Vi som lagar mat sous vide

Jag har inte testat sous vide, men har experimenterat en hel del med att konfitera nötkött. Lägger ner köttet i smält fett (istället för vaccumpåsen) och kör det i ugnen låg temp och och lång tid. Min erfarenhet är att köttet blir mer "tillagat" än vid konventionell tillagning. 55 grader ger ett perfekt rött och mycket mört kött, även med billiga bitar, men smaken är mer åt well-done hållet.
Vid 50 grader däremot blir resultat helt perfekt. Min känsla är att man bör sänka temperaturen med ~5 grader mot vad man skulle ha kört till med "högtemperaturtillagning".

Ingen alls, har använt mig av sous vide i kombination av ångugn och vattenbad på spis, allt för att stilla experimentlusten

Tänker mest på ankbröst när vi talar om konfitering. Det du berättar låter spännande. Har själv inte provat men läst om att man kan göra en slags variant på konfitering med sous vide teknik. Ska prova det någon gång senare.

Ok, ångugn ger mig vibbar av någon som är betydligt mer proffsig i köket än jag själv är. Nathan Myhrvold som skrivit mycket om sous vide har också väldigt entusiastiskt prisat sin Rational combiugn. Verkar ytterst praktisk men såvitt jag förstått också dyr.

Hur lyckas du hålla jämn temperatur i ett vattenbad på spisen?

Skitenkelt om man har gasspis/bra induktionshäll (vilket jag tyvärr inte har), så det är bara att mecka. Blir sällan helt perfekt, men kul som experiment.

Entrecote med sötpotatis och en madeirasås med champinjoner.

Sous-vide supreme, 57 grader i drygt tre timmar.

Kött i påse
Köttet ligger och vilar efter tre timmar i badet och efter bryning. Jag bryner alltid köttet efteråt, tycker inte det är någon mening att bryna innan, gör inget för smaken.
Uppskuret kött
Sötpotatis med honung och citron
Potatisen en halvtimme senare
Resultat

Helt vanlig fryst torskfilé. Körd i Sous-vide supreme på 56 grader i 40 minuter. Serverad med saffrans-cous-cous och jägarbacon. Torsken kryddades enbart med lite citronpeppar och flingsalt. Resultatet blir fantastiskt, jämförde med en färsk torskrygg som jag körde på samma sätt, det är väldigt liten skillnad konsistens och smakmässigt.

Torsk på Tallriken

Fina bilder, tack för att dela med dig. Har några torskfiléer i frysen som ska lagas till i nästa vecka. Tänkte bara ta salt, peppar och några klickar smör.

Har plastat in två paket med revbensspjäll. Maskinen står på 59 grader. Tänkte låta grisen ligga i badet i *typ* 48 timmar... Återkommer.

Jag vet att risken för bakterietillväxt diskuterats tidigare och jag troratt exempelvis Thomas Keller rekommenderar max tillagningstid på 4 timmar. Jag har å andra sidan sett tabeller som tillåter betydligt längre tillagningstider. Har du någon info kring detta eller är 48 timmar i 59 grader en chansning?

/Martin

Bäst är att läsa Douglas Baldwins bok (eller på nätet) eller Nathan Myhrvolds tabeller i tråden på eGullet. Det handlar om att lägre temperatur kräver längre tid för pastörisering. 4 timmar kommer från det allmänna rådet att inte ha någon matvara i den farliga temperaturzonen mer än 4 timmar. Enligt FDA rör det sig om 5 - 57 grader. 48 timmar i 59 grader ska alltså gå bra.

Shit jag är kär i den här tråden. Tack för era bilder och all inspiration. Nu ska jag inhandla en sous vide supreme. Tur att dollarkursen e så bra