Vilken kockkniv använder du?

Tackar.

Om kniven är vass så behöver du bara underhållsbryna den. Kör exempelvis på en fin keramikstav/Sharpmaker. Också ett fint diamantbryne funkar väl.

~Paul~

Hej alla!
Är 20år precis köpt mina första knivar,tänkte fråga lite om tips. Ingen på jobbet hade någon större koll.

Har köpt en Masahiro mc-700 grönsakskniv 16.5cm och en masahiro MV-H 15cm. Har bara provat hacka en lök då jag inte vill förstöra dom. Hur håller jag dom vassa? Vad är bäst av järn-brynstål och keramik? Hur vet man vilken vilken man ska hålla kniven på så dem ej förstörs?

Tack på förhand !!

länkar :
http://www.cleancut.se/butik/knivserier/masahiro-5-serier/masahiro-kolstal/santoku2013-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05-842-detail

http://www.everten.com.au/masahiro-mv-h-utility-knife-15cm.html

1. Den första, laminerade kniven har en kärna i kolstål, den andra kniven är tillverkad i homogent rostfritt stål. Du behöver således något som klarar båda typer av stål. Mitt förslag är som vanligt Spyderco Sharpmaker 204. Först när du börjar bli van vid vinklar och slipning så kan du så smått gå över till frihandslipning med lösa stenar.

2. Stål har egentligen ett huvudsyfte, nämligen att räta ut eggen. Den bör därför inte användas som ett primärt slipsystem. Keramik är avsevärt bättre till att underhålla eggar. Du behöver i så fall minst 2 olika strävheter, t ex 600 och 1200. Som av en händelse så är dessa strävheter precis de du finner hos Spyderco Sharpmakern. Vill du inte investera i detta slipsystem så kan du självklart inhandla lösa stenar. Dock bör du veta att det inte lär bli så mycket billigare.

3. Ledsen men har lite svårt att förstå frågan. Vill du kanske precisera?

~Paul~

Tack för jättebra svar!!
Har ett brynstål av keramik,så den fungerar inte till båda alltså?

Oj,skulle skriva vilken vinkel mot ett tex brynstål man ska ha.

Ett så kallat brynstål i keramik är de facto inget stål utan ett bryne. Det funkar att använda även i syfte att bryna eggen men tar för lång tid pga den lilla anliggningsytan. Resultatet blir heller inte helt jämnt.

När det gäller vinklar så finns det inga generella regler utan allt hänger på användningsområdet/knivtypen, stålet samt den övergripande bladgeometrin. Eftersom du har befintliga knivar (en kort kockkniv och en allkniv) så behöver du därför bara ta hänsyn till stålet och bladgeometrin.

Kolstålskniven tål ganska låga vinklar, ända ner till ca 16 g sammanalgt. MBS-26-kniven klarar kanske 18 grader sammanlagt. Självklart bör du öka vinklarna om du tänker använda knivarna hårt.

Generellt

Fick hm en Kashima onyx kockkniv 21 cm häromdagen. Känns bra i handtag et och överlag känns kvaliteten bra. Men själva "glidet" finns inte. Alltså skärpan är bra men stålet verkar trögt, man får använda kraft för att t ex hacka en lök. Bladet liksom smäller i skärbrädan, jag kan ju tycka att en kniv liksom ska smälta in i en grönsak eller liknande.
Provade att skölja den i vatten och det avhjälpte problemet lite men inte fullt ut och inget jag tycker man ska behöva praktisera vid varje användande.

Finns det nån hjälp mot denna "tröghet" eller det är bara att vänja sig?

1. Vad du beskriver är ett typiskt exempel på allt för stora vinklar mellan primär- och sekundäregg i övergången till bladkropp och därmed en hög grad av friktion. Med andra ord så har detta med geometri att göra. Man har på fabriken helt enkelt prioriterat hållbarhet framför skäreffektivitet. En ganska vanlig företeelse.

2. Det hjälper tyvärr inte.

3. Det finns bara en sak att göra, nämligen att ta ned vinklarna mellan både primär-, sekundärvinkel i övergången till bladkropp. Du blir antingen själv tvungen att slipa bort det överskjutande stålet eller lämna in kniven för reprofilering till en auktoriserad firma.

Bifogar en förklarande bild på ditt problem. På bild nr 1 ser du idealutseendet på ett blad. Bild 2 visar hur din kniv ser ut och på bild 3 är det det grönmarkerade området som måste slipas bort om du vill slippa friktionen. Pilarna pekar på de två friktionsområdena.

http://i5.photobucket.com/albums/y164/dePaul/Knives%20and%20tools/Tanedsekundaumlrvinkeln.png

~Paul~

Vad vore denna tråden utan dig
Tack för ett utomordentligt svar, då är det bara att jaga fatt på en knivslipare då. Själve f-n när man trodde att man skulle bli rena köksmästaren med en vass japansk kniv, men det tog tvärstopp
Min egen nivå av knivslipning sträcker sig till en minosharp så nåt proffs blir det till att kontakta.

Tack så mycket för de vänliga orden!

Ja, det är nog säkrast att du sänder in kniven om du inte har bättre skills än så .

Lycka till och återkom gärna med en rapport!

~Paul~

Även jag klickade hem en Kashima Onyx nyligen och jag känner av samma sak som du. Blev lite fundersam men i denna tråd finns såklart alla svar man behöver!

Kommer ta dePauls råd och lämna in den så fort jag får tillfälle, men det dröjer nog ett slag.
Vet att det finns en del förslag på slipfirmor i Stockholm i tråden, men ställer ändå frågan: Är det någon som har personlig erfarenhet av en speciell slipverkstad och kan rekommendera någon eller är det mer eller mindre hugget som stucket?

Antar att när det väl är dags är det bara att i princip citera det dePaul sagt ovan så får man tillbaka kniven vass och fin sen?

Jag tror nog knivbrev är bra. Pålitligt folk som har lite koll har varit nöjda. Tror nog de kan ta specialönskemål också

Ja, knivbrev är svaret.

Så mycket kan jag dessutom säga att det inte behövs några personliga referenser från min person eftersom "knivbrev" är en frekvent besökare i den här tråden .

De aktuella kockknivarna kommer med all säkerhet kunna justeras till både pelvis' och putteputte88-s belåtenhet.

~Paul~