Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Mitt recept på pizzadeg.
Vattenmängden ligger på 68 procent, som ger perfekt smidig deg utan att kladda.
Har testat med både mindre och större vattenmängd.
Denna deg ger perfekt krispig pizzabotten och med väldigt fina luftfickor i kanterna.
Många skriver att man ska tillsätta olivolja, men det ger bara en beskt eftersmak.
Man behöver ingen olja i en pizzadeg.


715 gr Vetemjöl (Vanlig Kärnvetemjöl)
485 gr Kallt Vatten
4 gr Jäst
15 gr Salt

Väg upp och blanda ihop alla ingredienser i en degbunke.
Knåda degen i maskinen i 5 min.
Väg upp 300 gr bitar och forma (rundriva) till runda bullar.
Doppa bullarna i mjöl och lägg på en bricka och plasta dom.
Låt jäsa i 1 timme i rumstemperatur.
Ställ in brickan i kylen och låt kalljäsa i minst 12-24 timmar.


Om du inte har en degblandare.
Så kan du blanda ingredienserna i en bunke och rör bara ihop med en träslev tills du får degklump.
Ta upp degen på bakbordet och knåda degen i 2-3 min.
Plasta och låt jäsa i 1 timme i rumstemperatur.
Efter jäsningen kommer degen kännas väldigt smidig och fin.
Väg upp och rundriv som innan, doppa i mjöl... lägg på bricka och in i kylen för kalljäsning (12-24 tim).

Blir inte brödet hårt om man inte har olja? Jag upplevde det som att det blir mer mjukt/följsamt när jag använde mer olja. Jag tycker inte pizzabotten ska vara bitvist hårt som knäckebröd (mild överdrift).

Den pizza jag ätit från från pizzerior har följsamt och mjukt bröd, förutom runt kanterna, där är det ju hårdare.. Vissa verkar inte gilla detta, utan vill ha hårdare botten, vilket imo inte alls är eftersträvsamt.


Edit: framgår inte av receptet ovan om det är torrjäst eller färsk, det är nog ganska viktigt?
...Sen det här med att mäta upp vatten i gram.. lagom krångligt.

Brödet behöver inte bli hårt bara för man skippar oljan, skulle säga att det är en myt då jag gjort bröd både med och utan. Om du upplevt det hårt så är det kanske för att det har gräddats för länge.

Får du ett mått på 4g jäst så är det garanterat torrjäst.

Har försökt mig på och kalljäst pizzadeg i 24h och tillagat på baksten.

Det jag saknar i degens karaktär är SEGHETEN. Mina blir oftast mer smuliga än sega. Jag vill att man ska kunna bita tag i kanterna och dra för kung och fosterland i degbiten.

Vilket moment/ingrediens står för segheten?
Hjälper det att byta mot ett mer proteinrikt mjöl såsom Manitoba Cream?
Hjälper det arbeta degen längre i bakmaskinen? Hur länge är för länge?
Hjälper det att kalljäsa i flera dygn?

Om du använder olja, hoppa över den. Se också till att du använder en fuktig deg. Den ska nästan vara på gränsen till att vara för lös när du knådar den. Man ska inte vara för rädd för en blöt det som knappt går att jobba med, den blir oftast mer lättjobbad när den jäst.

Hittade idag San Marzano-tomater på Hemköp i Göteborg och köpte några burkar.

Men var kan jag köpa Tipo 00 mjöl i Göteborg? Gärna nära frölunda eller centrum.

Brukar ni köra med en baksten eller liknande i ugnen? Har tidigare kört med ugnsform men mina pizzor blir lite för mjuka i mitten!

Alla lite "seriösare" kör alltid med baksten eller liknande, gör stor skillnad

Får lossas att jag är lite seriösare o införskaffa en sten imorn då!

Det tycker jag
Leker oftast "seriös" här hemma med min sten med

Gå av på Kungsportsplatsen och gå mot Saluhallen, till din vänster (bredvid Swedish Match's snuscafè) så ligger en italiensk butik.

Nästan exakt vad jag kör, testa skippa jäsning i rumstemperatur och jäs i 3 dygn i kylskåp.