• 31 533 online
  • 1 128 504 medlemmar
  • 58 551 552 inlägg
2014-09-09, 08:04
  #1501
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av thesensitivegay
Jag har identifierat två områden där jag är nollställd vad gäller sous vide-kött:

1. Kryddning/smaksättning. Eftersom jag inte vet riktigt hur mycket av vad som blir lagom så har jag hittills skitit helt i att krydda och bara experimenterat med tider och temperaturer. Nu börjar jag dock känna att denna strategi inte längre är hållbar, eftersom jag nog inte gillar ren köttsmak. Men jag vet verkligen inte var jag skall börja.

2. Vad händer i kött vid olika temperaturer och hur lång tid tar respektive process för olika kombinationer av djur, slakt-detalj och temperatur? Finns bra information kring detta någonstans?

(Jag hoppas verkligen på att Douglas Baldwin skall leverera något riktigt detaljerat på Chefsteps, men detta har ännu inte hänt.)

Jag har skrivit lite om det här, men det är säkert inte så omfattande som du vill
http://barariktigmat.se/index.php/te...ous-vide-teori
Citera
2014-09-10, 23:20
  #1502
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av AndersArsenik
Jag har skrivit lite om det här, men det är säkert inte så omfattande som du vill
http://barariktigmat.se/index.php/te...ous-vide-teori

Tack för tipset!

Nu provade jag att köra typ 1-1.5 dygn på typ medium rare-temperatur. Längst tid hittills med en del marginal, klart bäst resultat "konsistensmässigt" hittills. Inte perfekt dock. Här finns utrymme för ytterligare förbättringar.

Smak återstår att våga experimentera med. Tar det på sikt. Vill odla färska örter hemma. Man borde kunna lägga sådana i påsar?


Jag erkänner att jag tvivlat på sous vide-tekniken, mina resultat hittills har inte varit lysande på kött, men, dagens resultat tyder på att det rört sig om handhavandefel.
Citera
2014-09-11, 09:06
  #1503
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av thesensitivegay
Tack för tipset!

Nu provade jag att köra typ 1-1.5 dygn på typ medium rare-temperatur. Längst tid hittills med en del marginal, klart bäst resultat "konsistensmässigt" hittills. Inte perfekt dock. Här finns utrymme för ytterligare förbättringar.
För vilken typ av kött/detalj? Sådana långa tillagningstider funkar fantastiskt på vissa detaljer, och väldigt dåligt på andra.
Citat:
Ursprungligen postat av thesensitivegay
Smak återstår att våga experimentera med. Tar det på sikt. Vill odla färska örter hemma. Man borde kunna lägga sådana i påsar?
Vad för smak är du ute efter? Ge några exempel. Rent generellt kan kryddor bete sig lite konstigt i en sous vide-påse. Och många kryddor kan ha svårt att komma fram. Ibland "smaksätter" jag långkok genom att marinera köttet i vakuumpåsen (i kylen) i något dygn innan tillagning, men även då blir det ganska subtilt. Oftast brukar jag dock bara krydda köttet (mestadels salt/peppar) efter tillagning.
Citera
2014-09-11, 22:13
  #1504
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av cookalong2
För vilken typ av kött/detalj? Sådana långa tillagningstider funkar fantastiskt på vissa detaljer, och väldigt dåligt på andra.

Struts, biff. Gör nu samma grej på nytt, med struts, biff+filé, fast höjer en grad. Intressant att få möjlighet att jämföra detaljer, intressant att få veta vad en grad gör för skillnad. Det kommer inte att bli på timmen exakt lika lång tillagningstips men jag klipper till med 1,5 dygn på ett ungefär.

Citat:
Ursprungligen postat av cookalong2
Vad för smak är du ute efter? Ge några exempel. Rent generellt kan kryddor bete sig lite konstigt i en sous vide-påse. Och många kryddor kan ha svårt att komma fram. Ibland "smaksätter" jag långkok genom att marinera köttet i vakuumpåsen (i kylen) i något dygn innan tillagning, men även då blir det ganska subtilt. Oftast brukar jag dock bara krydda köttet (mestadels salt/peppar) efter tillagning.

Oklart.

Jag är nyfiken och vill lära mig mer.

