Vi som lagar mat sous vide

Tack för svaren! Roligt med olika åsikter också.

Jag personligen har lite svårt för när det blir för "rått" i mitten av laxen. Eftersom jag aldrig varken lagat eller ätit lax som tillagats sous vide vet jag inte om det är/hur stor skillnad i resultatet det blir. Lägre temperaturer sous vide kanske ger bättre resultat än högre temperaturer tillagat "som vanligt". Ni som kan, är det stor skillnad?

Om jag rimmar laxen, hur länge tänker du? Ett par timmar, över natten..?

Har kikat lite snabbt på ett par recept för att få en uppfattning om tid och temperatur. Plockade upp lite mer. Fisk ska helt inte vakuumpackas för hårt, för att inte pressa ihop fisken. Laxen tillagas med endast en skvätt olivolja, salt/peppar tillsätts senare. Stämmer detta?

En 10-procentig saltlösning i 10 minuter, upp till någon timme, kan vara en bra utgångspunkt. Det är främst för att hindra att albumin läcker ut, den där vita geggan som t.ex kan uppkomma när man lagar lax i ugn. Rent kosmetiskt.

Angående tillagningenstemperaturen så är ju smaken olika, men lax är verkligen inte "rå" vid 45 grader, utan delar sig (flagnar) och är så mör att det nästan är svårt att hålla den hel när man tar ut den ur påsen. Å andra sidan vill jag inte ha mitt kött för tillagat, och jag gillar gravlax, sashimi och liknande, om fisken håller bra kvalitet. Jag tycker personligen det är stor skillnad på lax sous vide (eller försiktigt pocherad), jämfört med t.ex stekt. Du får en mycket jämnare temperatur, och fisken känns mycket mörare eftersom du inte har en seg och hård yta. Med vanligt kött blir det inte riktigt lika påtagligt, eftersom köttbiten ju ändå inte faller isär. Sedan ska det ju i allmänhet nämnas att folk har en tendens att laga just fisk alldeles för hårt. Proteinerna i fisk dernaturerar vid betydligt lägre temperatur än t.ex oxkött.

Olivolja eller annat fett passar väldigt bra att ha i påsen. Eftersom du inte vill vacca den så hårt, du har vätska i påsen, samt att tillagningstiden är så kort (20-30 minuter) så är det lika bra att köra med ziploc-påse. Det brukar iaf jag göra för lax, trots att jag har kammarvacc.

Eftersom du verkar osäker, testa t.ex 48 grader (i 30 minuter), vilket i princip motsvarar medium. Du kommer garanterat inte att ogilla resultatet. Sedan kan du i framtiden gå lägre om du vill, eller högre, vilket jag misstänker att du inte kommer vilja, men vem vet.

Tack igen!

Jag har, i motsats till dig, svårt för gravlax och liknande.
Ska nog testa detta imorgon. Skulle tro att 48 grader kommer bli bra, så kör på det nu första gången. Lär bli fler gånger, så jag kommer prova mig fram till en temperatur jag tycker passar mig.
Har ingen ziploc-påse. En vanlig fryspåse med en påsklämma borde väl fungera lika bra, om den inte är lite känsligare och tunnare än en riktig ziploc.

Det ska bli spännande att testa mat tillagad sous vide hemma. Återkommer med resultatet!

Vet inte riktigt hur bra fryspåsar klarar värmen, men 48 grader är ju å andra sidan inte särskilt varmt. Men det går bra att köra med vanlig vacuum-sealer också, även om man kanske får frysa oljan först.

Jag använder påse och klämma hellre än en vakuumförpackare. Det är snabbare, enklare, klarar att ha vätskor i och är framför allt mycket mer skonsamt mot det man förpackar.

Jag använder vanlig fryspåse hellre än ziploc då jag tycker det är enklare. Vissa fryspåsar funkar, andra inte. T.ex. IKEAs ziploc påsar har gått sönder flera gånger för mig. Toppits påsar funkar bra och är lätta att få tag på. Har använt dem i flera år och de klarar flera dagar i vattenugnen. På förpackningen står det att Toppits påsar skall klara upp till 90 grader, men jag kan inte uttala mig om plasten löses upp eller inte.

Jag använder IKEAs stora klämmor för att försluta fryspåsarna.

Oftast sänker jag ner dem under vatten för att pressa ut luften. Sist provade jag att bara suga ut luften och det gick bra också.

Första middagen tillagad sous vide avklarad. Laxen tillagades på 50 grader, för att vara på den säkra sidan. Jag har aldrig tyckt om underkokt fisk, även om det egentligen inte är något som helst fel på den.

Hade laxen i saltlösning 15-20 minuter innan tillagning, men lite vit gegga blev det. Mycket mindre än det brukar bli, och knappt märkbart på tallriken. Mycket stannade kvar i påsen.
Ofta tycker jag lax kan bli ganska fast i ugn. Den faller isär, men känns fastare och mindre. Idag blev den Inte alls lika fast. Den dallrade nästan lite som gelé. Samtidigt upplevde jag den som ömtåligare. Den bröts på mitten när den skulle ut ur påsen, tyvärr.

I påsen tillsammans med laxen hade jag bara en skvätt olivolja. Lite flingsalt vid servering, och det blev underbart gott!
Förbättra till nästa gång: Nästa gång ska jag testa att ha fisken i saltlösning lite längre. Kanska närmare en timme. Jag ska också ha en lite lägre temperatur. 48 grader fick jag rekommenderat, jag fegade på 50. Nästa försök blir på en lägre temperatur. Något jag missade idag var att eftersteka skinnsidan. Hungern tog över och det glömdes bort idag.

Jag har definitivt hittat ett nytt stort intresse, och kommer fortsätta. Funderar på anka eller lamm till nästa gång. Båda har lagats sous vide i skolan och det blev fruktansvärt gott. Tips?

Du hade ingen stekyta på laxen?
Så det var i princip uppvärmd saltad lax du åt?

Kul att det blev bra!

Man får ta det extremt försiktigt när man hanterar lax/fisk som är lagad sous vide, eftersom den blir så mör.

Angående skinnet så är det ganska vanligt att skära bort det innan tillagning, och sedan göra det krispigt separat, om man hellre vill det.

Ankbröst och lammracks funkar bra i 56 grader. De tål att ligga i några timmar för att bli riktigt möra. Testa t.ex 3 timmar i 56 grader.

Den här bloggaren har två poster där han tipsar om att glukospensla köttet för att få en maillardreaktion vid lägre temperatur. Fläskytterfilé och Kyckling

Jag har glukos hemma, jag har två rediga kycklingfiléer i vattenbadet och jag vill testa det här med att pensla glykos. Dock är min glukos en redigt trögflytande sirap, skall jag bara ta en tesked och blanda ut i vatten eller är det några andra tricks kring det här?

Jag har letat runt en stund nu men hittade inga andra referenser till detta trick, däremot skriver ju Lisa Förare Winbladh om att glykos är en del av maillareffekten.

Någon som vet något mer om detta? @ArsenikAnders kanske?

Hur uttalas "sous vide" ???

sååå viid

Lamm blir underbart, finns också många olika bitar tex entrecote rostbiff och racks. 3-4 timmar brukar bli bra vid 56 grader, om man vill lyxa till det så funkar det bra med lite färska örter i påsen