2014-09-09, 08:04
  #1501
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av thesensitivegay
Jag har identifierat tv omrden dr jag r nollstlld vad gller sous vide-ktt:

1. Kryddning/smaksttning. Eftersom jag inte vet riktigt hur mycket av vad som blir lagom s har jag hittills skitit helt i att krydda och bara experimenterat med tider och temperaturer. Nu brjar jag dock knna att denna strategi inte lngre r hllbar, eftersom jag nog inte gillar ren kttsmak. Men jag vet verkligen inte var jag skall brja.

2. Vad hnder i ktt vid olika temperaturer och hur lng tid tar respektive process fr olika kombinationer av djur, slakt-detalj och temperatur? Finns bra information kring detta ngonstans?

(Jag hoppas verkligen p att Douglas Baldwin skall leverera ngot riktigt detaljerat p Chefsteps, men detta har nnu inte hnt.)

Jag har skrivit lite om det hr, men det r skert inte s omfattande som du vill
http://barariktigmat.se/index.php/te...ous-vide-teori
Citera
2014-09-10, 23:20
  #1502
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av AndersArsenik
Jag har skrivit lite om det hr, men det r skert inte s omfattande som du vill
http://barariktigmat.se/index.php/te...ous-vide-teori

Tack fr tipset!

Nu provade jag att kra typ 1-1.5 dygn p typ medium rare-temperatur. Lngst tid hittills med en del marginal, klart bst resultat "konsistensmssigt" hittills. Inte perfekt dock. Hr finns utrymme fr ytterligare frbttringar.

Smak terstr att vga experimentera med. Tar det p sikt. Vill odla frska rter hemma. Man borde kunna lgga sdana i psar?


Jag erknner att jag tvivlat p sous vide-tekniken, mina resultat hittills har inte varit lysande p ktt, men, dagens resultat tyder p att det rrt sig om handhavandefel.
Citera
2014-09-11, 09:06
  #1503
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av thesensitivegay
Tack fr tipset!

Nu provade jag att kra typ 1-1.5 dygn p typ medium rare-temperatur. Lngst tid hittills med en del marginal, klart bst resultat "konsistensmssigt" hittills. Inte perfekt dock. Hr finns utrymme fr ytterligare frbttringar.
Fr vilken typ av ktt/detalj? Sdana lnga tillagningstider funkar fantastiskt p vissa detaljer, och vldigt dligt p andra.
Citat:
Ursprungligen postat av thesensitivegay
Smak terstr att vga experimentera med. Tar det p sikt. Vill odla frska rter hemma. Man borde kunna lgga sdana i psar?
Vad fr smak r du ute efter? Ge ngra exempel. Rent generellt kan kryddor bete sig lite konstigt i en sous vide-pse. Och mnga kryddor kan ha svrt att komma fram. Ibland "smakstter" jag lngkok genom att marinera kttet i vakuumpsen (i kylen) i ngot dygn innan tillagning, men ven d blir det ganska subtilt. Oftast brukar jag dock bara krydda kttet (mestadels salt/peppar) efter tillagning.
Citera
2014-09-11, 22:13
  #1504
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av cookalong2
Fr vilken typ av ktt/detalj? Sdana lnga tillagningstider funkar fantastiskt p vissa detaljer, och vldigt dligt p andra.

Struts, biff. Gr nu samma grej p nytt, med struts, biff+fil, fast hjer en grad. Intressant att f mjlighet att jmfra detaljer, intressant att f veta vad en grad gr fr skillnad. Det kommer inte att bli p timmen exakt lika lng tillagningstips men jag klipper till med 1,5 dygn p ett ungefr.

Citat:
Ursprungligen postat av cookalong2
Vad fr smak r du ute efter? Ge ngra exempel. Rent generellt kan kryddor bete sig lite konstigt i en sous vide-pse. Och mnga kryddor kan ha svrt att komma fram. Ibland "smakstter" jag lngkok genom att marinera kttet i vakuumpsen (i kylen) i ngot dygn innan tillagning, men ven d blir det ganska subtilt. Oftast brukar jag dock bara krydda kttet (mestadels salt/peppar) efter tillagning.

