Citat:
Ursprungligen postat av
MrCoalminer
Tack fr tidigare svar och kommentarer. Nu har jag gjort nnu mer gg, fisk och en lammfil som blev fantastisk. Bde min fru och min 1-riga son lskar ggen och laxen. Det r kul att se hur sonen blir som tokig efter att ha smakat frsta tuggan, s r han inge med all mat.
Dremot skulle jag vilja bli lite bttre p Sous Vide i allmnhet och grna snabbt. Jag knner till trden p egullet och Modernist Cusine men vill helt komma snabbare framt. Frstr inte alltid sammanhanget och temperaturerna.
Nr jag skulle gra lammfilen googlade jag frsta bsta sida
http://www.sousvideshop.se/lammkott/
Och gjorde enligt deras instruktion. I vanliga fall hade jag krt i ugnen tills innertemperaturen r 55 g, nu krde jag 2h i 55g vattenbad. r tiderna rejlt tilltagna fr att man ska vara sker p att det har blivit varmt nda in? Skulle det egentligen rcka med kortare tid om man visste att det r 55 g i mitten med tex en specialtermometer?
Sen verkar olika sajter t.ex. Sousvideshop.se kontra obh Nordica uppge olika temperaturer fr samma ktt. Engstrm uppger 48g fr lax, den anda 60g?
Kollar jag ICA's tabell fr kyckling skriver de 72g, sousvideshop 62 och p frpackningen str det 75. Jag r medveten om att vissa vill "safea" fr att vara p den skra sida. s att man inte blir sjuk, men hur mycket vgar man riskera? Jag kan inte bara leta upp den lgsta tempen p ntet och kra, vissa kkar ju r kyckling :-)
Knner mig som en frvirrad men entusiatisk nybrjare! Tips ngon?
Man kan gra det hr med sous vide vldigt komplicerat, men man kan ocks gra det vldigt enkelt. Det finns egentligen bara tre viktiga resonemang vad gller kombinationen av tid och temperatur.
Du vljer temperatur efter hur pass tillagad du vill att din rvara ska bli. Vill du ha din kttbit medium s vljer du en passande temperatur, som kan variera ngot i tabeller frn olika kllor. Man fr helt enkelt prova sig fram i det angivna temperaturintervallet tills man hittar det man sjlv gillar. Fr andra rvaror som t ex lax kan temperaturerna vara betydligt lgre om man vill f den mi cuit.
Tillagningstiden har tv olika betydelser, pastrisering och kollagennedbrytning.
Om vi brjar med pastrisering s handlar det om att rvaran behver befinna sig p den instllda temperaturen under viss tid fr att reducera mngden av eventuella frekommande sjukdomsorsakande bakterier tillrckligt mycket fr att man inte ska bli sjuk. Grundregeln r att lgre temperatur krver lngre tillagningstid fr pastrisering. Vid riktigt lga temperaturer fr man ingen pastrisering, vilket i de flesta fall ocks gr bra. Fr sm barn, gravida kvinnor och personer med nedsatt immunfrsvar kan man inte rekommendera opastriserad mat.
Vad gller kollagennedbrytning s handlar det helt och hllet om vilken rvara du tnker tillaga. Mra kttbitar som t ex oxfil behver ingen kollagennedbrytning, vilket dremot t ex hgrev gr. Ktt som du i vanliga fall skulle steka eller grilla i ngra minuter innan servering behver tv till ngon timmes tillagning, medan ktt som du annars skulle anvnda i en gryta behver lngre tid (ibland t o m ngot dygn).
S, det du behver gra i praktiken r fljande:
Bestm fr varje typ av rvara vilken som r din fredragna innertemperatur, som ger den konsistens och tillagningsgrad som du gillar. I och med att ett litet barn ocks ska ta maten, s br du se till att temperaturen inte r fr lg fr att kunna uppn pastrisering. Minimitiden fr tillagning r den tid som krvs fr att uppn pastrisering. All tid utver detta handlar om kollagennedbrytning, och r inte ndvndig fr alla rvaror.
Med det hr grundresonemanget kommer du alltid att kunna trffa rtt. Lite arbete krvs, men det gr det ju alltid om ngot ska bli bra.