Vilken kockkniv använder du?

Hur ska man säga att man vill ha kniven slipad? Jag tänker att om man påtalar problemet så får man den slipad så eggen blir jättekänslig istället.

Så vilken är den bästa balansen mellan skäregenskap och tålig egg?
Eller man skickar in kniven och hoppas på det bästa!
Help me

Mvh Pelvis

En kockkniv i AUS-10 kan slipas till en primärvinkel av ca 18-22 grader beroende på användningsområdet. Helt klart är dock en 18-gradig egg avsevärt känsligare för plastisk deformation i någon form än en på 22 grader. Det räcker faktiskt att du råkar stöta på ett gruskorn som ligger löst på skärbrädan för att eggen skall flisa ur.

När det gäller sekundäreggen (den egg som den gula pilen pekar på i min tidigare teckning) så strävar man förstås att få en så pass obruten linje som möjligt med utgångspunkt från bladets kropp. Självklart kan man inte få en totalt jämn avtagning eftersom man då måste ta av material från bladets hela yta. Men hur som helst så strävar man därhän. Det vanliga slutresultatet brukar vara en markant breddad slipfas i sin helhet.

Jag är säker på att om du bifogar en liten lapp med dina önskemål så kommer man på Knivbrev att följa dem.

~Paul~

Återigen tack för ditt engagemang. Då blir det en lapp till skärsliparen och jag tror att jag citerar dig rakt av (så låter jag som ett proffs, och blir kanske kniven extra fint slipad)
Trevlig Kväll

Ingen orsak att tacka!

Du behöver som sagt inte vara rädd för att resultatet av slipningen inte skulle vara av allra högsta kvalitet. Jag känner personligen den som slipar knivarna (god vän till mig) och kan försäkra dig om att han kan sina saker. Det är Sliperi Eggen och inte knivbrev.se som sådana som slipar knivar. Knivbrev.se sköter i princip bara postgången .

Du behöver dessutom inte bifoga någon lapp längre eftersom jag varit i kontakt med min kamrat på firman och han vet nu vad saken gäller.

~Paul~

PS Trevlig kväll tillbaka!

Jag fick tag på en Sharpmaker idag. Hur ska man ta reda på vilken vinkel som är bäst för olika knivar? Det finns ju "40° edge" och "30° back bevel" att välja på.

Jag har tre stycken global-knivar som skulle vara utomordentligt trevligt att inte förstöra med felaktig hantering. Och några lite billigare historier från anonyma tillverkare. Såvitt jag har förstått är det skillnad på japanska och europeiska knivar just vad gäller val av slipvinkel. (Eller brynvinkel kanske är mer korrekt terminologi?)

Några andra nybörjartips när det gäller sharpmakern?

1. Användningsområdet, dvs typ av kniv, samt stålet i kombinationen med bladgeometrin bestämmer vilken vinkel man väljer. 40 och 30 är bara förslag. Du kan m a o välja vilken vinkel som passar dig personligen. Exempelvis så har en del av mina egna blad 15-16-graders eggvinklar (sammanlagd).

2. Globals stål heter Cromova 18 och klarar vinklar ned till ca 18-22 grader beroende på användningsområdet. Hårdheten ligger på runt 58 HRC, vilket får anses vara medelmåttigt.

Det bör inte vara någon skillnad på Europeiska och Asiatiska knivar med hänsyn till geografiskt läge, utan snarare på de tidigare nämnda orsakerna som användningsområde, typ av stål och knivens primära syfte. Det är ju exempelvis stor skillnad på en flexibel filékniv och en kockkniv. Det finns således inga regler med hänsyn till ifall kniven kommer från Japan eller Sverige, utan hänger på andra orsaker.

3. Bara de vanliga. Håll en koncis vinkel, dvs wobbla inte, samt låt aldrig bladet glida av staven i slutet av rörelsen. Det resulterar i avrundade spetsar. Tryck heller inte för hårt, framför allt om du har med knivar vars blad är mjuka att göra. Mjuka blad sitter ofta på billiga knivar, de s k kinaknivarna.

~Paul~

Det var rappt svarat. Jag provar med den brantare inställningen på globalknivarna, så får jag se om dom håller vad dom lovar.

15° sammanlagd låter som något för hjärnkirurger. Det måste bli en hiskeligt skör egg?

Tydligen ska det gå att köra slipstavarna i diskmaskinen, är det något som faktiskt funkar eller bara reklamsnack?

Inga specialönskemål är aktuella för min del i alla fall, men då vet jag precis var jag lämnar min kniv när jag väl får tid att smita förbi! Vass lär den ju bli i alla fall!

Som otroligt amatörmässig knivanvändare måste jag säga att hela den här tråden är helt fantastisk! Otroligt intressant läsning! Inte bara om kockknivar, men om stål och materiallära i allmänhet!

Måste därutöver rikta ett stort tack till dePaul, som inte bara är väldigt kunnig, utan även otroligt ihärdig i sina svar till oss noviser på knivområdet. Dessutom använder du jävligt sexiga 'uttryck', som plastisk deformation, vilket man inte hört sedan materialläran på KTH! Fantastiskt!

pelvis, våra knivar kommer bli snorvassa snart!

Aha... berätta mer! Är pr-personen sparkad?

1. Man får helt klart vara försiktig när man använder en sådan kniv. Det går ju inte att bända upp saker. Dock är som sagt stålets och värmebehandlingens kvalitet helt avgörande för huruvida man ka använda så pass snäva eggar eller ej. Det funkar trots allt på knivar med bättre stål.

De knivar jag tänker på är min Fällkniven PP12. Stålet är SRS 15 laminat med en kärna i Fax20, HRC 62.

Har faktiskt ytterligare två andra köksknivar (i R2-stål) där eggvinkeln är närmare 12 g sammanlagt. De är av märket Hiroo Itou.

http://i5.photobucket.com/albums/y164/dePaul/Knives%20and%20tools/FllknivenPP12.jpg

http://i5.photobucket.com/albums/y164/dePaul/Knives%20and%20tools/MinItouSantokuiR2-stl.jpg

http://i5.photobucket.com/albums/y164/dePaul/Knives%20and%20tools/MinMrItouCarverR2stl9.jpg

2. Det funkar men Autosol är effektivare.

~Paul~

Tackar för de vänliga yttringarna! Alltid värmande för själen .

~Paul~

PR-personen är inte sparkad, utan upplärd/upplyst .

Den som slipar knivarna är ju en frekvent besökare av den här tråden. Skall bli kul att se hur länge det dröjer innan medlemmarna här listar ut vem det handlar om .

~Paul~