Vad är möjligt att åstadkomma?
Citera
2014-09-11, 22:42
  #1505
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av thesensitivegay
Struts, biff. Gör nu samma grej på nytt, med struts, biff+filé, fast höjer en grad. Intressant att få möjlighet att jämföra detaljer, intressant att få veta vad en grad gör för skillnad. Det kommer inte att bli på timmen exakt lika lång tillagningstips men jag klipper till med 1,5 dygn på ett ungefär.
Jag tolkar som att du vill tillaga fileér i 1.5 dygn? Det är, enligt de allra flestas smak, alldeles för lång tid. Vilken temperatur använder du då? Om vi tar oxfilé som exempel, har (tyvärr) inte lagat struts sous vide.
Citat:
Ursprungligen postat av thesensitivegay
Oklart.

Jag är nyfiken och vill lära mig mer.

Vad är möjligt att åstadkomma?
Tänkte på om du ville efterlikna någon klassisk kryddning/marinad? I allmänhet så ger marinader inte kött så mycket smak som folk tror, utan det mesta sitter fastklistrat på ytan. Rimmning är betydligt effektivare. Jag vet inte hur mycket man tjänar på en utförlig kryddning av köttet i påsen. Jag har t.ex lagat shredded/pulled beef. Antingen med en kraftig sås/marinad i påsen, och något/några dygns tillagning, eller så har jag täckt köttet i sås efteråt. Jag märker då ingen skillnad på resultatet.
Citera
2014-09-11, 22:59
  #1506
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av cookalong2
Jag tolkar som att du vill tillaga fileér i 1.5 dygn? Det är, enligt de allra flestas smak, alldeles för lång tid. Vilken temperatur använder du då? Om vi tar oxfilé som exempel, har (tyvärr) inte lagat struts sous vide.

Jag hittade ett recept som föreslog att strutsfilé skulle köras 3h@55°C. Jag uppfattade resultatet som både rått och segt och dessutom med en obehaglig bismak. Det kanske passar andra, men inte mig. Jag råkade även ha en biff liggande och höjde till på förpackningen lägsta rekommenderade temperatur, 58°C, och bestämde mig för att låta den ligga i badet länge, bara för att se vad det skulle bli av det. Resultatet var rödlätt kött som föll sönder lätt parallellt med fiberriktning, men som fortfarande hade en del motstånd vinkelrätt mot fiberriktning.

Nu är det viktigt för mig att få höja en grad och prova igen. Biff förut, biff nu. Filén får åka med, det kan hända att jag förstör den, men då lär jag mig utav det och går vidare med ny insikt.



Citat:
Ursprungligen postat av cookalong2
Tänkte på om du ville efterlikna någon klassisk kryddning/marinad? I allmänhet så ger marinader inte kött så mycket smak som folk tror, utan det mesta sitter fastklistrat på ytan. Rimmning är betydligt effektivare. Jag vet inte hur mycket man tjänar på en utförlig kryddning av köttet i påsen. Jag har t.ex lagat shredded/pulled beef. Antingen med en kraftig sås/marinad i påsen, och något/några dygns tillagning, eller så har jag täckt köttet i sås efteråt. Jag märker då ingen skillnad på resultatet.

Nä, så är det ju sagt, att marinad mest är något som ligger utanpå. Lax har jag badat i salt- och sockerlösningar med tillfredsställande resultat.

Till min blivande 36h@58°C-strutsbiff och mitt strutsfiléslafs är tanken att det blir ett par smakrika såser, den här gången. Jag tror nog ändå jag hade önskat att kunna välja någon av smakerna ur någon av såserna och ha som en antydan av den i köttet - men jag kan verkligen inte laga mat och vet varken vad som anses "rätt" eller vad som är möjligt.

Det du skriver om att du provat att ha grejer i påsen under tillagning och jämfört med att tillsätta grejer efteråt utan att märka någon skillnad är ju högintressant information.
__________________
Senast redigerad av thesensitivegay 2014-09-11 kl. 23:08.
Citera
2014-09-17, 22:27
  #1507
Medlem
Tack för tidigare svar och kommentarer. Nu har jag gjort ännu mer ägg, fisk och en lammfilé som blev fantastisk. Både min fru och min 1-åriga son älskar äggen och laxen. Det är kul att se hur sonen blir som tokig efter att ha smakat första tuggan, så är han inge med all mat.

Däremot skulle jag vilja bli lite bättre på Sous Vide i allmänhet och gärna snabbt. Jag känner till tråden på egullet och Modernist Cusine men vill helt komma snabbare framåt. Förstår inte alltid sammanhanget och temperaturerna.

