Citat:
Ursprungligen postat av
constant
Okej, då väljer jag att vara extra tydlig:
Finns det någon råvara som förlorar mer på att kokas utan lock för smaken och doftens skull än vad man tjänar på den reduktion som uppnås?
Såklart om man inte vill reducera ner nåt, ta en pulled pork där man vill ha kvar skyn för att göra sås, ett långkok av vilket slag som helst där man tvärtemot kan få fylla på/späda för att inte koka torrt.
Det är lite som att jämföra äpplen och lastbilar. (jag är less på att jämföra äpplen och päron). En tillagningsmetod syftar till att skapa en god rätt, om man vill reducera så låter man vätska avdunsta men om man vill koka något länge i vätska så är det kontraproduktivt att göra detsamma.
En tredje variant är där man tillför vätska lite i taget som då man gör risotto, där vill man mata med buljong i lagom takt.
Jag fattar inte riktigt vad du är ute efter, olika rätter kräver olika tillagningssätt. Att försöka reducera vatten som man kokat ägg i är en rätt som inte vinner nåt på att göra detta, men att inte reducera ner en sås ger ett blaskigt och ganska smaklöst resultat i dom flesta fall.
Såklart finns det andra tillagningsmetoder som för att göra en
consommé kan man klara med ägg eller faktiskt frysa buljongen och sila ut consommén i duk när den tinar.
Allt som är överkokt, underkokt eller på annat sätt misslyckat är ju inte bra. Men samma gäller all behandling av mat.
72 timmar i en sous vide mackapär eller en snabb vända i stekjärnet gör en köttbit perfekt, kanske inte för alla men vissa gillar blue och andra en lågtempad köttbit. En tredje föredrar att göra en råbiff av den. Det finns inte nåt som är rätt eller fel egentligen.
Samma parallell kan man dra med torkning, saltning, stekning, jäsning osv. För lite eller för mycket (jämfört med det man eftersträvar som slutresultat) är inte bra.