Oklart.

Jag r nyfiken och vill lra mig mer.

Vad r mjligt att stadkomma?
Citera
2014-09-11, 22:42
  #1505
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av thesensitivegay
Struts, biff. Gr nu samma grej p nytt, med struts, biff+fil, fast hjer en grad. Intressant att f mjlighet att jmfra detaljer, intressant att f veta vad en grad gr fr skillnad. Det kommer inte att bli p timmen exakt lika lng tillagningstips men jag klipper till med 1,5 dygn p ett ungefr.
Jag tolkar som att du vill tillaga filer i 1.5 dygn? Det r, enligt de allra flestas smak, alldeles fr lng tid. Vilken temperatur anvnder du d? Om vi tar oxfil som exempel, har (tyvrr) inte lagat struts sous vide.
Citat:
Ursprungligen postat av thesensitivegay
Oklart.

Jag r nyfiken och vill lra mig mer.

Vad r mjligt att stadkomma?
Tnkte p om du ville efterlikna ngon klassisk kryddning/marinad? I allmnhet s ger marinader inte ktt s mycket smak som folk tror, utan det mesta sitter fastklistrat p ytan. Rimmning r betydligt effektivare. Jag vet inte hur mycket man tjnar p en utfrlig kryddning av kttet i psen. Jag har t.ex lagat shredded/pulled beef. Antingen med en kraftig ss/marinad i psen, och ngot/ngra dygns tillagning, eller s har jag tckt kttet i ss eftert. Jag mrker d ingen skillnad p resultatet.
Citera
2014-09-11, 22:59
  #1506
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av cookalong2
Jag tolkar som att du vill tillaga filer i 1.5 dygn? Det r, enligt de allra flestas smak, alldeles fr lng tid. Vilken temperatur anvnder du d? Om vi tar oxfil som exempel, har (tyvrr) inte lagat struts sous vide.

Jag hittade ett recept som freslog att strutsfil skulle kras 3h@55C. Jag uppfattade resultatet som bde rtt och segt och dessutom med en obehaglig bismak. Det kanske passar andra, men inte mig. Jag rkade ven ha en biff liggande och hjde till p frpackningen lgsta rekommenderade temperatur, 58C, och bestmde mig fr att lta den ligga i badet lnge, bara fr att se vad det skulle bli av det. Resultatet var rdltt ktt som fll snder ltt parallellt med fiberriktning, men som fortfarande hade en del motstnd vinkelrtt mot fiberriktning.

Nu r det viktigt fr mig att f hja en grad och prova igen. Biff frut, biff nu. Filn fr ka med, det kan hnda att jag frstr den, men d lr jag mig utav det och gr vidare med ny insikt.



Citat:
Ursprungligen postat av cookalong2
Tnkte p om du ville efterlikna ngon klassisk kryddning/marinad? I allmnhet s ger marinader inte ktt s mycket smak som folk tror, utan det mesta sitter fastklistrat p ytan. Rimmning r betydligt effektivare. Jag vet inte hur mycket man tjnar p en utfrlig kryddning av kttet i psen. Jag har t.ex lagat shredded/pulled beef. Antingen med en kraftig ss/marinad i psen, och ngot/ngra dygns tillagning, eller s har jag tckt kttet i ss eftert. Jag mrker d ingen skillnad p resultatet.

N, s r det ju sagt, att marinad mest r ngot som ligger utanp. Lax har jag badat i salt- och sockerlsningar med tillfredsstllande resultat.

Till min blivande 36h@58C-strutsbiff och mitt strutsfilslafs r tanken att det blir ett par smakrika sser, den hr gngen. Jag tror nog nd jag hade nskat att kunna vlja ngon av smakerna ur ngon av sserna och ha som en antydan av den i kttet - men jag kan verkligen inte laga mat och vet varken vad som anses "rtt" eller vad som r mjligt.

