Vilken kockkniv använder du?

Haha, hoppas att du inte gråter ihjäl dig . Nejdå, det är ett fint stål och som ja skriver så är allting diskutabelt. Eftersom det saknar Molybden och Vanadin och endast förlitar sig på bildandet av kromkarbider så kan man inte komma ifrån att CrMoVa-stål och Cromova 18 är något slitstarkare. Men Sandvikstålet har en mycket fin och väldistribuerad kornstorlek som möjliggör framslipning av en mycket tunn och förhållandevis hållbar egg. 12C27M (Modified) tillverkades för att ytterligare förstärka vissa detaljer (slagseghet, rosttröghet). De gamla KJ var ju tillverkade i 12C27M.

Men allt som allt är det som sagt mycket svårt att avgöra vilket stål som är "bättre". Det beror snarare på vad man skall använda kniven till.

~Paul~

1. Beror på vad man har för krav. Det är ju framför allt värmebehandlingen som är kruxet och helt avgörande för en knivs förmåga att skära.

2. Hm, skulle nog inte välja det här stålet annat än till balkar och strukturella ändamål. Den kemiska kompositionen är:

• Kol: 0.17%
  
• Mangan : 1.40%
  
• Fosfor och kisel: 0.045%
  
• Nickel: 0.009%

Som synes så är stålet tämligen värdelöst till knivar. Alldeles för lite kol och inga hårda legeringsämnen. Frågan är hur pass hårt det kan bli. Min gissning är runt 40-42 HRC. Faktum är att man nog inte ens kan kalla det för stål eftersom innehållet av kol är mindre än 0,2 viktprocent.

3. Trevlig idé men i samband med ett sådant här stål - meningslös. Satsa på lite bättre stål som du köper antingen från Nordells eller Brisa. De har ju en del som borde platsa. Eller köp ett enkelt 1070 och dra på .

~Paul~

Ja, SS1312 är väl bara snäppet vassare än armeringsjärn, men min tanke var om det skulle gå att förändra metallens struktur t.ex. genom att smida ut det varmt eller att kallhamra det. Men det kanske är bättre att försöka få tag på ett schysst stål från början om man nu ändå ska lägga ner lite jobb. Jag hade ju i och för sig tänkt att detta skulle vara ett riktigt lågbudgetprojekt, så det känns inte riktigt rätt att lägga flera hundra på en liten plåtbit. Det skulle ju också vara kul om det gick att "recycla" material från något annat, t.ex. sågblad/klingor, bladfjädrar, tryckkärl eller var det nu kan finnas lämpligt material.

1. Tyvärr kommer det här inte att medföra någon större skillnad. Det är ju trots allt den kemiska kompositionen som avgör på vilket sätt stålet efterbehandlas och härdas. I det här fallet är det således meningslöst.

2. Förstå. Det är många som tillverkar sin första kniv av dessa material. Satsa i så fall på gamla Mercedesfjädrar (lastbilar). De anses ha de bästa kvalitéerna.

~Paul~

Okej, dePaul som är mästare i denna tråd kanske har lust att hjälpa mig med råd.

Jag har en Anders Petter kniv, okänd storlek men rätt stor är den och den fungerar mycket bra. Jag stör mig dock som fan på att jag behöver slipa bladet var och varannan dag! Kniven är bra å så, men bladet har ursel kvalité! Det har även bildats massa små hack i bladet vilket är riktigt frustrerande.

Jag tänkte skaffa en kniv med ett blad med betydligt bättre hållbarhet eller vad man skall säga.
Eftersom jag är helt ursel när det kommer till kockknivar så antar jag att dePaul kan komma med tips.

Vad har du att rekommendera? Prismässigt helst under 500-kronors klassen.

Anders Petter och Global kör med samma stål, dvs Cromova 18. Globalerna kostar dock ca 3 ggr så mycket som en AP. Svaret är därför enkelt på din fråga. För 500:- kronor finns ingen kniv som motsvarar dina krav. Det närmaste jag kommer är Kagayaki KV-6 för $ 131 på Japanese Chef's Knives. Denna kniv är tillverkad i VG-10: http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html

Letar du dock efter en märkbart bättre slitstyrka så bör du kika efter PM-stål, dvs pulvermetallurgist sintrat stål. När det gäller dessa så har jag svårt att tänka mig att någon kniv kan slå en Akifusa i motsvarande längd. Dessa finns att finna på Epicurean edge: http://www.epicureanedge.com/shopdisplayproducts.asp?id=1204

~Paul~

Jag blir fortfarande lite förundrad över all denna besatthet av stålsorter o dyl. Jag har inget emot nörderi, är ganska nördig själv när det gäller en hel del saker, men när det går över i snobberi och en allmän oacceptans mot oliktänkande så är det inte så kul. Visst är stålet viktigt, men jag tror inte att någon kniv som kostar mer än några hundralappar görs av undermåligt stål. Sen är det väl för bövelen en fråga om personliga preferenser och vad man ska ha kniven till. För väldigt många kockar kan en Victorinox med hårdhet på 55 HRC vara mer passande än en smidd japansk kniv som är härdad till 63 HRC. Ett hårdare och dyrare stål är inte alltid bättre och därför känns det också skumt att bara titta på vilket stål en kniv är gjord av för att bestämma om den är bra, medioker eller dålig (eller prisvärd). Riktiga kockar, till skillnad mot knivnördarna, förstår att användarglädjen inte kan mätas i HRC och annat sådant. Den bestäms inte heller av om en kniv är gjord av CrMoVa, Cromova 18, VG-10 eller nått Sandvik-stål.

