2012-03-20, 20:06
#5473
Klyftpotatis, hur slippa trist konsistens vid återuppvärmning
Vinnaren i pepparkakshustävlingen!
Nog för att det kanske finns en "äkta" Wienerschnitzel, men det blir faktiskt godare om man använder äkta schmööör, IMO. Eller som dePaul skulle skriva, EMÅ. Så det så!
Listan är uppdaterad:
Flame on boys and girls 
, och gubbar och gummor. 
Till ämnet!
Egentligen finns det varken originalrecept eller ens anvisningar till hands. Som bekant så tror man att W-schnitzeln ursprungligen kommer från norra Italien. Men återigen, detta är bara gissningar. Förmodligen har varianter på denna rätt kommit fram helt naturligt på olika ställen runtom i världen.
Av denna anledning finns det således inga måsten eller "autentiska recept". Man kan laga schnitzeln som man gör i Österrike/Tyskland, men också som vi gör i norden eller för den delen i Italien och de östeuropeiska länderna. Det skiljer lite på tillagningsmetod från land till land och från provins/landskap till provins/landskap.
Att en schnitzel "måste" friteras eller "måste" stekas är egentligen oväsentligt så länge man får det resultatet man eftersträvar. Inte alla har ju samma smaklökar eller åsikter gällande konsistensen.
En schnitzel kan därför lagas med eller utan bubblor, med eller utan krispig yta, med eller utan kalvkött (personligen föredrar jag fläskschnitzel) samt lagas på olika typer av fett.
De gamla husmödrarna struntade säkerligen om schnitzeln stektes eller friterades i ister, olja, skirat smör eller margarin. Bara resultatet blev acceptabelt.
Men OK, skall vi snacka vad som i centraleuropa anses vara något av en standardtillagning så är det detta:
1. Skär antingen benfria kalvkotletter eller kalvinnanlår i tunna skivor på ca 3-4 mm.
2. Banka ut försiktigt så mycket det går utan att det går hål i köttet
3. Nagga gärna kanterna så att köttet inte drar ihop sig i samband med tillagning.
4. Antingen salta eller peppra direkt på köttet eller i vetemjölet som skall användas till dubbelpaneringen.
5. En del österrikare slänger också in några nypor sött paprikapulver för att färgen skall bli mer mättad på de färdiga schnitzlarna.
6. Dubbelpanera schnitzlarna. Det betyder att täcka dem först med vetemjöl, sedan doppa i lättvispade ägg och slutligen vända dem i ströbröd.
7. Hetta upp ister (eller olja eller eventuellt skirat smör) till något mer än till medelvärme på din platta. Mängden skall vara så att det precis täcker schnitzlarna när man väl lagt in dem. Tänk på att köttet i sig höjer nivån på fettet.
8. Stek/fritera (det är svårt att säga vilken metod det egentligen rör sig om eftersom mängden fett ligger någonstans mellan fritering och stekning) köttet först på den ena sidan tills det är helt gyllene. Vänd sedan på schnitzlarna och stek också den andra sidan tills den är gyllene.
9. Ta sedan ut schnitzlarna och lägg dem på ett hushållspapper så att en del av olja droppar av.
10. Servera med antingen potatissallad (tysk/österrikisk variant), kokt potatis eller pommes frites. Den kokta potatisen smörslungas gärna. Citron ingår alltid, liksom färsk persilja. Däremot kör man inte på sås eller sardeller/kapris!
Detta är således den vanligaste metoden.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Min egen metod skiljer sig på en del punkter eftersom jag anser att den vanliga dito inte ger det resultatet som jag önskar:
1. Jag kör inte på hela ägg i samband med panering, utan på en blandning av lättvispad äggvita och iskallt sodavatten, alternativt en skvätt vodka. Detta resulterar i en avsevärt krispigare yta på den färdiga schnitzeln.
2. Jag panerar schnitzlarna och placerar dem i kyl eller frys (utan att de hårdnar helt) innan jag börjar steka dem. Återigen - detta resulterar i en krispigare yta. Det viktiga är att inte pressa in panaden i köttet. Det enklaste sättet att få ett bra resultat är att hälla i mjölet och ströbrödet i respektive plastpåsar. Sedan lägger man i köttet och skakar. Detta ger en mycket jämn panad.
3. Jag använder uteslutande ister som jag framställer själv. Smaken är helt neutral och den tillåter avsevärt högre temperaturer än den som finns att köpa i vissa butiker. I händelse av att jag inte har ister så använder jag antingen skirat smör eller olja, ibland en kombination av båda.