Det du skriver om att du provat att ha grejer i psen under tillagning och jmfrt med att tillstta grejer eftert utan att mrka ngon skillnad r ju hgintressant information.
__________________
Senast redigerad av thesensitivegay 2014-09-11 kl. 23:08.
Citera
2014-09-17, 22:27
  #1507
Medlem
Tack fr tidigare svar och kommentarer. Nu har jag gjort nnu mer gg, fisk och en lammfil som blev fantastisk. Bde min fru och min 1-riga son lskar ggen och laxen. Det r kul att se hur sonen blir som tokig efter att ha smakat frsta tuggan, s r han inge med all mat.

Dremot skulle jag vilja bli lite bttre p Sous Vide i allmnhet och grna snabbt. Jag knner till trden p egullet och Modernist Cusine men vill helt komma snabbare framt. Frstr inte alltid sammanhanget och temperaturerna.

Nr jag skulle gra lammfilen googlade jag frsta bsta sida http://www.sousvideshop.se/lammkott/
Och gjorde enligt deras instruktion. I vanliga fall hade jag krt i ugnen tills innertemperaturen r 55 g, nu krde jag 2h i 55g vattenbad. r tiderna rejlt tilltagna fr att man ska vara sker p att det har blivit varmt nda in? Skulle det egentligen rcka med kortare tid om man visste att det r 55 g i mitten med tex en specialtermometer?

Sen verkar olika sajter t.ex. Sousvideshop.se kontra obh Nordica uppge olika temperaturer fr samma ktt. Engstrm uppger 48g fr lax, den anda 60g?

Kollar jag ICA's tabell fr kyckling skriver de 72g, sousvideshop 62 och p frpackningen str det 75. Jag r medveten om att vissa vill "safea" fr att vara p den skra sida. s att man inte blir sjuk, men hur mycket vgar man riskera? Jag kan inte bara leta upp den lgsta tempen p ntet och kra, vissa kkar ju r kyckling :-)

Knner mig som en frvirrad men entusiatisk nybrjare! Tips ngon?
Citera
2014-09-17, 23:17
  #1508
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av MrCoalminer
Tack fr tidigare svar och kommentarer. Nu har jag gjort nnu mer gg, fisk och en lammfil som blev fantastisk. Bde min fru och min 1-riga son lskar ggen och laxen. Det r kul att se hur sonen blir som tokig efter att ha smakat frsta tuggan, s r han inge med all mat.

Dremot skulle jag vilja bli lite bttre p Sous Vide i allmnhet och grna snabbt. Jag knner till trden p egullet och Modernist Cusine men vill helt komma snabbare framt. Frstr inte alltid sammanhanget och temperaturerna.

Nr jag skulle gra lammfilen googlade jag frsta bsta sida http://www.sousvideshop.se/lammkott/
Och gjorde enligt deras instruktion. I vanliga fall hade jag krt i ugnen tills innertemperaturen r 55 g, nu krde jag 2h i 55g vattenbad. r tiderna rejlt tilltagna fr att man ska vara sker p att det har blivit varmt nda in? Skulle det egentligen rcka med kortare tid om man visste att det r 55 g i mitten med tex en specialtermometer?

Sen verkar olika sajter t.ex. Sousvideshop.se kontra obh Nordica uppge olika temperaturer fr samma ktt. Engstrm uppger 48g fr lax, den anda 60g?