Jag har full förståelse för att folk kan vilja ha en handgjord superkniv med 63 HRC. Samtidigt vet jag flera proffskockar som föredrar europeiska knivar med 55-56 HRC varje dag i veckan. Dessutom vet jag flera väldigt duktiga kockar som använder Global trots att de inte har fått dem genom sponsring. Dessa har inte valt kniv efter stålet eller börjat grina för att de har några HRC mindre än andra, de väljer kniv efter vad de tycker om att använda.

Jag håller helt med. Man bör nog inte stirra sig blind på stålsorter och annat, eller vad nördarna säger

Jag förstår för din argumentation. Jag tycker dock att nörderiet är ganska intressant och om man tittar på denna tråds rekommendationer varierar de från loppisknivar från någon enstaka krona till custom-knivar. Innacceptansen mot ”oliktänkande” är ganska väl underbyggd då trådens kärntrupp är ganska rörande överens om exempelvis globalknivarnas tillkortakommanden, inte på grund av HRC-graden utan på grund av praktiska erfarenheter. Om man då som förstapostare i tråden kommer in med ett inlägg om att global är den bästa kniven kan det bli svårt att stå emot argumentstormen, även om globalägaren tycker att global är världens bästa kniv. Det är alltid svårt att diskutera subjektiva uppfattningar och då är det lätt att ta till vederhäftiga fakta för att styrka sin argumentation som exempelvis stålsort och HRC.

Tillåt mig att ta din argumentation och förvanska den för att exemplifiera.
”Jag blir fortfarande lite förundrad över all denna besatthet av bilmärken och komfort. Jag känner till massor med taxichaufförer som kör Skoda, inte för att de är sponsrade utan för att de valt det. Och om taxichaufförerna med all sin erfarenhet och visdom inte kör premiumbilar så varför skall en privatbilist köra någonting mer komfortabelt, snabbare och vackrare fordon, en Skoda räcker ju”

Förlåt min något tramsiga parafras, men min poäng är att det finns skillnader mellan knivar, stålsorter, värmebehandlingar och detta är fakta. Fackmannen kanske nöjer sig med mediokra verktyg eftersom att han just är fackman har en sådan skicklighet att hantera knivar att det inte spelar så stor roll om det står Itou, Global eller Made in China på bladet. Eller så nöjer han sig för att han helt enkelt inte är intresserad. Bara för att det finns kockar med sämre knivar så bör det inte förhindra oss att påtala detta och att diskutera alternativ.

Användarglädjen som du skriver om är en intangibel egenskap som skiljer sig från användare till användare. Alla befinner vi oss på en skala där ena änden består av uppfattningen att en kniv är en ”metallbit som var vassare när jag köpte den” och den andra av uppfattningen att en kniv är ett konstverk. Allt är i slutändan en fråga om intresse och ju mer intresse desto mer nörderi. Denna tråd bärs upp av ett antal ganska så initierade personer så det är inte konstigt att det kanske blir lite tekniskt ibland, men samtidigt om man tar sig tid, en fantastisk källa till kunskap.

-f

Fast det är inte "riktiga" kockar som ska sätta normen för vad en bra kniv är, utan det är alla som använder knivar. Att många kockar är nöjda med Vican knivar är mycket pga. pris och att de inte testat många andra ståltyper och därav är "nöjda". Har själv jobbat i kök med Vican och tyckte de var kanon, men jag kan inte påstå att de är jätte bra om man jämför med vad som finns på marknaden och mycket sant är det inte enbart stål som avgör skillnad mellan bra och dålig kniv. Men snälla sluta använda "riktiga" kockar som de allsmäktiga domarna gällande användning och bedömning av knivar, Kockar använder kniv inom sitt yrke, det innebär inte per automatik att kockar vet skillnaden på en bra och dålig kniv.

Enda anledningen till att du hyllar Global är att du inte fick medhåll när du skrev vilka knivar du ev. skulle köpa.
Som vanligt så blev du stött när du inte blev slickad i röven.
Om du hade det minsta begåvning så borde du ganska snabbt insett att det finns människor i denna tråd som vet vad de pratar om, och till dem hör definitivt inte du.

Har precis lagt en beställning på Hattori HD-8 , nu undrar jag, vad använder ni för "fodral" för era fina knivar? Man vill ju ogärna lägga den i knivlådan tillsammans med de tröga IKEA-knivarna. Fick nån idé om magnetremsa i köket där man kan hänga upp sådant men finns det något annat bra?