Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Högkvalitativa krossade/passerade tomater från Italien (tex av märket MUTTI) innehåller mycket godare och finare tomater än vad du kan hitta färska på ICA MAXI. Garanti.....

Näe nog för att "turkpizzerior" inte direkt är kända för att vara stjärnkrogar så nog fan gör de sin egen tomatsås iaf. Det är jag övertygad om..

Pizzan jag gjorde igår tillhör mina all time highs! Bottnen blev krispig och fin. Toppad med marinerade grönsaker, salami, vitlök och mozzarella. Relativt nyttig pizza dessutom! Den dryper inte av fett och äcklig svensk gräddost! Placerade en stenplatta i ugnen som fick bli riktigt varm. Sen placerade jag
pizzan på stenen. Degen är köpt direkt av min lokala pizzabagare.

Resultat:

http://i1117.photobucket.com/albums/...a/066e6777.jpg

Bra inlägg!

I mina öron låter det som:
a) det tycks finnas en marknad för kvalitetspizzerior
b) du borde starta en (jag kommer och proväter)

Jag vet en skillnad iaf, när du gör pizza hemma kanske du använder 1/2 paket jäst, ett paket jäst räcker till 200 pizzor. iaf hos vår lokala pizzeria.

(Kompis jobbar på ica och en därifrån kom ner o köpte 10 paket jäst varpå han frågade hur många pizzor det räckte till. Bagaren svarade 2000..)

Jag håller med dig om det du skriver men inte att anledningen skulle vara att det är andra grupper än juggar, greker och italienare. Anledningen, enligt mig, för att kvaliteten sjunkit är att det finns så himla många fler pizzerior idag jämfört med 15år sedan. Jag tror inte att antalet pizzerior som gör goda pizzor av kvalitet har sjunkit, däremot tror jag att det har tillkommit väldigt många pizzerior där det handlar om att ge ett bra pris och sälja på det och inte goda pizzor av bra råvaror. Restaurangbranschen i allmänhet och pizzeriabranschen i synnerhet har sjukt mycket konkurrans som gör att ägarna tros sig vara tvungna att sänka kvaliten på råvaror för att höja marginalen för att vinna "kriget" men så blir det tyvärr sällan.

Det var inga problem för mig att få pizzeriapizzorna att smaka lika jävligt som hemmagjorda pizzor, jag flyttade bara till Göteborg och nu får jag poänglösa hemlagade rövpizzor indränkta i dressing och bearnaisesås oavsett vilken pizzeria jag går till. En fördel är att den största pizza man kan få tag på här i södern ligger på ca 10 gram, så man behöver inte pressa i sig någon större mängd...

Lagning

För perfekt resultat ska man använda en vedugn. Om ni ska göra pizza hemma kan man köpa pizza stenar som man kan använda hemma (Glöm inte att värma stenen i ugnen INNAN du lägger in pizzan). Dom godaste pizzorna görs i en vedugn med sten botten.

När farsan gjorde degen så hade han 1 paket jäst per påse mjöl, så det låter ganska lite med så lite jäst.

Det här är ett ämne som jag har starka åsikter om då jag tycker den nya pizzabagarkulturenn suger. För 15 år sedan (och bakåt) då majoriteten av pizzerior var ägda och drivna av greker, juggar och italienare som kom hit med arbetskraftinvandringen på 60-70-talet, så var allting bättre. Råvarorna som användes var bättre, man gjorde egen deg, egna såser och brydde sig om kvalité. Svenskar var gnälligare då och man kom inte undan med vad som helst. Numera är mentaliteten att en pizza är en pizza är en pizza...
Om vi bryter ner råvarorna och utrustningen:

Ugnen:
Förr - Elektrisk pizzaugn med stenbotten, 330 grader
Nu - samma ugn, men lägre värme pga att fel ost och deg används. Resultatet blie en degig eller torr pizza.

Degen:
Förr - deg gjord på vatten, mjöl, jäst, salt, matolja och lite socker för att få igång jästen. Man körde den i en degmaskin i minst 10 min för att utveckla en massa gluten så att degen blev tillräckligt seg. Sen jäste man den i två omgångar, en omgång som hel deg och en omgång som bullar. Därefter stoppade man in dom i kylen och förvarade max 2 dagar (i vissa fall kanske mer...)
Nu - fördigköpta degbullar, ofta utan salt. Smakar kartong.

Tomatsås:
Förr - varje pizzeria hade sitt egna recept, men det vanligaste innehöll passerade tomater, salt, svartpeppar, lökpulver, socker och oregano. Detta kokades upp, lät sjuda en liten stund och fick sen kallna på eget bevåg för att sen ställas in i kylen.
Nu - färdig sås på konservburk. Är för syrlig och har knappt några kryddor.

