Vi som lagar mat sous vide

Om många restauranger använder denna teknik så borde det finnas massa bra recept som blir kanon .
Känns lite sådär att sitta och gissa så blir det inget bra ändå , som man läst flera göra men inte blivit gott . Är då detta verkligen framtiden ?
Med vänlig hälsning,

Där sous vide verkligen kommer mest till sin rätt är vid tillagning av kött och fisk. Exakt rätt tillagningsgrad utan risk för att det blir överstekt/kokt. Också ett fantastiskt sätt att få mindre möra styckningsdetaljer att bli just möra. Långkörd högrev är en personlig favorit. Det går dessutom att laga såväl grönsaker som frukt, ägg m m.
Det handlar i allmänhet inte om att laga en hel rätt av de typer du räknar upp ovan, utan oftast görs en del av rätten sous vide och de andra delarna på annat sätt. Eller så gör man flera olika delar i en rätt sous vide i varsitt vattenbad. Det handlar om särskilda temperaturer och tillagningstider för var och en råvara.
Jag vill minnas att det finns åtminstone ett företag som tillverkar färdiga rätter som säljs i vacuumpåse, och sedan ska värmas sous vide. Känns inte jätteintressant.
Bönor, linser, ärtor och liknande är inte något där jag kan se att sous vide skulle vara en fördel jämfört med traditionella metoder.


Det finns massor av bra recept i olika kokböcker. Du kan t ex kolla in Thomas Kellers bok "Under pressure", som är en av de mest kända. Sedan är det faktiskt så att du egentligen inte behöver ändra på grunderna i dina favoritrecept för att du använder sous vide. Gör du en kötträtt t ex handlar det bara om att själva köttet lagas i en vacuumpåse till den temperatur du föredrar (58 grader t ex blir perfekt medium). Tillagningstiden handlar bara om att centrum av köttbiten ska hinna få den inställda temperaturen plus den tid som krävs för pastörisering. Alla andra tillbehör till din rätt kan du göra på vanligt sätt. Det finns massor av tabeller med temperaturer och tillagningstider för olika råvaror, Douglas Baldwins är de jag gillar bäst.

Tackar , vet du om det finns någon bok på svenska om tillagningstider ?
Jag läste om detta av en slump , tror inte många vet alls vad detta är , tycker det är märkligt att inte fler "tv kockar " pratar om detta och visar på tv
Med vänlig hälsning,

Känner inte till någon svensk bok med de uppgifter du efterfrågar. Jag skulle rekommendera att läsa det som Douglas Baldwin skrivit för alla som har ett nyvaknat intresse för sous vide. Han är extremt systematisk och dessutom praktiskt användbar. Hans hemsida finns här: http://www.douglasbaldwin.com/

Om språket är ett problem kan du köra Google translate, det mesta är ändå tider och temperaturer och inte så mycket ren text.

Jag vet inte, så värst konstigt tycker jag inte att det är att fler inte känner till detta. Att lära något nytt kostar energi och det är lättare att bara köra på med det man alltid gjort. Vad gäller tv-kockarna så pratar många av dem fortfarande om metoder som inte har någon annan bas än myt. Vill man veta vad som verkligen fungerar och som är baserat på vetenskap ska man läsa Nathan Myhrvolds "Modernist Cuisine".

Tackar blir att köpa en maskin till jul . Ska bli kul att laga ägg till frukost i den .
Tänkte bara på brandrisken om den står på 72h utan att någon är hemma . ?
Kanske kan få lite recept av dig när jag köpt än ?
Med vänlig hälsning,

Du kommer inte att ångra dig. Tillagning av protein kommer aldrig att bli detsamma igen. Bara av ren nyfikenhet, vilken utrustning tänker du köpa? Vore intressant att få en beskrivning alt bild när den är införskaffad.

Du behöver inte vara orolig för bränder såvida det inte finns något allvarlig elektriskt fel i din utrustning. T o m då skulle rimligen säkringarna lösa ut innan det blev så illa att det började brinna.
Lycka till och glöm inte att berätta i tråden om dina erfarenheter när du börjat laga sous vide.

Jag skickar min tabell för tillagningstider och temperaturer i ett PM.

Tack så mycket , yes hojtar till i tråden när jag kommit igång .
Med vänlig hälsning,

Att tv-kockarna inte lagar mat sous vide är väl ganska självklart. Det är väl fortfarande relativt få som lagar mat sous vide hemma i stugorna. Dessutom tror jag också att många som inte är perfektionister skulle tycka att metoden tar bort lite av det roliga med matlagning.

Hej
Har läst troden tidigare och vart inspererad ochvbeställde en SWID och fick den i går provade ägg i den men nu tänkte jag prova att göra lite högrev i 48 timmar och funderar på hur ni som har gjort det har gjort har ni bara packat köttet som det är eller har ni kryddat eller tillsatt något?

Jag lägger gärna köttet i lake med kryddor i. Beroende på hur stor köttklumpen är och av vilken typ så får den vila sig i kyl i minst 24 h.

Därefter kan man antingen köra på Sous Vide eller traditionellt. Jag avslutar med att ge köttet yta runtom i stekgryta/stekpanna.

~Paul~

Det är bäst att ha kryddorna med i vacuumförpackningen. På så vis får man mer smak än om man kryddar efteråt. Man bör tänka på att inte ta i för mycket, särskilt med örtkryddor. Själv kör jag bara salt och svartpeppar på högreven.
Det vore kul om du återkom med mer beskrivning av din utrustning och dina erfarenheter.

http://www.youtube.com/watch?v=eiIP-_Om7u8

Är det så ni lagar mat era sjuka jävlar?! Påminner mer om en organtransplantation.