4. Jag använder endast färskt ströbröd, dvs av färskrivet vitt bröd. Är jag riktigt ambitiös så bakar jag ett speciellt bröd med hänsyn till detta. Det är samma bröd som jag använder till landgångar och smörgåstårtor, dock utan socker.
5. Jag använder så mycket fett så att det precis täcker schnitzlarna eller t o m lite mer. Det resulterar i att köttet lättar från botten av pannan pga mindre tryck. Det i sin tur resulterar i en jämnare tillagning utan omväxlande mörka och ljusa fläckar.
En helt vanlig fritering i flera centimeter fett resulterar i en ännu jämnare yta men medför en del oönskade effekter. T ex så är denna metod så snabb att man gärna missar på tiden och köttet blir aningens torrt. Man skulle kunna argumentera att det är bara att sänka värmen men så lätt är det inte. Fritering kräver temperaturer mellan 150-180 för att inte alltför mycket fett dras in i panaden.
En annan nackdel är att man verkligen slösar med fettet. Det blir således lite dyrt att fritera en hel drös med schnitzlar eftersom man blir tvungen att byta olja mellan omgångarna. Oljan blir nämligen ganska fort förorenad pga brända rester från panaden.
6. Det är viktigt att äta schnitzlarna med en gång för att undvika att skorpan blir mjuk pga vätskan som den drar i sig från atmosfären. Att placera dem i t ex varmluftsskåp eller varmluftsugn kan vara riskabelt eftersom köttet lätt blir uttorkat.
Det är ungefär det hela. Har säkert glömt en massa saker som man gör utan att tänka på dem
.
~Paul~
Ok, ska pröva blötlägga och se hur det går.
P.S Din kyckling du postade just här ovanför såg sjukt god ut
2012-03-20, 20:15
#5475
2012-03-20, 21:50
#5476
Citat:
Öh, asså, jag fattar inte rigtigt *rap* ligsom, är ju svenne å så.
Ursprungligen postat av Absintist
Äkta Wienerschnitzel skall friteras, jo. Svennevarianten brukar dock stekas.
Nog för att det kanske finns en "äkta" Wienerschnitzel, men det blir faktiskt godare om man använder äkta schmööör, IMO. Eller som dePaul skulle skriva, EMÅ. Så det så!
Listan är uppdaterad:
, och gubbar och gummor.
__________________
Senast redigerad av Softis... 2012-03-20 kl. 22:01.
Senast redigerad av Softis... 2012-03-20 kl. 22:01.
2012-03-21, 14:03
#5478
Citat:
Haha OK.
Ursprungligen postat av Softis...
Nog för att det kanske finns en "äkta" Wienerschnitzel, men det blir faktiskt godare om man använder äkta schmööör, IMO. Eller som dePaul skulle skriva, EMÅ. Så det så!
Flame on boys and girls, och gubbar och gummor.
Flame on boys and girls
, och gubbar och gummor. Till ämnet!
Egentligen finns det varken originalrecept eller ens anvisningar till hands. Som bekant så tror man att W-schnitzeln ursprungligen kommer från norra Italien. Men återigen, detta är bara gissningar. Förmodligen har varianter på denna rätt kommit fram helt naturligt på olika ställen runtom i världen.
Av denna anledning finns det således inga måsten eller "autentiska recept". Man kan laga schnitzeln som man gör i Österrike/Tyskland, men också som vi gör i norden eller för den delen i Italien och de östeuropeiska länderna. Det skiljer lite på tillagningsmetod från land till land och från provins/landskap till provins/landskap.
Att en schnitzel "måste" friteras eller "måste" stekas är egentligen oväsentligt så länge man får det resultatet man eftersträvar. Inte alla har ju samma smaklökar eller åsikter gällande konsistensen.
En schnitzel kan därför lagas med eller utan bubblor, med eller utan krispig yta, med eller utan kalvkött (personligen föredrar jag fläskschnitzel) samt lagas på olika typer av fett.
De gamla husmödrarna struntade säkerligen om schnitzeln stektes eller friterades i ister, olja, skirat smör eller margarin. Bara resultatet blev acceptabelt.
Men OK, skall vi snacka vad som i centraleuropa anses vara något av en standardtillagning så är det detta:
1. Skär antingen benfria kalvkotletter eller kalvinnanlår i tunna skivor på ca 3-4 mm.
2. Banka ut försiktigt så mycket det går utan att det går hål i köttet
3. Nagga gärna kanterna så att köttet inte drar ihop sig i samband med tillagning.
4. Antingen salta eller peppra direkt på köttet eller i vetemjölet som skall användas till dubbelpaneringen.
5. En del österrikare slänger också in några nypor sött paprikapulver för att färgen skall bli mer mättad på de färdiga schnitzlarna.