Ost:
Förr - Västerviks gräddost, det enda som fanns nästan och fan det bästa som fanns. Grejen med osten på en svensk pizza är att det hjälper till att laga ingredienserna som ligger på den. Den fungerar som en värmeledare men måste ha en viss fettgrad för att kunna göra det då det är fettet som fungerar som värmeledare. Man använde dessutom ungefär två nävar ost till en pizza.
Nu - billig skitost från tyskland, Gouda, Edamer eller noname ost omdöpt till pizzaost. Färdigriven i vissa fall vilket gör att den tappar ännu mer smak. Dessutom används bara en näve ost ungefär vilket leder till råa ingredienser och degbubblor i pizzan (dödssynd)

Skinka:
Förr - 50/50 mellan riktig bayonneskinka och pressad "pizzaskinka"
nu - pressad skinka all the way

oxfilé:
Förr - Riktig oxfilé, billigaste som fanns vid inköpstillfälle. Frystes halvt, skivades tunt, oljades in, kryddades med grillkrydda (i vissa fall andra kryddor, men grillkrydda var enklast och billigast) och lades in i kylen tills den användes. Den blev på så vis marinerad.
Nu - Billigaste nötköttet dom kan hitta, oftast fransyska eller annat långkokskött. Skivas mikroskopiskt tunt och kryddas sällan. När man frågar varför dom inte använder fläskfilé istället då den är billigare, godare och lättare att handha så svarar dom oftast med att dom är muslimer, men dom har inga problem med pizzaskinkan eller att supa?

Kebab:
Förr - Kebab på pizza? är du full? då blir ju inte pizzan färdigbakad ordentligt. Personligen gillar jag kebabpizzor, men då när dom bakas först och sen får kebab på sig, helst gyros-kebab.
Nu - En pizzeria står och faller med sin kebabpizza. Det är den mest sålda typen av pizza (källa: onlinepizza.se) men borde den klassas som en pizza?

Köttfärs/köttfärssås:
Förr - Geografiska skillnader här faktiskt. I vissa delar av landet gjorde man en tjock köttfärsröra som kokade länge och väl med klassiska ingredienser och i andra delar kryddade man nötfärs och klickade på pizzan.
Nu - oftast okryddad blandfärs som klickas på. Största anledningen till matförgiftning från pizza då den oftast ligger oskyddad med andra ingredienser i ett antal dagar. Om man inte kryddar den så är hållbarheten typ en dag eller två, men jag har hört att en del pizzerior kan ha den i en vecka.

Fisk och skaldjur:
Oförändrat

Såser:
Förr - Det var ganska standard att oxfilé-pizzan hade bearnaise och det var av den typen som var fryst i små bitar. Den mest använda såsen på restauranger. Andra såser var extremt ovanliga.
Nu - Såser överallt. Det har nästan blivit så att en pizza inte är god ifall den inte har någon sås på sig. Anledningen till detta är att den faktiskt inte är god utan sås och anledningen till detta har jag listat ovan.

Pizzasallad:
Förr - grundrecept: skiva vitkål tunt i maskin, häll på salt och knåda in. häll på grovmalen svartpeppar, lite socker, ättika och matolja. Rör om och låt stå ett tag. Portionera och spara max 4 dagar. Man kan eventuellt krydda med oregano eller lite inlagd rostad paprika med spad.
Nu - Ärligt talat vet jag inte vad dom gör med salladen. I vissa fall bara lite vinäger och matolja, i andra fall ren och skär misshandel. Väldigt få pizzerior som kan göra pizzasallad numera.


Jag har vuxit upp men en farsa som hade pizzeria och en massa polare som hade pizzerior. Det var ett av få sätt att försörja sig som invandrare när industrijobben försvann i början på 80-talet. Nu har alla gått vidare till andra yrken efter att ha sålt sina pizzerior till "turkarna" och samtliga är överens om att det var bättre förr.

Hur mycket mjöl talar vi om? 2 kg som går att köpa i livsmedelsbutikerna eller de där 10kg påsarna som återfinns hos grossisterna?

1 kub=50gram jäst / 2000 g mjöl = 2.5%
1 kub=50 gram jäst / 10 000 g mjöl = 0.5%

Jag för min del brukar använda 0.5-1% jäst i degen som får kalljäsa i 24 timmar.
Kombinationen utvecklar fina aromer av alkohol och smaken och konsistensen blir helt okay.

Ser onekligen god ut.
Kan du beskriva degens konsistens, lukt osv innan den gräddades?

Herrejävlar, Släng in detta inlägget till alla tidningar och starta en pizzeria och voila du är stenrik

Hur mycket mjöl talar vi om? 2 kg som går att köpa i livsmedelsbutikerna eller de där 10kg påsarna som återfinns hos grossisterna?

1 kub=50gram jäst / 2000 g mjöl = 2.5%
1 kub=50 gram jäst / 10 000 g mjöl = 0.5%

Jag för min del brukar använda 0.5-1% jäst i degen som får kalljäsa i 24 timmar.
Kombinationen utvecklar fina aromer av alkohol och smaken och konsistensen blir helt okay.

En riktig bra pizzeria som gör allting själva skulle säkert funka i Stockholm/Gbg. Viktigaste blir att verkligen poängtera hur bra ingredienser man använder och verkligen perfekta sin sås/deg/ugn så det blir perfekt pizza varje gång. Folk skulle säkert betala 100-130 spänn för en stor god färsk pizza. Men som sagt måste det vara i Stklm/Gbg eller ett ställe med mycket folk. Det är "Finsmakarna" som man måste försöka locka, tonåringar/stora familjer lär inte pröjsa 70+ för en pizza.

Förresten, finns det någon bra italiensk restaurang i Stklm/Gbg? Skulle nog funka utmärkt, pizza, pasta, sallader och goda viner. Alltså riktig pasta och riktig sallad inte som i pizzeriorna. Skulle vara intressant att öppna en...

(Om någon vill ha hjälp/tips om pizza eller något så PM:a gärna, jag är ingen pizza bagare men har läst rätt mycket om det och laggar mycket själv hemma)

Langa recept så kan jag styra en acceptabel pizza.
Bor i matfattiga landet i väst, vetifan vad dom sysslar med här.