Bröd på surdeg?

Tack för snabbt svar, då har jag en idé om varför jag gör som jag gör. Att salt försämrar glutenbildningen låter ju som ett rimligt skäl att man vill arbeta ihop degen innan man tillsätter saltet. Jag gör också "danskt rågbröd" på surdeg och då åker saltet i direkt från början enligt recept, men där får degen en helt annan struktur och glutenbildning är inte en lika kritisk punkt.

Jäsningen kommer ju efteråt så där lär det ju inte ha så mycket effekt om saltet fått vänta några minuter...

I många moderna recept står det just att man ska vänta med saltet

jag gör det sällan av en praktisk anledning... jag glömmer helt enkelt att röra ner salt ungefär en gång på fem och då blir brödet såklart värdelöst... svår att komma ihåg att saltet ska i senare efter att man vänt runt degen ett par gngr

Saltet kan vara negativt för jäst men inte för mjölksyrabakterier, inte bra för gluten

https://breadscience.weebly.com/salt--gluten.html

Vad är bra mjöl till surdeg?

Råg tycker jag är enklast att få igång, och den håller också längst. Ska jag göra surdeg på vete t ex, tar jag en klick från min rågsurdeg som jag har i kylen, och startar den med ett gäng timmar i förväg.

Vadå att starta den med rågsurdeg med det på vete först innan du sätter igång att baka?

Haha, jo - så här: Jag har alltid en surdeg i kylen. Eftersom hållbarheten på surdeg gjord på råg är betydligt längre än vad den är för surdeg gjord på vete, är den jag har i kylen gjord på råg. Vill jag baka med vetesurdeg, sätter jag igång den med en liten klick av min aktiva rågsurdeg ett antal timmar innan jag ska baka.

...och har jag inte bakat på en dryg vecka sådär, är det dags att "friska upp suren", vilket innebär att man slänger nästan all surdeg och häller i nytt rågmjöl och vatten och sedan låter stå några timmar tills den är i full gång (bubblig). Därefter åker den in i kylen igen, om jag inte ska baka just då.

Jaha, så vad är skillnaden i hållbarhet för en surdeg på vetemjöl i kylskåpet om rågmjöl håller en vecka?

Svårt att säga... hälften, kanske? Det finns ju ingen direkt skarp gräns när det är dags att friska upp heller. När den har separerat (så att det är ett vätskelager överst) och luktar mycket ättika och inte lika "friskt" som när den är nyaktiverad är det dock hög tid.

Men beter sig surdegen annorlunda om den är gjord på rågmjöl eller vetemjöl annars när man använder det senare för att baka bröd?

Nej, funktionen är ju densamma. Smaken är annorlunda.

Blir det olika jästkulturer på olika sorters surdeg eller normaliseras de allihopa ungefär över tid?