Har ni några bra tips på temp/tid på ryggbiff, den ligger på ca 1,7 kg med kappa.

Hade också tänkte göra egen bearnaisesås för första gången och ville testa den i SV. Någon av er som har provat?

Hde låtit ryggbiffen ligga i 55-56 grader i ett par tre timmar, lite beroende på dess kvalitet.

Bea får du nog köra på iaf 65 grader. Men det går så snabbt och enkelt att göra bea på spisen (tex i vattenbad eller i en skål över en kastrull med sjudande vatten) att jag personligen inte tycker det är lönt att köra den sous vide.