Kollar jag ICA's tabell fr kyckling skriver de 72g, sousvideshop 62 och p frpackningen str det 75. Jag r medveten om att vissa vill "safea" fr att vara p den skra sida. s att man inte blir sjuk, men hur mycket vgar man riskera? Jag kan inte bara leta upp den lgsta tempen p ntet och kra, vissa kkar ju r kyckling :-)

Knner mig som en frvirrad men entusiatisk nybrjare! Tips ngon?
Huruvida tiderna r tilltagna beror nog p kllan. Principen r att temperaturen stiger vldigt snabbt i brjan (p.g.a. den stora skillnaden i temperatur mellan kttet och vattnet), men sedan planar de ut och de sista f graderna tar skert halva tiden.

Dessutom kan man ju uppn mnga saker genom att ta kttet till en viss temperatur och sedan hlla den ett tag. Bland annat gra ktt mrare, samt gra kttet skert. Fr lammracks t.ex brukar jag lta kttet ligga i badet 1-2 timmar fr lnge fr att verkligen gra det mrt. Fr andra saker, t.ex mrt oxktt, vill jag bara f upp det i temperatur s snabbt som mjligt. Sedan kan man gra ordentliga lngkok i 24-72 timmar med sega bitar p lg temperatur, t.ex hgrev eller sidflsk.

60 grader fr lax kremerar fisken fullstndigt, och skulle nog i de flestas gon vara helt frstrd. Bde med klassisk tillagning och sous vide. Sjlv fredrar jag runt 43 grader, i runt 25 minuter, vet en del som fredrar 45-46 grader. Man fr prova sig fram.

Skerheten hos ktt r en kombination av tid och temperatur. Om kttet vl kommer upp i 72 grader anses det som skert inom ngra sekunder. Vid 60 grader tar det i vrsta fall 12 minuter. Just svensk kyckling r ju i princip fri frn Salmonella ocks, s om man rkar slarva lite r det _antagligen_ ingen fara. Kom ihg att riktlinjerna frn livsmedelsverket och liknande kllor r rejlt tilltagna fr att vara idiotskra, med lite kunskaper kan man laga kyckling i betydligt lgre temperaturer.

Googla efter Douglas Baldwins guide om sous vide. Han rekommenderar temperaturer fr olika kttsorter, och har ven information om hur lnge kttet (beroende p dess tjocklek) behver ligga i vattnet fr att anses helt skert. Kan vara bra fr kyckling just, eventuellt fr grisktt om man inte litar p att det r skert.
__________________
Senast redigerad av cookalong2 2014-09-17 kl. 23:23.
Citera
2014-09-17, 23:30
  #1509
Medlem
thereisalight...s avatar
Citat:
Ursprungligen postat av MrCoalminer
Tack fr tidigare svar och kommentarer. Nu har jag gjort nnu mer gg, fisk och en lammfil som blev fantastisk. Bde min fru och min 1-riga son lskar ggen och laxen. Det r kul att se hur sonen blir som tokig efter att ha smakat frsta tuggan, s r han inge med all mat.
Dremot skulle jag vilja bli lite bttre p Sous Vide i allmnhet och grna snabbt. Jag knner till trden p egullet och Modernist Cusine men vill helt komma snabbare framt. Frstr inte alltid sammanhanget och temperaturerna.
Nr jag skulle gra lammfilen googlade jag frsta bsta sida http://www.sousvideshop.se/lammkott/
Och gjorde enligt deras instruktion. I vanliga fall hade jag krt i ugnen tills innertemperaturen r 55 g, nu krde jag 2h i 55g vattenbad. r tiderna rejlt tilltagna fr att man ska vara sker p att det har blivit varmt nda in? Skulle det egentligen rcka med kortare tid om man visste att det r 55 g i mitten med tex en specialtermometer?
Sen verkar olika sajter t.ex. Sousvideshop.se kontra obh Nordica uppge olika temperaturer fr samma ktt. Engstrm uppger 48g fr lax, den anda 60g?
Kollar jag ICA's tabell fr kyckling skriver de 72g, sousvideshop 62 och p frpackningen str det 75. Jag r medveten om att vissa vill "safea" fr att vara p den skra sida. s att man inte blir sjuk, men hur mycket vgar man riskera? Jag kan inte bara leta upp den lgsta tempen p ntet och kra, vissa kkar ju r kyckling :-)
Knner mig som en frvirrad men entusiatisk nybrjare! Tips ngon?