När jag skulle göra lammfilen googlade jag första bästa sida http://www.sousvideshop.se/lammkott/
Och gjorde enligt deras instruktion. I vanliga fall hade jag kört i ugnen tills innertemperaturen är 55 g, nu körde jag 2h i 55g vattenbad. Är tiderna rejält tilltagna för att man ska vara säker på att det har blivit varmt ända in? Skulle det egentligen räcka med kortare tid om man visste att det är 55 g i mitten med tex en specialtermometer?

Sen verkar olika sajter t.ex. Sousvideshop.se kontra obh Nordica uppge olika temperaturer för samma kött. Engström uppger 48g för lax, den anda 60g?

Kollar jag ICA's tabell för kyckling skriver de 72g, sousvideshop 62 och på förpackningen står det 75. Jag är medveten om att vissa vill "safea" för att vara på den säkra sida. så att man inte blir sjuk, men hur mycket vågar man riskera? Jag kan inte bara leta upp den lägsta tempen på nätet och köra, vissa käkar ju rå kyckling :-)

Känner mig som en förvirrad men entusiatisk nybörjare! Tips någon?
Citera
2014-09-17, 23:17
  #1508
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av MrCoalminer
Tack för tidigare svar och kommentarer. Nu har jag gjort ännu mer ägg, fisk och en lammfilé som blev fantastisk. Både min fru och min 1-åriga son älskar äggen och laxen. Det är kul att se hur sonen blir som tokig efter att ha smakat första tuggan, så är han inge med all mat.

Däremot skulle jag vilja bli lite bättre på Sous Vide i allmänhet och gärna snabbt. Jag känner till tråden på egullet och Modernist Cusine men vill helt komma snabbare framåt. Förstår inte alltid sammanhanget och temperaturerna.

När jag skulle göra lammfilen googlade jag första bästa sida http://www.sousvideshop.se/lammkott/
Och gjorde enligt deras instruktion. I vanliga fall hade jag kört i ugnen tills innertemperaturen är 55 g, nu körde jag 2h i 55g vattenbad. Är tiderna rejält tilltagna för att man ska vara säker på att det har blivit varmt ända in? Skulle det egentligen räcka med kortare tid om man visste att det är 55 g i mitten med tex en specialtermometer?

Sen verkar olika sajter t.ex. Sousvideshop.se kontra obh Nordica uppge olika temperaturer för samma kött. Engström uppger 48g för lax, den anda 60g?

Kollar jag ICA's tabell för kyckling skriver de 72g, sousvideshop 62 och på förpackningen står det 75. Jag är medveten om att vissa vill "safea" för att vara på den säkra sida. så att man inte blir sjuk, men hur mycket vågar man riskera? Jag kan inte bara leta upp den lägsta tempen på nätet och köra, vissa käkar ju rå kyckling :-)

Känner mig som en förvirrad men entusiatisk nybörjare! Tips någon?
Huruvida tiderna är tilltagna beror nog på källan. Principen är att temperaturen stiger väldigt snabbt i början (p.g.a. den stora skillnaden i temperatur mellan köttet och vattnet), men sedan planar de ut och de sista få graderna tar säkert halva tiden.

Dessutom kan man ju uppnå många saker genom att ta köttet till en viss temperatur och sedan hålla den ett tag. Bland annat göra kött mörare, samt göra köttet säkert. För lammracks t.ex brukar jag låta köttet ligga i badet 1-2 timmar för länge för att verkligen göra det mört. För andra saker, t.ex mört oxkött, vill jag bara få upp det i temperatur så snabbt som möjligt. Sedan kan man göra ordentliga långkok i 24-72 timmar med sega bitar på låg temperatur, t.ex högrev eller sidfläsk.

60 grader för lax kremerar fisken fullständigt, och skulle nog i de flestas ögon vara helt förstörd. Både med klassisk tillagning och sous vide. Själv föredrar jag runt 43 grader, i runt 25 minuter, vet en del som föredrar 45-46 grader. Man får prova sig fram.

Säkerheten hos kött är en kombination av tid och temperatur. Om köttet väl kommer upp i 72 grader anses det som säkert inom några sekunder. Vid 60 grader tar det i värsta fall 12 minuter. Just svensk kyckling är ju i princip fri från Salmonella också, så om man råkar slarva lite är det _antagligen_ ingen fara. Kom ihåg att riktlinjerna från livsmedelsverket och liknande källor är rejält tilltagna för att vara idiotsäkra, med lite kunskaper kan man laga kyckling i betydligt lägre temperaturer.

