Vi som lagar mat sous vide

Tror det. Det är väl inte direkt en stor business att sälja till privatpersoner, vad jag vet kan man inte gå dit och betala, utan man får ta ett snack med killen som jobbar där och komma överrens. Har bara hängt med en och hämtat där en gång, men enligt honom hyrde dom inte ut flaskor.

Någon som har provat på oxkinder sous vide? Tips?

Mjo. Nope


+1 och tips om oxhals

Sorry för sent svar. Limhamn. Det gick bra att ringa dit och beställa. Toppen om fler beställer short ribs. Kanske det blir enklare i framtiden.

Det är en äldre tystlåten man som kan köttavdelningen ordentligt. Om man vill snacka med honom när man är där så finns det en ringklocka till höger om ostdisken. När flanksteken var slut i hyllorna så gick han och styckade nya mycket fina bitar till mig.

Jag har tyvärr glömt, men jag tror jag körde den 8h på 70 grader. Eventuellt konfiterade jag den också. Men det stora misstaget jag gjorde var att inte läsa på vilka tillbehör som passade till, vilket gjorde att oxkinden inte kom till sin rätt. Någon som kan det bättre får gärna rätta mig, men jag tror oxkind är som lever att med rätt tillbehör är det mycket gott, men med fel så blir det ganska menlöst.

Högrev sous vide är fantastiskt gott. Men jag har svårt att få bra bitar. Ofta är det någon sena/bindväv mitt i köttbiten vilken gör att den delar sig på mitten eller så får man skära bort bindväven när man äter. Ibland får man skära bort så mycket bindväv att biten blir för liten. Jag är inte säker på att "bindväv" är rätt term, men det jag menar är det vita som ligger som en hinna runt musklerna som inte blir mört ens efter 48h i 55 grader. Upplever andra detta problemet? Om så, har någon något tips på vilken del av högreven man skall be om eller andra sätt att komma runt detta problemet?

Det är nog hinnorna du syftar på, dom är svåra att smälta vid de temperaturerna. Jag brukar försöka trimma köttet så mycket som möjligt, ofta är det indelat i lager på larger med hinnor emellan. Blir alltid en del att skära bort dock. Men vissa bitar är absolut bättre än andra, har aldrig köpt högrev som jag bett dem skära on demand.

Jag brukar köra min högrev med SVS inställd på 57,5C, ca 2-3 dygn, beroende på vad jag ska göra med köttet. Jag tycker att i princip all bindväv är mjuk nog att skära genom efter 2 dygn, men ett dygn extra gör att mycket av det vita omvandlas till nästan ofärgad gelatin. Det enda ibland finns med och som är hårt/segt är vad jag tror är en sena, en bit som kan vara ungefär 10 mm tjock och 50 mm lång. Den tror jag är svår att göra något åt, annat än försiktigt ta bort.

Tack för svaren om ox-högrev!

Jag har fått tag på en bit älg-högrev. Hittar inget på nätet och tänkte chansa på 54-57 grader i 48 timmar. Vad tror ni? Jag slänger i så fall i den imorgon kväll.

Senaste experimentet var älg-högrev. Tillagades i 48h på 55 grader. Serverades med ugnsbakad potatis och en svampröra. Blev ok, varken särskilt bra eller katastrof. Älg-högrevet i sig var inte så spännande. Älg-entrecôte - som jag provade förra veckan - var en bättre bit. Tillbehören hade behövt något till för att rätten skulle lyfta. Spontant tänker jag bacon. Återigen hade jag problemet med de sega bitarna i mitten av högrevet, vilket pajar en del av upplevelsen då man antingen måste spotta ut dem eller navigera runt dem. Jag tvekar att inkludera en bild på rätten då jag villigt erkänner att jag är en novis i presentation, speciellt i relation till många som postar på denna tråden vars rätter ser ut att tillhöra tre stjärniga restauranger. http://s21.postimg.org/jwsqxqvpz/201...8_21_06_18.jpg

Tack för tipsen!
Tungan hamnade i frysen, och ett lammhjärta i min SVS. Jag testade med 55C i 3 dygn. Fantastiskt mört blev det, kanske nästan för bra. Får bli 2,5 dygn nästa gång, antagligen en aning lägre temperatur också. Resultatet var i alla fall klart bättre än vad jag tidigare lyckats åstadkomma med marinering och kokning/grillning.

Låter riktigt fint! Angående temperaturen, så vill man vara riktigt petig så rekommenderas man inte att hålla kött under 54.4 grader i mer än 6 timmar. Men i 99.999% av fallen lär det vara lugnt. Provsmaka innan du bjuder andra människor, den principen funkar alltid