Man kan gra det hr med sous vide vldigt komplicerat, men man kan ocks gra det vldigt enkelt. Det finns egentligen bara tre viktiga resonemang vad gller kombinationen av tid och temperatur.

Du vljer temperatur efter hur pass tillagad du vill att din rvara ska bli. Vill du ha din kttbit medium s vljer du en passande temperatur, som kan variera ngot i tabeller frn olika kllor. Man fr helt enkelt prova sig fram i det angivna temperaturintervallet tills man hittar det man sjlv gillar. Fr andra rvaror som t ex lax kan temperaturerna vara betydligt lgre om man vill f den mi cuit.

Tillagningstiden har tv olika betydelser, pastrisering och kollagennedbrytning.

Om vi brjar med pastrisering s handlar det om att rvaran behver befinna sig p den instllda temperaturen under viss tid fr att reducera mngden av eventuella frekommande sjukdomsorsakande bakterier tillrckligt mycket fr att man inte ska bli sjuk. Grundregeln r att lgre temperatur krver lngre tillagningstid fr pastrisering. Vid riktigt lga temperaturer fr man ingen pastrisering, vilket i de flesta fall ocks gr bra. Fr sm barn, gravida kvinnor och personer med nedsatt immunfrsvar kan man inte rekommendera opastriserad mat.

Vad gller kollagennedbrytning s handlar det helt och hllet om vilken rvara du tnker tillaga. Mra kttbitar som t ex oxfil behver ingen kollagennedbrytning, vilket dremot t ex hgrev gr. Ktt som du i vanliga fall skulle steka eller grilla i ngra minuter innan servering behver tv till ngon timmes tillagning, medan ktt som du annars skulle anvnda i en gryta behver lngre tid (ibland t o m ngot dygn).

S, det du behver gra i praktiken r fljande:

Bestm fr varje typ av rvara vilken som r din fredragna innertemperatur, som ger den konsistens och tillagningsgrad som du gillar. I och med att ett litet barn ocks ska ta maten, s br du se till att temperaturen inte r fr lg fr att kunna uppn pastrisering. Minimitiden fr tillagning r den tid som krvs fr att uppn pastrisering. All tid utver detta handlar om kollagennedbrytning, och r inte ndvndig fr alla rvaror.

Med det hr grundresonemanget kommer du alltid att kunna trffa rtt. Lite arbete krvs, men det gr det ju alltid om ngot ska bli bra.
Citera
2014-09-17, 23:55
  #1510
Medlem
Cookalong2 och thereisalight, tack fr ers snabba och utfrliga svar. Det brjar verkligen klarna nu. Jag r s glad att jag har ngot nytt att nrda ner mig i.

Har ngon av er Douglas Baldwins bok och r den bra i s fall?

Kr ni ngra plastbackar? I alla guider pratar de om polykarbonat men de som finns p tex. Rusta eller Clas O. r av nn annan plast. Gr kanske lika bra?