Googla efter Douglas Baldwins guide om sous vide. Han rekommenderar temperaturer för olika köttsorter, och har även information om hur länge köttet (beroende på dess tjocklek) behöver ligga i vattnet för att anses helt säkert. Kan vara bra för kyckling just, eventuellt för griskött om man inte litar på att det är säkert.
__________________
Senast redigerad av cookalong2 2014-09-17 kl. 23:23.
Citera
2014-09-17, 23:30
  #1509
Medlem
thereisalight...s avatar
Citat:
Ursprungligen postat av MrCoalminer
Tack för tidigare svar och kommentarer. Nu har jag gjort ännu mer ägg, fisk och en lammfilé som blev fantastisk. Både min fru och min 1-åriga son älskar äggen och laxen. Det är kul att se hur sonen blir som tokig efter att ha smakat första tuggan, så är han inge med all mat.
Däremot skulle jag vilja bli lite bättre på Sous Vide i allmänhet och gärna snabbt. Jag känner till tråden på egullet och Modernist Cusine men vill helt komma snabbare framåt. Förstår inte alltid sammanhanget och temperaturerna.
När jag skulle göra lammfilen googlade jag första bästa sida http://www.sousvideshop.se/lammkott/
Och gjorde enligt deras instruktion. I vanliga fall hade jag kört i ugnen tills innertemperaturen är 55 g, nu körde jag 2h i 55g vattenbad. Är tiderna rejält tilltagna för att man ska vara säker på att det har blivit varmt ända in? Skulle det egentligen räcka med kortare tid om man visste att det är 55 g i mitten med tex en specialtermometer?
Sen verkar olika sajter t.ex. Sousvideshop.se kontra obh Nordica uppge olika temperaturer för samma kött. Engström uppger 48g för lax, den anda 60g?
Kollar jag ICA's tabell för kyckling skriver de 72g, sousvideshop 62 och på förpackningen står det 75. Jag är medveten om att vissa vill "safea" för att vara på den säkra sida. så att man inte blir sjuk, men hur mycket vågar man riskera? Jag kan inte bara leta upp den lägsta tempen på nätet och köra, vissa käkar ju rå kyckling :-)
Känner mig som en förvirrad men entusiatisk nybörjare! Tips någon?

Man kan göra det här med sous vide väldigt komplicerat, men man kan också göra det väldigt enkelt. Det finns egentligen bara tre viktiga resonemang vad gäller kombinationen av tid och temperatur.

Du väljer temperatur efter hur pass tillagad du vill att din råvara ska bli. Vill du ha din köttbit medium så väljer du en passande temperatur, som kan variera något i tabeller från olika källor. Man får helt enkelt prova sig fram i det angivna temperaturintervallet tills man hittar det man själv gillar. För andra råvaror som t ex lax kan temperaturerna vara betydligt lägre om man vill få den mi cuit.

Tillagningstiden har två olika betydelser, pastörisering och kollagennedbrytning.

Om vi börjar med pastörisering så handlar det om att råvaran behöver befinna sig på den inställda temperaturen under viss tid för att reducera mängden av eventuella förekommande sjukdomsorsakande bakterier tillräckligt mycket för att man inte ska bli sjuk. Grundregeln är att lägre temperatur kräver längre tillagningstid för pastörisering. Vid riktigt låga temperaturer får man ingen pastörisering, vilket i de flesta fall också går bra. För små barn, gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar kan man inte rekommendera opastöriserad mat.

Vad gäller kollagennedbrytning så handlar det helt och hållet om vilken råvara du tänker tillaga. Möra köttbitar som t ex oxfilé behöver ingen kollagennedbrytning, vilket däremot t ex högrev gör. Kött som du i vanliga fall skulle steka eller grilla i några minuter innan servering behöver två till någon timmes tillagning, medan kött som du annars skulle använda i en gryta behöver längre tid (ibland t o m något dygn).

Så, det du behöver göra i praktiken är följande:

Bestäm för varje typ av råvara vilken som är din föredragna innertemperatur, som ger den konsistens och tillagningsgrad som du gillar. I och med att ett litet barn också ska äta maten, så bör du se till att temperaturen inte är för låg för att kunna uppnå pastörisering. Minimitiden för tillagning är den tid som krävs för att uppnå pastörisering. All tid utöver detta handlar om kollagennedbrytning, och är inte nödvändig för alla råvaror.

Med det här grundresonemanget kommer du alltid att kunna träffa rätt. Lite arbete krävs, men det gör det ju alltid om något ska bli bra.
Citera
2014-09-17, 23:55
  #1510
Medlem
Cookalong2 och thereisalight, tack för ers snabba och utförliga svar. Det börjar verkligen klarna nu. Jag är så glad att jag har något nytt att nörda ner mig i.

