Bröd på surdeg?

Vet inte vad du menar med normaliserar, men jästbakterierna är säkerligen samma, de styrs av miljön i ditt kök. Men en vetesurdeg är segare och gjord på vete medan rågsuren är mer grötig (inget gluten), precis som om du gör en vanlig vetedeg eller rågdeg.

Det är ju alla möjliga jästsporer i luften så det är väl inte konstigt att förvänta sig att vissa jästsvampar fungerar bättre i vete och andra i råg?

jag är ingen kemiexpert men jag tror att det är mjölksyrebakterier som gör att det smakar på ena eller andra sättet, inte jästbakterierna

råg och vete smakar helt olika så det blir såklart inte samma om du gör bröd på det ena eller andra

Japp, mjölksyrabakterierna är väl de som står för syrningen. En surdeg tenderar att innehålla en salig blandning av olika mjölksyrabakterier och jästsvampar. Har man en surdeg som man matar upp och återanvänder under en längre tid, tenderar den få ett mer repeterbart resultat, då de olika kulturerna uppnår någon slags balans.

I boken "Surdeg" av Ingela Marklinder finns mycket att läsa om typiska surdegskulturer i olika länder och även hur man idag isolerar och odlar upp specifika sammansättningar för bagerier.
Man skiljer på homofermentativa och heterofermentativa mjölksyrakulturer, där den förstnämnda producerar just bara mjölksyra (Lactobacillus Plantarum). Använder man en sådan kultur jäser degen inte alls, utan blir bara sur. Heterfermentativa producerar också ättiksyra och koldioxid (vilket är det som göra att degen jäser).

Som privatperson har man naturligvis inte möjlighet att styra vilka kulturer som frodas i sin surdeg, men det är också lite av charmen, tycker jag.

Jag har en surdeg på grahamsmjöl, hur ofta behöver jag mata den om jag ställer in den i kylskåpet? Överlever den länge som med råg?

Det gör den, bara att lukta på surdegen och blir doften för stark och obehaglig får du hälla ut och mata på nytt tills den luktar fräscht och aptitligt.
Brukar friska upp surdegarna ca 1 gång i veckan.

yes, det blir bra

men det går bra att vara slöare, jag har haft min i 7 år och ibland glömmer jag den 3 eller till och med 4 veckor.... då är den sur och skiktad (luktar lite bensin).... men man skrapar ut allt ur burken så det bara är lite klet kvar.... det räcker fint som grund för att mata på med mjöl och vatten

jag tror den enda risken är mögel, för det kan bildas på kanterna i burken då och då

tror också man ska vara lite försiktigt med billigt industrimjöl för jag tror det kan innehålla bekämpningsmedel av olika slag som inte är bra för din kultur.... men det är spekulation, jag kör med ekomjöl

ah, tack för boktips.... ställde mig genast i kö på sthlm stadsbilbioteks enda exemplar

Kör också med ekomjöl stenmalet.
Har bara råkat ut för mögel en gång på kanten till min vetesurdeg.
Kan ha varit en fluga av mindre sort sort som blivit ihjälklämd?
Men med bortskrap av möglet lever min surdeg vidare.

Varför blir degjäveln så jävla klibbig för? Andra degen som jag slänger i papperskorgen. Helvetes jävla skitdeg. Tar en evighet att skapa en starter och kostamt och lätt att misslyckas. Skit alltihopa.

Investera i en degskrapa och mjöla bakytan innan du skrapar ner degen.
Då kan du handskas med alla möjliga kletigheter när du skyfflar runt degen med mjöl och skrapa!

Tänkte prova det här med surdeg. Om jag har förstått det rätt behövs det ingen köpt surdegsjäst? En äkta surdeg är bara vatten, rågmjöl och vetemjöl som får stå i några dygn. Har jag förstått det rätt då?

Och vad betyder mata surdegen?