6. Dubbelpanera schnitzlarna. Det betyder att täcka dem först med vetemjöl, sedan doppa i lättvispade ägg och slutligen vända dem i ströbröd.
7. Hetta upp ister (eller olja eller eventuellt skirat smör) till något mer än till medelvärme på din platta. Mängden skall vara så att det precis täcker schnitzlarna när man väl lagt in dem. Tänk på att köttet i sig höjer nivån på fettet.
8. Stek/fritera (det är svårt att säga vilken metod det egentligen rör sig om eftersom mängden fett ligger någonstans mellan fritering och stekning) köttet först på den ena sidan tills det är helt gyllene. Vänd sedan på schnitzlarna och stek också den andra sidan tills den är gyllene.
9. Ta sedan ut schnitzlarna och lägg dem på ett hushållspapper så att en del av olja droppar av.
10. Servera med antingen potatissallad (tysk/österrikisk variant), kokt potatis eller pommes frites. Den kokta potatisen smörslungas gärna. Citron ingår alltid, liksom färsk persilja. Däremot kör man inte på sås eller sardeller/kapris!
Detta är således den vanligaste metoden.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Min egen metod skiljer sig på en del punkter eftersom jag anser att den vanliga dito inte ger det resultatet som jag önskar:
1. Jag kör inte på hela ägg i samband med panering, utan på en blandning av lättvispad äggvita och iskallt sodavatten, alternativt en skvätt vodka. Detta resulterar i en avsevärt krispigare yta på den färdiga schnitzeln.
2. Jag panerar schnitzlarna och placerar dem i kyl eller frys (utan att de hårdnar helt) innan jag börjar steka dem. Återigen - detta resulterar i en krispigare yta. Det viktiga är att inte pressa in panaden i köttet. Det enklaste sättet att få ett bra resultat är att hälla i mjölet och ströbrödet i respektive plastpåsar. Sedan lägger man i köttet och skakar. Detta ger en mycket jämn panad.
3. Jag använder uteslutande ister som jag framställer själv. Smaken är helt neutral och den tillåter avsevärt högre temperaturer än den som finns att köpa i vissa butiker. I händelse av att jag inte har ister så använder jag antingen skirat smör eller olja, ibland en kombination av båda.
4. Jag använder endast färskt ströbröd, dvs av färskrivet vitt bröd. Är jag riktigt ambitiös så bakar jag ett speciellt bröd med hänsyn till detta. Det är samma bröd som jag använder till landgångar och smörgåstårtor, dock utan socker.
5. Jag använder så mycket fett så att det precis täcker schnitzlarna eller t o m lite mer. Det resulterar i att köttet lättar från botten av pannan pga mindre tryck. Det i sin tur resulterar i en jämnare tillagning utan omväxlande mörka och ljusa fläckar.
En helt vanlig fritering i flera centimeter fett resulterar i en ännu jämnare yta men medför en del oönskade effekter. T ex så är denna metod så snabb att man gärna missar på tiden och köttet blir aningens torrt. Man skulle kunna argumentera att det är bara att sänka värmen men så lätt är det inte. Fritering kräver temperaturer mellan 150-180 för att inte alltför mycket fett dras in i panaden.
En annan nackdel är att man verkligen slösar med fettet. Det blir således lite dyrt att fritera en hel drös med schnitzlar eftersom man blir tvungen att byta olja mellan omgångarna. Oljan blir nämligen ganska fort förorenad pga brända rester från panaden.
6. Det är viktigt att äta schnitzlarna med en gång för att undvika att skorpan blir mjuk pga vätskan som den drar i sig från atmosfären. Att placera dem i t ex varmluftsskåp eller varmluftsugn kan vara riskabelt eftersom köttet lätt blir uttorkat.
Det är ungefär det hela. Har säkert glömt en massa saker som man gör utan att tänka på dem
.~Paul~
2012-03-22, 12:29
#5482
Citat:
Ursprungligen postat av dePaul
Du kan gott blötlägga båda sorterna. Självklart går det fortare med de delade bönorna.
~Paul~
~Paul~
Ok, ska pröva blötlägga och se hur det går.
P.S Din kyckling du postade just här ovanför såg sjukt god ut
Skapa ett konto eller logga in för att kommentera
Du måste vara medlem för att kunna kommentera
