Vi som lagar mat sous vide

Beror på vad man vill få ut av en kokbok.

Håller med om att som recept-samling är inte Modernist Cusine specielt bra. Svårt att hitta och många recept är överdrivet krångliga för ett hemmakök.

Men som faktabok över råvaror och tilllagningstekniker tycker jag den är enormt bra.

Ja jag håller så klart med och egentligen borde jag använda den mycket mer

Om någon har missat ett av årets black friday-fynd;
http://www.komplett.se/obh-nordica-s...-sealer/800296

En OBH Nordica Supreme Vacuum Sealer för 888:-

Jag har haft tre vakuumpackare av den här typen och nu har jag en OBH. Den är verkligen helt överlägsen de andra så jag kan varmt rekommendera den. Mer robust, svetsar bättre och har bättre skydd mot läckande vätskor än vad mina tidigare sorter haft. En annan fördel som man inte så ofta tänker på är att alla mina tidigare har haft en separat sladd med en stor jävla klump till transformator medan OBH Nordican har den delen integrerad.

Har tänkt att tillaga fläskkarré ikväll.
Förut har jag alltid stekt den efter tillagning men har tänkt att kanske testa att försteka den i stekpannan innan jag lägger in den i vattenbadet.

Är det något speciellt man ska tänka på? Som jag uppfattar det så ska det gå bra att vakuumförpacka köttet efter att jag har stekt det ( fortfarande varmt) och sen lägga in det i vattenbadet.

Hur brukar ni andra göra?

Det spelar inte jättestor roll sålänge tillagningstiden är någorlunda kort. Om du har en extern vakuumförpackare (dvs inte kammare) så är det helt okej att vacca varma saker. Det är ju också en fördel att bryna köttet innan tillagning för att undvika att det blir överlagat.

Vad är jättelånga tider? Hade tänkt att köra dom ca 4 timmar på 63 grader.
Och är det såligt att bryna den innan och köra långa tider? Varför isåfall?

Råkade köpa en färdigkokt skinka

Vad händer om jag Sous vide:ar den?

En fråga till er som har erfarenhet av vacuumpåsar. Jag har en vacumpump utav den enklare sorten, dvs en slang med vacum. Kan man koppla på den på vacum påsar tex: http://www.elgiganten.se/product/hem...blixtlas-stora
eller fungerar dessa enbart till HBOs maskin? ser ju ut att vara någon ventil på bilden...

Innan jag skaffade vaccummaskin så använde jag påsar av märket foodsaver. Det gick utmärkt att sätta mot dammsugaren så sög det ut all luft och det blev ett bra resultat. Foodsaver påsarna ser liknande ut som dessa men jag vågar inte svara på om det funkar med dammsugaren på dessa, troligtvis funkar det.

Vad ska du tillaga för nåt gott?

Lycka till
Mvh Pelvis

Har gjort lättrökta tjocka revben och varmrökt sidfläsk. Fläsket har rökts i 4 h i 50c sen sous vide i 18 h på 60 grader ihop med revbenen sen på 75c i ca 6 h. Vet ej om jag tycker att just sidfläsk som är rökt, om det är värt mödan med sous vide. Det blir en, enl mig, bättre konsistens om man kör upp tempen till 75 c i köttet på låg temp i ugnen. Fläsket äts kallt och det blir lite gummikonsistens över det hela med sous vide, i ugn smälter det i munnen. Däremot bogfläsk som först röks och körs färdigt med sous vide, det är nåt av det bästa i rökt väg man kan åstadkomma.

Bild: http://www.ladda-upp.se/bilder/ougpjrdlmdbt/

Köttet har legat i en krydd/saltlag i ca 10 dagar innan rökning, de tjocka revbenen har legat i en halverad mängd salt jämfört med sidfläsket då de ska ätas varma och fläsket kallt. De kryddor som använts är lagerblad, ingefära, kryddpeppar, lök, rosépeppar, vitpeppar, svartpeppar, lite timjan.

Bild: revben i kryddlag
http://www.ladda-upp.se/bilder/wcjgkbktwod/

Torkning i ugn:
http://www.ladda-upp.se/bilder/vrvhjlxzsmfmoq/

Revben efter två timmars rök:
http://www.ladda-upp.se/bilder/aehchfjixxlxaz/

Revben i "badet":
http://www.ladda-upp.se/bilder/ktemtiixvvky/

Revbenen är ej klara ännu men recension kommer och ev bild. De ska griljeras också efter detta, är det brännare som gäller och inte ugn? Det känns som att de blir för varma i en ugn och hela saftigheten går i stöpet kanske. Hur hade ni andra gjort?

Hoppas mina bilder och inlägg är av intresse för tråden.

Felody

Hur röker du?