Vi som lagar mat sous vide

Sous vide-lagad Salmalax med färskpotatis och beurre monté.

http://s1090.photobucket.com/albums/...3DCIMG0002.jpg

http://s1090.photobucket.com/albums/...3DCIMG0008.jpg

http://s1090.photobucket.com/albums/...3DCIMG0010.jpg

Några ytterligare bilder finns i "bilder på dina maträtter"-tråden.

https://www.flashback.org/sp31407789

Jag har varit sugen på att köpa sousvide-utrustning nu ett tag, har massor med saker jag vill laga. Har dock svårt att bestämma mig för vad jag ska ha. Två alternativ jag funderat på är SousVide Supreme och SWID.

Är det någon som har en SWID? Fungerar det bra? Är det några nackdelar med den, jämfört med SVS? Går den att använda i vanliga svenska kontaktuttag?

Kom gärna med tips om vad jag ska köpa. Jag kommer inte laga mat till väldigt stora sällskap, men iaf 4-6 personer.

Har personligen inte använt någon av dem, men ser ju att du med SWID får cirkulering av vattnet vilket sägs ge en jämnare temperatur. Jag är en stor fan av Dave Arnold som är något av en guru inom matlagningsteknik, och han rekommenderar alltid cirkulatorer jämfört med Sous vide supreme.

Själv kör jag sous vide magic i en riskokare, och det funkar finfint, men jag skulle gärna ha möjlighet att koka i ännu större vattenbad. Sous vide utrustning är mitt livs bästa inköp, och jag kommer garanterat uppgradera till SWID, eller till en från Polyscience. De går för runt 650 dollar på ebay.

Ser att flera här kört högrev på under 60 grader. Men är det någon som prövat att få en mer "grytköttaktig" textur genom att köra upp antal grader? Jag ser att en del kockar har en temperatur på runt 63-64 grader, någon som testat? Jag är egentligen mer intresserad av textur som när jag kör den i vanlig ugn på låg temperatur.

Jag kör högrev till den grad att köttet ramlar i lameller så fort man petar på det med en gaffel. Kan inte riktigt fatta poängen med medium rare högrev, det finns bättre kött därtill.

~Paul~

Tack! Helt enig. Hur mycket kör du det på? Och hur länge?
Har startat en på 64 grader som nu ska stå i 48 timmar.

OK. Jag brukar köra på mellan 110 till 125 i ugn efter att ha gett köttet en fin yta i panna. Jag tar ut steken när den visar en innertemperatur på ca 62-63 grader. Därefter får köttet vila i ca 15 minuter. Då brukar tempen gå upp några grader.

Detta gör jag oftast med högrev som är lite torrare, dvs inte innehåller allt för mycket bindväv, hinnor och fett och ligger i gränsområdet till entrecote. Denna bit är dessutom utmärkt på sommarens grill! Det gäller dock verkligen att känna igen stycket.

Jag styckar gärna mitt kött själv, dvs formar det till en form av en tegelsten. Sedan skär jag bort kanterna som jag använder till gulasch eller kalops. Denna kantiga bit blir således till en trevlig ugnsstek.

Jag har tyvärr inte fått igång en Sous Vide maskin ännu.

~Paul~

Har själv en Sous Vide Supreme, och den funkar fantastiskt bra. Mycket enkel att använda och billigare i inköp än proffsutrustningarna. Passar enkelt in på en vanlig köksbänk och drar inte särskilt mycket ström. Avsaknad av pump som cirkulerar vattnet kommer du inte att märka av annat än om du proppar den knökfull. Det räcker alldeles utmärkt med konvektionsrörelsen för att hålla temperaturen jämn.


Det jag uppskattar med mitt sätt att laga högrev (58 grader i 2 dygn) är att det blir precis så mört som jag vill ha det, samtidigt som det är medium. Det är den mycket fina nötköttssmaken i högreven som jag är ute efter. Använder numera också högrev till att göra egna hamburgare, som sedan lagas medium i sous vide-badet. Blir mycket fina och smakrika.

Blir verkligen all bindväv och fett fullständigt upplöst och omvandlat till gelatin med denna låga temperatur? Jag menar, kan den långa tiden kompensera för bortfallet av temperatur?

~Paul~

I praktiken så kickar ju enzymer i köttet igång igen under koktiden, vilket kan leda till en hel del hydrolys i vävnaden. Sedan är det ju så att kollagen (bindväv) är rätt instabilt även vid låg värme (kroppstemperatur och över), så tillräckligt med tid tar definitivt kål på segheten. Gäller väl även fettet då kollagen därifrån försvinner det med. Resterande fettceller torde inte ha någon som helst turgiditet i sin konsistens alls. Har inte prövat med högrev, men jag antar att resultatet är snarlikt klassikern med saltad oxbringa (brisket) tillagad sous-vide.

Sedan finns det väl vissa tvivel man kan ha med överdrivet låga temperaturer, då standardtugget om att vakuum i påsen eliminerar bakterierisk inte direkt stämmer. Om man ska köra sous vide under väldigt lång tid får man se till att ha det liggandes i iallafall runt 60 grader i ett antal timmar för att inte riskera anaerob bildning av (riktigt farligt) botulinumtoxin.

Beviset för att kollagen, oavsett mängd kommer att förvätskas till gelatin förutsatt att vatten finns i vävnaden kom från att jag av ren nyfikenhet slängde in en renskrapad sena (ca 3cm i diameter) från nöt i en sous-videpåse en gång. 60C, tog knappt en timme innan allt var geggamoja.

Intressant test. Skall testa något liknande i ugn. Borde funka på samma sätt. Tack för infon gällande dina testresultat!

~Paul~

Intressant observation.
Rätt många säger att man behöver ~68C innan processen startar.
Det vore kul att få veta hur fort det går vid 50C.