Slutligen brnnare... Har kollat efter Iwatani men den finns inte i Sverige. Hittade en liknande som heter Bright Spark p Lagamati vid Odenplan men munstycket kostar typ 595. Hittade vad jag tror r samma p
http://www.hemmakocken.nu/?cat_id=98 fr 300 kr samt butan fr 39kr.
Har ni ngra rekommendationer? Butan eller gasol?
Citera
2014-09-18, 06:47
  #1511
Medlem
Nomen Nescios avatar
Citat:
Ursprungligen postat av MrCoalminer
Slutligen brnnare... Har kollat efter Iwatani men den finns inte i Sverige. Hittade en liknande som heter Bright Spark p Lagamati vid Odenplan men munstycket kostar typ 595. Hittade vad jag tror r samma p http://www.hemmakocken.nu/?cat_id=98 fr 300 kr samt butan fr 39kr.
Har ni ngra rekommendationer? Butan eller gasol?
Helt otroligt vad matbutiker kan ta betalt fr brnnare som troligen kostar runt tian att tillverka...
En snabb-googling visar att just Bright Spark verkar sljas i England fr 10. Liknande brnnare (bara annat namn?) kostar just nu hlften hos Amazon. Duktigt av Lagamati att ta 595 kr fr brnnaren...
Hos Jula kostar en brnnare 129 kr och gasen 19 kr. Funkar?
Ingen av dessa brnnare verkar dock kunna variera gas/luft-blandningen, bara gasfldet.
Citat:
Ursprungligen postat av humpcut
Ngon som provat denna brnnare http://dx.com/p/multi-function-adjus...-1500-c-160156 ? Utseendemssigt identisk med en Iwatani men till halva priset. Dessutom gratis frakt till Sverige. Har bestllt en men det tar vl ett tag innan den kommer.
Funkar den brnnaren bra?
__________________
Senast redigerad av Nomen Nescio 2014-09-18 kl. 07:10.
Citera
2014-09-18, 08:13
  #1512
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av thereisalight...
Man kan gra det hr med sous vide vldigt komplicerat, men man kan ocks gra det vldigt enkelt. Det finns egentligen bara tre viktiga resonemang vad gller kombinationen av tid och temperatur.

Du vljer temperatur efter hur pass tillagad du vill att din rvara ska bli. Vill du ha din kttbit medium s vljer du en passande temperatur, som kan variera ngot i tabeller frn olika kllor. Man fr helt enkelt prova sig fram i det angivna temperaturintervallet tills man hittar det man sjlv gillar. Fr andra rvaror som t ex lax kan temperaturerna vara betydligt lgre om man vill f den mi cuit.

Tillagningstiden har tv olika betydelser, pastrisering och kollagennedbrytning.

Om vi brjar med pastrisering s handlar det om att rvaran behver befinna sig p den instllda temperaturen under viss tid fr att reducera mngden av eventuella frekommande sjukdomsorsakande bakterier tillrckligt mycket fr att man inte ska bli sjuk. Grundregeln r att lgre temperatur krver lngre tillagningstid fr pastrisering. Vid riktigt lga temperaturer fr man ingen pastrisering, vilket i de flesta fall ocks gr bra. Fr sm barn, gravida kvinnor och personer med nedsatt immunfrsvar kan man inte rekommendera opastriserad mat.

Vad gller kollagennedbrytning s handlar det helt och hllet om vilken rvara du tnker tillaga. Mra kttbitar som t ex oxfil behver ingen kollagennedbrytning, vilket dremot t ex hgrev gr. Ktt som du i vanliga fall skulle steka eller grilla i ngra minuter innan servering behver tv till ngon timmes tillagning, medan ktt som du annars skulle anvnda i en gryta behver lngre tid (ibland t o m ngot dygn).

S, det du behver gra i praktiken r fljande:

Bestm fr varje typ av rvara vilken som r din fredragna innertemperatur, som ger den konsistens och tillagningsgrad som du gillar. I och med att ett litet barn ocks ska ta maten, s br du se till att temperaturen inte r fr lg fr att kunna uppn pastrisering. Minimitiden fr tillagning r den tid som krvs fr att uppn pastrisering. All tid utver detta handlar om kollagennedbrytning, och r inte ndvndig fr alla rvaror.

Med det hr grundresonemanget kommer du alltid att kunna trffa rtt. Lite arbete krvs, men det gr det ju alltid om ngot ska bli bra.

Mycket bra resonemang
Citera

Skapa ett konto eller logga in för att kommentera

Du måste vara medlem för att kunna kommentera

Skapa ett konto

Det är enkelt att registrera ett nytt konto

Bli medlem

Logga in

Har du redan ett konto? Logga in här

Logga in