Har någon av er Douglas Baldwins bok och är den bra i så fall?

Kör ni några plastbackar? I alla guider pratar de om polykarbonat men de som finns på tex. Rusta eller Clas O. är av nån annan plast. Går kanske lika bra?

Slutligen brännare... Har kollat efter Iwatani men den finns inte i Sverige. Hittade en liknande som heter Bright Spark på Lagamati vid Odenplan men munstycket kostar typ 595. Hittade vad jag tror är samma på
http://www.hemmakocken.nu/?cat_id=98 för 300 kr samt butan för 39kr.
Har ni några rekommendationer? Butan eller gasol?
Citera
2014-09-18, 06:47
  #1511
Medlem
Nomen Nescios avatar
Citat:
Ursprungligen postat av MrCoalminer
Slutligen brännare... Har kollat efter Iwatani men den finns inte i Sverige. Hittade en liknande som heter Bright Spark på Lagamati vid Odenplan men munstycket kostar typ 595. Hittade vad jag tror är samma på http://www.hemmakocken.nu/?cat_id=98 för 300 kr samt butan för 39kr.
Har ni några rekommendationer? Butan eller gasol?
Helt otroligt vad matbutiker kan ta betalt för brännare som troligen kostar runt tian att tillverka...
En snabb-googling visar att just Bright Spark verkar säljas i England för £10. Liknande brännare (bara annat namn?) kostar just nu hälften hos Amazon. Duktigt av Lagamati att ta 595 kr för brännaren...
Hos Jula kostar en brännare 129 kr och gasen 19 kr. Funkar?
Ingen av dessa brännare verkar dock kunna variera gas/luft-blandningen, bara gasflödet.
Citat:
Ursprungligen postat av humpcut
Någon som provat denna brännare http://dx.com/p/multi-function-adjus...-1500-c-160156 ? Utseendemässigt identisk med en Iwatani men till halva priset. Dessutom gratis frakt till Sverige. Har beställt en men det tar väl ett tag innan den kommer.
Funkar den brännaren bra?
__________________
Senast redigerad av Nomen Nescio 2014-09-18 kl. 07:10.
Citera
2014-09-18, 08:13
  #1512
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av thereisalight...
Man kan göra det här med sous vide väldigt komplicerat, men man kan också göra det väldigt enkelt. Det finns egentligen bara tre viktiga resonemang vad gäller kombinationen av tid och temperatur.

Du väljer temperatur efter hur pass tillagad du vill att din råvara ska bli. Vill du ha din köttbit medium så väljer du en passande temperatur, som kan variera något i tabeller från olika källor. Man får helt enkelt prova sig fram i det angivna temperaturintervallet tills man hittar det man själv gillar. För andra råvaror som t ex lax kan temperaturerna vara betydligt lägre om man vill få den mi cuit.

Tillagningstiden har två olika betydelser, pastörisering och kollagennedbrytning.

Om vi börjar med pastörisering så handlar det om att råvaran behöver befinna sig på den inställda temperaturen under viss tid för att reducera mängden av eventuella förekommande sjukdomsorsakande bakterier tillräckligt mycket för att man inte ska bli sjuk. Grundregeln är att lägre temperatur kräver längre tillagningstid för pastörisering. Vid riktigt låga temperaturer får man ingen pastörisering, vilket i de flesta fall också går bra. För små barn, gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar kan man inte rekommendera opastöriserad mat.

Vad gäller kollagennedbrytning så handlar det helt och hållet om vilken råvara du tänker tillaga. Möra köttbitar som t ex oxfilé behöver ingen kollagennedbrytning, vilket däremot t ex högrev gör. Kött som du i vanliga fall skulle steka eller grilla i några minuter innan servering behöver två till någon timmes tillagning, medan kött som du annars skulle använda i en gryta behöver längre tid (ibland t o m något dygn).

Så, det du behöver göra i praktiken är följande:

Bestäm för varje typ av råvara vilken som är din föredragna innertemperatur, som ger den konsistens och tillagningsgrad som du gillar. I och med att ett litet barn också ska äta maten, så bör du se till att temperaturen inte är för låg för att kunna uppnå pastörisering. Minimitiden för tillagning är den tid som krävs för att uppnå pastörisering. All tid utöver detta handlar om kollagennedbrytning, och är inte nödvändig för alla råvaror.

Med det här grundresonemanget kommer du alltid att kunna träffa rätt. Lite arbete krävs, men det gör det ju alltid om något ska bli bra.

Mycket bra resonemang
Citera