Vi som lagar mat sous vide

Bilden som smög sig in som skulle visa köttet efter badet var efter stekningen
Här kommer resultatet direkt efter badet.

http://imageshack.com/a/img836/1222/4p5z.jpg

Hej hej!
Testat laga lite sous vide och tycker det blir ett underbart resultat. Nu ska vi bygga om vårt kök och hittade denna produkt från Electrolux;

http://newsroom.electrolux.com/se/20...lux-sous-vide/

Det är en super exakt kombi-ångugn där dom menar att du kan laga maten sous vide. Till detta finns en kammarvack som passar under ugnen.
Saken är att de här inte är helt gratis, de kostar 20'+20'.

Är det någon som har testat de här produkterna?

Har inte testat, men det ser ut som en våt dröm för köket! En kombiugn är inte sous vide på det sättet de flesta av oss gör det, med påsar i vattenbad, men åstadkommer exakt samma resultat. Priset och platsbrist är väl antagligen problemet för de flesta, annars vore en kombiugn en fantastisk grej. Har du möjlighet att skaffa något sådant här till ditt nya kök så tycker jag du ska kolla in det på allvar. Priset verkar högst rimligt.

Igen aning om hur bra sous vide-funktionen är. Men är lite skeptik till att den bara kan köra upp till 230c som vanlig ugn. Vet inte om ånga minskar behovet av hög temperatur, men i vanlig ugn vill jag ofta ha upp temperaturen så högt det går.

Ja sen såg jag att bara ångan räcker i 50 min innan man måste fylla på den. Låter lite jobbigt att ställa klockan varje timme för att fylla på vatten när man lagar en högrev i 12h eller så.

Vad tror ni skulle hända om man vacka köttet som vanligt, men sedan kör på "torr värme" säg 60 grader. Om den är så exakt som den säger, skulle det funka att laga "torr sous vide"

Och om man skulle vända på det…vad för bra god mat skulle man klara av att göra på en timme i en ångugn?

Hej!

Hur länge hade ni kört en hel oxfilé på ca 1kg i 58 grader? Hoppas på svar och hjälp innan helgen

Inte en sekund! 58°C för oxfilé tycker jag är helgerån.
Men för att besvara din fråga, så beror det på... På form och storlek på din köttbit - ska du göra den i hel klump eller delad och packad i portionsbitar? Enklast för att bestämma tid är att titta på Douglas Baldwins tabeller.

Tycker du verkligen 58 är så farligt? Jag kör i regel på 56°C och tycker det är helt perfekt. Det här är 56°C och det här blir jag glad av
http://www.barariktigmat.se/media/k2...42f1aa2e_L.jpg

och den här (lite sämre bild, sorry)
http://www.barariktigmat.se/media/k2...63e32b8e_L.jpg

Har svårt att tänka mig att 58 blir en ren katastrof.

Katastrof är nog att ta i, men dom flesta föredrar nog lägre. 58 får nog räknas som medium för just oxfilé, dessutom riskerar man ju att höja temperaturen något om man steker den i efterhand. Brukar själv dra upp min oxfilé i 49-50, och sedan snabb stekning.

Smaken är ju som rumpan, givetvis. Jag själv tycker helt klart att 58°C är är onödigt hög temperatur för så mört och fint kött som oxfilé. Till och med min svåger, som tidigare föredrog "hellre genomstekt än lite rosa" och tillagade oxfilé vid 58°C på sitt första sousvide-försök tyckte att han hade varit för feg och borde ha kört lägre temperatur...

Läckra bilder, förresten!

Ja det är ju så klart en smaksak. Själv har jag gått mer emot medium-rare (vilket jag tycker det blir på 56 °C, också definitionsfråga ) de senaste åren. Innan ansåg jag att oxfilé skulle ätas direkt från ryggen på en ko .

däremot tycker jag stekning i skirat smör är totalt överlägset brännare, steker man superhett så tycker jag inte heller man pajar det. Jag får det bara att smaka bränt hår när jag har fixat ytan med brännare.

Skulle behöva lite hjälp

Jag har en fin kalvracksbit på ett kilo. Alltså en liten bit biffrad med några ben som spretar upp.

Hur skulle ni köra den sous vide? Jag vill sikta på 57 °C men hur lång tid tar det rimligen. Jag skiter lite i Baldwins tabeller eftersom jag varken är restaurang eller speciellt rädd för köttbiten, skulle kunna äta den som carpaccio. Är det kört att hinna om jag vill att vi ska äta den vid 20-tiden?