Vi som lagar mat sous vide

Finns faktiskt test med duktiga kockar (bl a Christian Hellberg om jag minns rätt) som inte kunde känna skillnad på det ena eller det andra. En fråga om känsla och personlig preferens vilket man vill ha alltså.

Dom har nått det målet nu, känns som det kommer bli långt låååångt över deras mål med den här kickstarter kampanjen.

Igår kväll vid halv åtta lade jag två rejäla bitar short ribs (ko) i en rödvinsmarinad i sous viden. 62 grader. Enligt Polyscienceappen var köttet pastöriserat vid niotiden, och köttet var uppe i 62 grader i mitten runt halv elva i går kväll.

Nu på morgonen visade det sig att jordfelsbrytaren i lägenheten löst ut någon gång under natten, och temperaturen i badet var sköna 37,5 grader. Exakt när brytaren löst vet jag inte, men badet är på 20 liter, i en förvaringslåda av plast, så det svalnar inte superkvickt precis. Jag gissar att köttet varit under 55 grader i två-fem timmar någonstans. Jag fixade snabbt ett nytt bad, så nu vid halv åtta ligger köttet i 62-gradigt vatten igen.

Vad säger ni, är det kört eller är det inga problem? Det blev ju trots allt pastöriserat innan temperaturen sjönk. Risk för botulism..?

Jon

Efter lite experimenterande kan jag konstatera att vid 50 grader sjunker badet med sex grader i timmen. Vid lägre temperatur långsammare, naturligtvis. Men i alla fall, minst fyra timmar har det legat under 55 grader.

Jon

Det var väldigt trist att höra att tekniken fallerat under tillagningen av dina ribs. Huruvida man kan äta dem efter ny uppvärmning eller ej är en väldigt god fråga. Du kommer säkert att få olika svar. Personligen skulle jag inte använda det här köttet. Det har befunnit sig en relativt lång tid under anaeroba förhållanden och vid temperaturer där det är vanligt att botulismsporer kan växa och bli toxinbildande. Det är till och med så att de temperaturer som kan ha kommit på fråga är nära de optimala tillväxtförhållandena för både proteolytiska och icke-proteolytiska typerna av C. botulinum. Salthalt och pH i vacuumpåsen har naturligtvis stor betydelse för hämning av tillväxten, men det är rätt svårt att värdera i det här fallet. Så, mitt råd blir att kasta och börja om.

Ja, det är duktigt synd. Det ligger kött för trehundra spänn plus en flaska vin i påsarna.

pH bör vara hyfsat lågt i vätskan, samt åtminstone en liten bit in i köttet. En flaska reducerat rödvin bör med mycket god marginal ligga under pH 4 tycker jag.

Frågan är hur snabbt botulinumtoxinet börjar produceras efter att gynsamma förhållanden inträtt. Det är ett lite svårgooglat ämne, men jag har hittat uppgifter som tyder på att det tar betydligt längre tid än några timmar.

Jag uppskattar ditt svar, och förstår att det vettigaste är att, i brist på information, kasta och börja om. Dock skulle jag vilja få lite mer kött på benen (pun intended) innan jag fattar det beslutet.

Förresten, jag kan ju alltid denaturera eventuellt toxin genom att hetta upp maten till över 80 grader en kvart eller så. Hur trist blir köttet då tror ni?

Jon

Förresten, ytterliggare en faktor är att jag, vilket jag inte brukar, brynte köttet runtom innan jag lade det i badet. Temperaturen på ytan översteg alltså med god marginal de 120 grader som krävs för att döda botulinumbakterier och -sporer.

Jon

Är det inte risk att smaken också tagit skada av den här långa behandlingen, du får ju liksom dubbelt så lång behandling av köttet.

Vad gäller att hetta upp köttet över 80 °C tror jag är ett mindre problem. Nu gör jag aldrig revben sous vide (som diskuterats ovan) och alla gånger jag lagar det så är jag över 80 °C. Du kanske ska överväga att plocka ut det ur påsarna och laga det mer traditionellt i ugn på 125 °C och rätt länge tills det är lite halvsönderfallande? Det borde i alla fall bli gott och du slipper ha ångest över att slänga dyrt fint kött.

Nja, köttet skulle köras 48-72 timmar hade jag tänkt, så det blir ingen längre tillagning på grund av detta.

Du har nog rätt, smaken borde vara okej vid 80 grader, även om det kanske inte blir som jag tänkt mig. Men att köra klart i ugn istället ser jag kanske inte någon poäng med, fast jag kanske inte förstår hur du tänker?

Jon

Saken är att jag kan få en cirkulator för 300 kr mer än en sous vide supreme. Och då en bra. En kompis som kan ordna. Frågan är om det är värt det? Mina tankar går till samma frågeställningar som ni tar upp.. man måste ta fram den hela tiden och sätta ihop med en bunke osv.
Om man struntar i pris, vilket är bäst?

Vattenbad är kanske smidigast, om man har plats för det, och inte bryr sig om att tömma/fylla den varje gång. Cirkulator är mer användbar, och oftast mer exakt temperaturreglering (och i mitt fall värmer den vattnet betydligt snabbare, men det beror ju på vilka märken man använder). Jag har personligen inte ångrat att jag bytte till cirkulator.

Hur skulle ni köra en fantastisk hel kotlettrad med kappan kvar? Den är rätt så liten för den är köpt på en gård där de har en rätt liten grisras som går ute hela året.

Jag fattar poängen med pastörisering men jag avskyr när köttet blir alldeles för mört, köttet har legat i frysen några dygn så jag är inte överdrivet rädd för det. Det ska absolut inte vara som trolldeg när det är färdigt.

Min tanke är två timmar, 65 °C, vad tror expertisen om det?