2011-01-20, 21:10
#673
Citat:
Ursprungligen postat av irrbloss
Jag vet inte om jag har en för bra hushållsassistent, knådade degen i den i ca 5 minuter (trots att Jan Hedh och många andra rekommenderar typ 10-15 minuter - fast kanske inte till just pizza?). Hur som helst tror jag inte att jag skulle kunna jobba med en deg med mer vätska. Det var på gränsen redan när jag körde 50%. Fick ha jättemycket mjöl på fingrarna för att ens få ur degen ur assistenten, sedan fastnade degen ändå trots att det är väldigt glatt skål. Är det meningen att degen ska vara så lös? Kanske bättre att jäsa direkt i assistenten? När degen har jäst ett tag blir den väl mindre kladdig att få ur?
Oj.. jag har ingen aning om varför din deg blir så lös med endast 50% vätska?
Kan du beskriva exakt hur du går tillväga?
Jag rekommenderar inte att jäsa degen i assistenten, det är ju meningen att du direkt efter knådning ska dela och forma bollarna.
Det jag har läst är att man inte behöver knåda speciellt länge, kanske några minuter och sedan låter man vätskan och proteinet interagera i kylskåpet.
Jag knådar i maskinen i max 10 minuter, sen brukar jag uppleva jag att degen börjar förlora spänst, ibland t om innan 10 min förflutit.
Det jag brukar göra är att känna, klämma på degen lite då och då och om degen känns spänstig och fjädrar tillbaka, då anser jag degen vara klar. Ibland tar det 5, ibland 6-7 minuter osv. Jag är nöjd med den elastisitet jag får genom <10 min knådning.
Nej, det recept jag använder ska absolut inte leda till en kladdig och jobbig deg. Jag behöver inte ens använda en degspade för att få ut degen från bunken, inte heller använder jag utbakningsmjöl eller mjöl på fingrar/händer. Degen är helt och hållet kladdfri. Degen klibbar inte ens fast i bunkens botten eller så vid något skede när den befinner sig i maskinen. De gånger jag använt mer vätska och degen klibbar/klistrar sig fast vid skålens botten och vägg, då har jag alltid fått för en lös deg i slutändan.
Not: Nyss avslutade jag några experiment vad gäller uppskattad vikt /ml med decilitermått respektive faktiska vikt. Jag vägde 100 ml vatten i tre olika dl mått och kom fram till att a) vågen visar rätt vikt b) det mått jag främst använder måste man ha ögonbrynen (!) i samma höjd som markeringen för att pricka rätt c) jag kan konstatera att jag alltid haft 4-5 ml mindre vätska än vad jag trott d) Mitt favoritrecept, den som jag påstod hade 53.8% vätskemängd, uppnår således i själva verket endast 52% vätskehalt (135 ml H2O/ 260 g mjöl istället för 140 ml H2O /260 g mjöl).
__________________
Senast redigerad av pizzalover 2011-01-20 kl. 21:32.
Senast redigerad av pizzalover 2011-01-20 kl. 21:32.
.
