Vi som lagar mat sous vide

Hej,

Just fått hem min Anova Precision Cooker och hittade vildand i den lokala delikatessbutiken. Men hur länge ska jag köra de och på vilken temperatur? 3 timmar på 54 grader? Brösten är mörkt kött, ca 1 cm tjocka och 12 cm långa. Det vill säga ganska små.

-J

Njae jag vet inte riktigt, har aldrig lagat det. Det låter sjukt gott :-). Smörstek lite bröd och toppa med lite draget kött. Ovanpå det inlagd fänkål och lite nypressad citronsaft. Jag tror du ska vara försiktig för smaken är så subtil. ...eller också häver du i dig hela skiten stående vid diskbänken

Åkte till Jula för att köpa denna för 499... Väl i kassan var priset 249! Snacka om bonus för en nybörjarpryl

Testade med lite ryggbiff i zip-påse och blev nöjd med resultatet.
Vakuumförpackare blir nästa inköp.

Nöjd!? Med ryggbiff!?

Berätta exakt hur du gjorde!! (Jag kommer att härmas.)

Ryggbiff är lätt, själv väljer jag gärna en bit med kappan kvar

Endast salt o peppar vacka och kör den i badet cirka 4 timmar vid 56 grader, saltar o pepprar lite extra när jag bryner den i stekpannan, ös gärna på lite av smöret från pannan vid servering

4h@56°C alltså. Jag tänker prova. Detta blir mitt nästa projekt.

Man kan läsa i Modernist Cuisine om tre steg vid sous vide-tillagning:
1. Kötta på utav helvete på hög värme kort tid (de pratar om minst 70°C, jag har läst om sjudande vatten) för att ta kål på eventuella saker på utsidan.
2. Köra upp till fyra timmar på 40-45°C, för att låta olika enzymer arbeta med smak respektive mörhet.
3. Höja till önskad temperatur, ösa på.

Någon som har erfarenhet av detta?

Nej, har ingen erfarenhet av detta men det låter intressant. Enzymers aktivitet är generellt beroende av diverse fysikaliska faktorer som temperatur och annat. Förefaller definitivt som något som Myhrvold och co borde ha utforskat. Var i Modernist Cuisine har du hittat detta?

Ryggbiff är det jag gör oftast i mitt bad. Kvalitet på köttet är dock väldigt avgörande. Jag väljer en mager ryggbiff gärna med lite melerat fet och kappa kvar. Tiden beror dock helt och hållet på tjocklek på köttet. En tums stek blir lagom mör strax efter 60 min, vill du säkra kör 80 min. Det värsta som kan hända enligt mig är en köttbit vars textur är förstörd för att den fick bada för länge! Rikligt med peppar, skadar inte med lite tryffelsmör om man är på det humöret. Jag saltar alltid efter bad innan panna.


Till Topic:
Kom över 500g bra oxkind idag, någon som har sousvide tips? Blir rötjuts långkok om jag inte får tips. Andersarsenik och cookalong2 jag förväntar mig utförliga tips från er


p.s. Kul att se att tråden vaknat till liv

Har aldrig provat oxkinder sous vide av någon anledning. Av vad jag läst brukar de flesta köra relativt hög temperatur. 30 timmar på 70 grader är ett bud. 9 timmar på 81 ett annat. Såg något recept där de lagade dem i 68 grader i 8 timmar. Oxkind klarar ju av ganska höga temperaturer. Oavsett så är det nog ingen dum idé att slänga med lite rödvin i påsen

Hittade förresten någon på eGullet som körde kalvkinder i 60 grader i 72 timmar. Det såg inte fel ut det heller: http://dorarnosella.files.wordpress....patatas-hb.jpg

Kan man frysa köttet efter att man sous vidat dem för att sedan tina upp och steka/bryna på det tro?

Jadå det går utmärkt, och det håller sig väldigt länge i frysen. Rekommenderas att man kyler det i ett bad av isvatten direkt efter tillagning, innan man lägger det i frysen.

Jag har aldrig lagat det sous vide. Till skillnad från många andra här inne så är jag inte överförtjust i det där med att långköra segt kött sous vide så att kollagen bryts ner till gelatin medan det fortfarande är ros. Jag tycker helt enket det bli lite för slemmigt i konsistensen och att det liknar mitt alla kategorier mest förhatliga kött - mörad fläskytterfilé från Danmark (min morsa köper jämt det och bjuder på, det är som kassler som legat i en kloak en vecka).

Ska jag gissa så tror jag cookalong är inne på rätt spår, gå högre i temperatur och lägg in lite vin och grejer i påsen (du kan ju frysa det innan om du inte har kammarvakuumpackare). Du kanske ska sikta på 80°C.

Nu blev jag sjukt sugen på att testa. City Gross i Uppsala brukar ha oxkind så jag kanske också gör ett försök till helgen.