Vi som lagar mat sous vide

Jag beställde från Sousvideshop den 19 december, den 21 (fredagen) kunde jag hämta paketet och göra en fin julklapp till min man! Det enda han önskade sig var en Sous Vide!
Vi har nu haft den några veckor och lax, älgstek samt lite annat har testats med mycket gott resultat!
I kväll blir det oxfilé och när den är klar ska jag lägga i en bit högrev. Det är jag efter att läst alla inlägg här väldigt nyfiken på att testa, eftersom vi gillar rare kommer det nog att bli någonstans mellan 54-56° i ca 24 tim tror jag.

Jag vill också passa på att göra ett inlägg i viltkött debatten. Vi är jägare och har många vänner som också är det. Ingen av oss skulle ta hand om vildsvinskött som inte är trikintestat.
När vi skjutit en gris tas provet och skickas på analys, det tar ca. 2-4 dagar, alltså kortare tid än djuret ska hänga, så skulle det vara något fel slängs det innan styckning

Baldwin (och andra källor) rekommenderar att köttet ska uppnå minst 54.4 grader inom 6 timmar. Kan vara något att tänka på vid långkok.

Men det är OK att ha lägre temp när tillagningstiden är kortare?
Om den är inställd på 55° borde väl köttbiten komma upp till den temperaturen på 6 timmar? Finns det någon tabell för hur lång tid det tar för tex. köttbiten att uppnå inställd temperatur detta naturligtvis beroende på tjocklek och densitet?

Jag upplever här att detta är en kokkonst mycket för män och med kemi i bagaget.
Själv skulle jag vilja se en läcker kokbok skriven på Svenska med många recept.

Ja det är helt ok, jag brukar laga högrev i 55 grader. Jag tror även 54.4 grader har en viss säkerhetsmarginal. Ville bara nämna det, så man inte börjar gå ännu lägre, eller så man inte använder helt galet stora köttbitar.
En bra sida är http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html, där finns sådana tabeller (Table 2.2 till exempel). De finns även på lite andra ställen, exempelvis i Modernist Cuisine.

Hur ofta har ni hittat trikiner då i vildsvin?

Ni som använder en sous vide supreme? Cirkulerar verkligen vattnet i den? Känns mer som att den fungerar som ett vattenbad? Står även under spec att temperaturen kan skilja mellan 0,5 +/-. Påverkar det resultatet för er?

Skulle tippa på att de i princip aldrig gjort det. Totalt brukar man bara hitta några få få fall i Sverige per år, kanske 3-4 stycken.
SVS är ju ett vattenbad Den cirkulerar inte vattnet aktivt, dock värmer den underifrån så konvektionen gör att vattnet blandas runt. En halv grad påverkar i princip inte resultatet.

Jag har en variant som inte så många andra har för matlagning men det kan vara ett tips om man är beredd att leta lite och vill komma undan billigt.

Så här ser den ut: http://cdn.publishme.se/cdn/9-1/3894...6938c753bc.jpg

Det är ett värmebad för en rullindunstare, labutrustning som är otroligt vanlig på nästan alla kemilab. Den har en värmeslinga i botten och återkoppling med termostat. Det fina med den är att bunken är av stål vilket betyder att den snabbt tappar i temperatur, det gör att den är lättare att ställa in snabbt då man ju bara har möjlighet att värma, inte kyla. Nackdelen med den är att den är svår att ställa in. Det analoga vredet är inte så exakt graderat och jag kan behöva greja med den en halvtimma för att komma rätt i temp. Den håller alltså temperaturen väldigt exakt men det är svårt att ställa den exakt. Den är väldigt jämn i temperaturen och konvektion funkar prima.

Är man ute efter billigt värmebad så ska man leta lite bland återförsäljare av gammal labutrustning, det finns rätt många som köper upp konkursbon. De kan säkert ha en massa såna här över för kvaliteten är prima och det är nog större risk att man pajar rullindunstaren med många avancerade glasdetaljer. Vi gav 300 spänn för den här på jobbet.

Vi har nog testat (skjutit) ca 20-30 vildsvin. Ingen av dessa hade spår av trikiner. Man hör ibland talas om fall där de hittat trikiner och det som varit närmast oss är på ca. 5 mils avstånd.

Är du säker på att man verkligen hittat det eller har det varit indikationer på risk? Det är ju ohyggligt ovanligt. Sen ska man givetvis testa i alla fall.

nu tog jag tag i saken. Fick bli en polyscience sous vide professional. Väntar med spänning.
Passade även på att beställa deras rökmaskin.

Nu har jag läst titeln på denna tråden 1000 ggr men vet inte vad sous de vide är! Har fattat det som att det är någon form av ångkokning/tryckkokning eller liknande fast med väldigt låg temperatur...
Snälla, ge mig en kortfattad beskrivning, har läst lite random inlägg i tråden men hajjar ändå inget...