Vi som lagar mat sous vide

Provade lammsadel sous vide för första gången idag. Köttet var lite konstigt skuret, och jag har ingen bensåg, så kunde tyvärr inte ha kvar revbenet. Köttet vaccades med olivolja, timjan och rosmarin. Lagade det i ungefär 4 timmar i 56 grader och stekte sedan kappan.

http://oi40.tinypic.com/x1n2ub.jpg

Läckert. Pluspoäng för fin bild. Vad var tillbehören?

Tackar!

Såsen är en kraftigt reducerad lammbuljong (i princip karamelliserad lök, morötter, lite brynt lammfärs, samt lite brynta ben och rester från sadeln).

Purén är en lök-och-timjan-fluid-gel från Fat Duck (i princip lök, timjan som fått koka ihop med kycklingbuljong/mjölk/grädde, silats av, och sedan blandas med gellan F).

Lökarna är skalade pärllökar som vaccats och lagats i microvågsugnen, kylts, och sedan stekts i panna. Även denna tillagningsmetod är från Fat Duck.

Fanns även en separat potatisgratäng med ganska mycket timjan och rosmarin.

Efter förra veckans pulled pork provade jag pulled/shredded beef på högrev. Vaccade och lagade i 65 grader i 48h. P.g.a. alla hinnor i högrev var köttet något svårare att dra isär än fläskkarrén, men det rivna köttet var väldigt mört, saftigt och lite lätt rosa. Kommer ätas i hamburgerbröd med coleslaw och sås.

Köttet vaccat och klart, 1.5kg
http://oi40.tinypic.com/15o9s85.jpg

Lite rivet kött (blandade ej med såsen, lägger såsen över istället)
http://oi41.tinypic.com/211whuu.jpg

Bröden, om någon är intresserad, är spotted pig.
http://oi44.tinypic.com/s5a6fq.jpg

Jag och kakisbakis började diskutera det där med att få till snygg yta efter sous vide i Bilder...-tråden och det är lite lågt i tak där för "ovidkommande" diskussioner, men jag tycker ändå diskussionen är värd att tas upp.

Får ni till riktigt klibbkrispiga köttytor när ni har kört sous vide? Jag dömer nu vilt och brett, men lika mycket mig själv som er, och tycker nog att ytorna är den svaga punkten generellt när man ser maten i den här tråden. Hur gör ni? Är ni nöjda med det som brännaren åstadkommer? Vad kan man förbättra och hur gör man det?

Det blir lite väl mycket fokus på bulkköttet (jag är materialkemist, så jag pratar gärna i bulk- och ytegenskaper) och väldigt lite på ytan. Jag är ju själv ingen hardcore-sousvidare och väljer bra mycket hellre grillen för mycket matlagning och det är just för att ytan är så fruktansvärt viktig för mig.

Jag tycker helt klart man har möjlighet till en bättre yta om man inte behöver vara rädd för att köttet ska bli för varmt, så i allmänhet föredrar jag nog ytorna på icke-SV. På senare tid har jag inte brytt mig så mycket om ytan alls (möjligtvis några sekunder i panna), och har infört mer maillard-smaker via lite längre såser och andra tillbehör istället.

Det är exakt min uppfattning också. I helgen lagade jag helstekt spädgris över glöd och halva den rätten handlar ju om ytan som penslas var femte minut under fem timmar. Det finns inte ens chans att åstadkomma med en brännare känner jag spontant, men jag kanske har fel?

Vet faktiskt inte riktigt, på en hel gris kan man ju säkert bränna på rätt bra utan att förstöra köttet totalt. För fåglar osv så finns ju alternativet att göra skinnet krispigt helt separat, vilket kan bli väldigt bra. För riktigt stora köttbitar tycker jag man kan få en riktigt bra yta i panna med hög värme, men är svårare med skinn.

Du de var inte många bilder på yta med gasbrännare på bloggen (om ens någon). Får försöka fixa det imorn.

Hittade en någelunda på ankbröst.
http://i.imgur.com/E252AFh.jpg

Tänkte prova Modernists metod med kväve och fritös när jag packat upp allt ur flyttkartongerna.

Har du tillgång till flytande kväve? Jag har det, men det är ju inte så lätt att komma över :-)

Behövde de tidigare i somras men hittade inget lämpligt då. Nu ska jag flytta ner till Lund och Kryolab på Lunds Uni. säljer flytande kväve.

Till vem som helst? Hyr de ut dewarkärl också?