Vi som lagar mat sous vide

Så fantastiskt roligt att höra att fler har funderat på fritöselement! Jag fick exakt samma tanke igår, och har tänkt beställa ett sådant tyskt uttag som tipsades om lite tidigare i tråden. Sen blir det zip-påsar.

Jag tror verkligen att jag kommer fastna för Sous vide (jag älskar redan tekniken utan att någonsin ha gjort det "på riktigt"), men har köpt lite för många dyra leksaker förr som sedan bara används sporadiskt. Jag vill testa tekniken billigt innan jag köper dyrt!

Jag har tänkt exakt samma sak angående att fritöselementet kanske är för kraftigt, men har tänkt kompensera det med en större volym vatten och ständig omrörning under första uppvärmningen. Jag får helt enkelt återkomma med en recension när jag gjort det första gången!

Står det bara revbensspjäll i ett svenskt recept kan man vara rätt säker på att det är tjocka spjäll som avses. I engelska (amerikanska åtminstone) betyder spare ribs det som säljs som tunna revbensspjäll i Sverige, detsamma brukar gälla om det står bara ribs. Back ribs eller baby-back ribs säljs som kamben i Sverige, och har lyckligtvis börjat bli lättare att hitta, åtminstone där jag bor. Jag är ganska säker på att amerikanerna kallar tjocka spjäll för country-style ribs. Överkurs: St. Louis style (spare) ribs är tunna spjäll där den nedersta delen av styckdelen (närmast buken på grisen) skurits bort, så att det bara är kött-revben-kött-revben osv.

Nu inser jag att jag går grymt OT här men jag chansar. Det finns nån önskan verkar det som att äta tunna revben i Sverige eftersom det är det vi äter på trevliga ställen i USA och så. För det första vill jag säga att det är enkelt att hugga sig igenom svenska tunna revben på längden för att förkorta dem till det där trevliga formatet man ser på amerikanska syltor. Hugg med en köttyxa från IKEA, den kostar typ 200 spänn och man är dessutom förberedd när zombierna kommer.

Det jag egentligen vill säga är att tjocka revben är fantastiska. Längkör dem i sous vide på drygt 60 grader i 24 timmar och bränn på dem sen med brännare men se då till att de ligger i en marinad under behandlingen. Jag tycker det är enklare och det blir fan bättre också att köra dem i ugn på typ 75° i åtta timmar under lite sporadisk ösning, speciellt om man köper skånska revben som har svålen kvar. Man tar av svålen, sen börjar man ösa. Ösning sker med valfri marinad.

När man har kött som är så insprängt med fett så är det nästan onödigt med sous vide för all ugnsbehandling under låg temp blir som en lång konfityr.

Jag körde 69 grader 24h och visst smakade dom bra men dom var torra som öken. Sous vide kanske inte är svaret på allt. Mest förvånad har jag blivit på hur bra ägg och äggröra blir.
När jag tog upp spjällen (två st) så var det ca 1/2 liter spad i påsarna. Detta spar jag i kylen och testar att ha som buljong i någon soppa.

OT som sagt, men ändå, jag chansar också. Jag håller med om att tjocka revben är fantastiska. Jag har ingenting som liknar sous vide-utrustning ännu, men de gånger jag följt traditionella recept för tjocka spjäll, så har det blivit väldigt torrt. Om man däremot lagar revbenen på lägre värme i ugnen (jag har kört dryga 100 grader C, vet inte om min ugn går att ställa lägre med stabil temp, får testa), och inte kör för länge, så får man väldigt saftigt och gott kött.

Är det verkligen så mycket insprängt fett i tjocka spjäll? Visst, de innehåller mycket fett, men i de bitar jag har ätit upplever jag det som att det mer är större klumpar av fett runt rätt magert kött (min farmor brukar koka spjäll till jul och jäklar vad torrt det köttet är; doppigrytanspadet blir gott däremot).

När det gäller spare ribs kontra baby backs, så är det inte bara längden på benen som skiljer, kambenen har mer kött, men mindre fett och bindväv. Nu har jag bara ätit kamben på (inte så bra) restaurang i Sverige, men jag föredrar spare ribs, helst varmrökta på låg värme.

Jag tycker alla varianter av revbensspjäll av det där underbara, magiska djuret (/Homer) har sin plats.

Du har helt rätt i att sous vide inte är svaret på allt, något sådant finns antagligen inte. Är nu inne på mitt tredje år med sous vide, och vad som funkar eller inte börjar så smått falla på plats. Jag tror precis som du att det går att göra det ännu bättre, och en Rational kombiugn är nästa drömprojekt. Även om pengarna skulle kunna skrapas ihop så är det lite skralt med utrymmet.

Ok!
Nu har ja gjort mitt första sousvidekok, och kan bara säga att de blev riktigt jäkla bra!
Hade en aning för hög temp för köttet (rostas på 58-60grader) så de vart inte så rare som jag gillar det. Körde köttet i ca 2,5h..
Dock var det en sak som slog mig...lagget i systemet!
Jag satte termostaten på 58 frånslag och 57 tillslag och det var nog alldeles för högt eftersom elementet (såklart) forstatte att eftervärma och fick vattentempen ca 2 grader mer än beräknat..
Hur gör ni som har era maskiner? stället ni in på XX temp och sen sköter det sig självt? pendlar temperaturen?

edit: Inser nu ganska snabbt att det är en PID jag faktiskt behöver ändå...

Jag använder mig av en riskokare med den termostaten jag länkade till för nån sida sen..

edit: en annan fråga, hur länge brukar ni ha era normala köttbitar i badet? jag har koll på pastöreringstabellerna men jag tänkte mer för mörheten o så? om vi tar säg en normal skiva entrecóte (25-30mm)


edit: Skulle denna funka för ändamålet? http://www.ebay.com/itm/1-set-Dual-D...item3a74aa30d8

Min cirkulator har inte diffat på mer än 0,3 grader.
Om du har en iPhone/iPad kan du ladda ner Polyscience app för tider.
Hur länge extra man kör för att möra beror på kött. Oxfilé ingen extra tid. Tänk på att inte överdriva tiderna. Kött kan bli torrt i höga temperaturer eller bli för mört. Oxfilévälling vill vi inte ha

Uppfattat, skall göra det!
Beställde dessutom lite riktiga prylar nu, en PID, ett relä och en thermometer..lika bra att göra det ordentligt för ja vill inte ha nån halvmesyr efter att ha sett hur resultatet blev idag!

edit: Ruskigt bra program, enkelt att förstå och skönt att slippa tänka på tider etc!

I helgen blev det nån form av faijitas på biff körd ca 5 timmar i 56,5 grader.
Köttet blev riktigt bra!

http://i1187.photobucket.com/albums/...psecc96e6f.jpg

http://i1187.photobucket.com/albums/...psfd79307f.jpg

Ville bara uppdatera med prylarna ja handlade

http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll...E:L:OU:US:3160

http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll...E:L:OU:US:3160

http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll...E:L:OU:US:3160

http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll...E:L:OC:US:3160

Du noterade väl att värmaren går på 120V? Själv slaktade jag en nästan gratis vattenkokare från Rusta...
Enligt beskrivningen du länkade till, kräver PID-kontrollern K-element (inte PT100), men de flesta modeller brukar ändå fixa PT100 (inställning i mjukvaran)