Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Fläskfilé är inte dyrt. Ingen idé att fuska med sådant. Det är nog oxfilé du tänker på, som gärna ersätts med fransyska eller liknande.

Så är det säkert.


Sedan jag gjorde misstaget att snegla in i denna tråd, så har jag blivit dödligt sugen på pizza, vilket jag ju försöker undvika...
Men...

Noterade att detta med hemmagjord pizza verkar vara mer populärt bland er i denna tråd?
De få gånger jag har försökt så har de aldrig ens kommit i närheten av att kunna mäta sig med mina lokala pizzeria vad det gäller smak.

Är det någon som har ett bra och enkelt recept på hur man gör degen?
Även gärna vad man använder för/hur man gör tomatsåsen på bästa sätt. Tomatpuré känns bara halvacceptabelt.

Finns många recept i tråden som inte är speciellt svåra. Själv experimenterar jag en hel del, oftast blir det ett par pizzor i veckan minst. Viktigt är att ha bra värme, gärna en ugn som går upp till 275 grader. Nyare ugnar verkar bara gå till 250 grader, det funkar men blir inte riktigt lika bra resultat. Bakstål eller baksten är även det ett måste.

Långjäsning av degen ger både bättre konsistens och mycket mer smak.

Min senaste pizza blev väldigt lyckad och gjordes så här:

Deg
140 g vårvetemjöl
1 krm torrjäst
1/2 tsk fint havssalt
90 g vatten
4 g olivolja

Rör ihop torra ingredienser. Därefter i med vatten och olja. Knåda ihop till en deg (typ 2-3 minuter). Låt vila 10-15 minuter. Knåda lite till och rundriv (gör en boll av den). Lägg degbollen i en oljad bunke med lock. In i kylen minst ett dygn.

Dagen efter, ta ut degen ca 1-2 timmar innan bakning. Sätt på ugnen och låt bakstenen/stålet värmas upp minst 40 minuter på ugnens maxtemperatur, ganska högt upp.

Förbered alla ingredienser.

Tryck och dra ut pizzadegen på mjölat bord till lagom storlek (ca 30 cm i diameter).

På med tomatsås, ost, och övriga ingredienser. Snabbt in på stenen/stålet. Efter fyra minuter, växla till ugnens grilläge, vänd pizzan ett halvt varv. Sedan håller man bra koll på pizzan så den inte blir bränd. Jag brukar snurra den ett par gånger till så den blir jämnt gräddad. Totaltiden i ugnen brukar sluta på 5-6 minuter.

Ut med pizzan, på med oregano och vitlöksolja.

Tomatsås varierar, ibland kör jag tomatpuré, vatten och olja + salt + peppar. Denna gången körde jag med:

1 burk Mutti finkrossade tomater
en skvätt olivolja (ca 1/2-1 msk)
en skvätt sherryvinäger (ca 1/2 msk)
en nypa socker (ca 1/2 msk)
några varv med pepparkvarnen
ca 1 tsk salt
lite tomatpuré (ca 1 msk)

Rör ihop och låt gärna mogna ett dygn. Ska ej kokas.

Vitlöksoljan gör man genom att hälla lite olivolja i en liten skål, typ 2-3 msk. Finhacka en vitlöksklyfta som man låter dra i oljan ett par dagar. Sedan när pizzan är klar tar man en sked och ringlar lite över pizzan efter att den kommit ut ur ugnen.

Jag kör med gallret i ugnen och bakplåtspapper som skydd. Är det stor skillnad tror du?

Jag låter gallret bli supervarmt och tar upp det lite snabbt till spisplattan och flyttar sedan över pizzan över gallret. Ibland kan man höra hur det fräser pga. temperaturskillnaden.

Själva gräddningen går på 5-6 minuter då jag kör med pizzafunktionen i nedersta läget med 275 grader.

Förresten, någon som är bra på att göra hemmagjord kebab som påminner om gyrosvarianten i pizzerior? Har funderat på att krydda finstrimlad stekfläsk med kebabkrydda, är det någon idé?

Fantastiskt. Tack!

Jätteskillnad. En sten eller ett stål lagrar mycket mer värme och ger en riktig puff till pizzan när den gräddas. Ett galler har inte samma kapacitet att lagra värme.

Gyros kan man göra själv med fläskkarré som man marinerar med gyroskrydda (http://www.kokaihop.se/recept/gyros-krydda-spiros ).

Vad går den billigaste stenen för? Samt hur tar man upp en sån med vante, jag är alltid rädd att jag ska bränna håret när jag står för nära ugnen vidöppen. Eller du kanske flyttar pizzan med en pizzaspade till ugnen?
Har provat fläskkarré med en liknande krydda, den blev för mager tycker jag. Har du provat med stekfläsk som är fetare?

Ja pizzaspade är ett måste . Ett bakingsteel väger nästan 7 kg (lättaste modellen). Kostar 775:- från bakingsteel.se. En ok sten kan man få för 300-400:-. Fast själv föredrar jag bakingsteel. Det lagrar och avger värme bättre än sten tycker jag.

Fläskkarré är ju det som används när man köper gyros ute. Har själv gjort det någon gång och tyckt det blivit bra. Stekfläsk vet jag inte hur det funkar. Det lär ju bli fetare, men kanske inte riktigt rätt smak?

Strimlar du fläskkarrén eller hur gör du?
Kör du ugn eller stek?

Strimlar och lägger i en skål varvat med gyroskryddmix och citronskivor och olja. Så får det marinera i kylen över natten. Sedan plockar jag bort citronskivorna och låter det mesta av marinaden rinna av. Därefter stekning på hög temperatur precis lagom mycket så att köttet blir klart. Steker man för länge blir det torrt och segt.

Någon som kan svara på vad skillnaden på grill och turbogrill är i ugnen? Grill-ikonen är ett streck på ovansidan (där grillen sitter i ugnen), och på turbogrill är det också en fläkt i mitten.

Min gissning är att turbogrill kör igång fläkten också för att sprida värmen?

Ska tilläggas att turbogrill går mellan 1-5, medan grill ställs in i grader C upp till 250.

irrblos: Verkar tyvärr som kungsörnen slutat med vårvete..? Dock märker jag ingen jätteskillnad mot kärnvetemjölet..Har du testat det beryktade 00 mjölet?

Inte koka tomatsåsen säger du, varför detta? Kokar alltid nu för tiden då jag älskar smaken som träder fram efter ca 45-60 minuters småputtrande.. Kör numera efter receptet : http://ttt.astro.su.se/~alexis/tomat/ Fantatiskt måste jag säga.

Min deg:
Finaste kärnvetemjöl 200g(Gillar STORA pizzor ;-)
vatten 110g 55%
Olivolja 10g
salt 5g
socker 5g
torrjäst 5g
Knåda ca 5min, rundriv, olja in och ner i bunke samt över med fuktad duk.
varmjäsning drygt en timme.(märker ingen skillnad på 24h kalljäsning)
Utbakning för hand såklart. inget trams med kavel inte..

Har fortfarande problem med att få färg på kanterna. Blir endast lite svagt gulbruna..
Ugnen går ända till 300 enligt drevet. Dock sprängde jag ena skyddsglaset vid ett tillfälle med glas i hela lägenheten, så är lite nojig med att dra upp ugnen till MAX utan ligger på ca 275.
Antar att jag får höja pizzan ännu högre och lägga på grillfunktion sista minuten. Tror dock bara det kommer sluta i bränd topping.