Bröd på surdeg?

Hej alla matglada tjockisar.
Här sitter man med sitt nybakade vetebröd och njuter. Detta kommer jag kunna göra i cirka 2 timmar till, sen är brödet inte nybakat längre och det kommer i min smak vara relativt oaptitligt om man inte rostar det.
Jag har på senare tid upptäckt en enorm förtjusning för surdegsbröd som, även om det alltid är godast nybakat, håller sig längre och är segare med mer tuggmotstånd. Jag tycker självklart även att det helt enkelt är godare än andra bröd.
Problemet är att jag knappast har någon bra koll på hur man bakar bra surdegsbröd, hur man tar fram sin surdeg och ser att den har en ordentlig kultur. Så jag tänkte att man kunde vända sig till er om tillvägagångssätt och olika möjligheter att baka på som ni besitter kunskap över och kan tänka er att dela med er.
Alla svar uppskattas.

Surdegsbröd ungefär 9st baguettelimpor


2l vatten (37 grader)
2 paket kronjäst (tror dom ligger på 50g styck)
1 dl surdeg
2,4 kg vetemjöl
700g mjölblandning (går bra med 3,1 kg vetemjöl också men jag brukar blanda min egna blandning av lite rågmjöl,dinkel, graham osv.)
100g salt

Gör så här: Mät upp vattnet, smula ner jästen, i med surdegen och blanda, häll i mjölet gradvis under omrörning och när du fått en jämn o fin deg så häller du i saltet och blanda ut det.


Jag gör min surdeg själv, brukar använda rågmjöl och linfrön samt 37 gradigt vatten och låter stå ett par dar varmt och rör om då och då.

Jag är lite nyfiken på hur man får till själva surdegen, någon som har lite tips och råd? Kan man använda andra degvätskor än vatten?
Tips på vad man kan ha i själva brödet såsom linfrön, russin etc emottags även tacksamt!

Snälla läs hela mitt inlägg.

Surdeg gör du på tre dygn:

Dag 1, kväll:
==========
Blanda 1½ dl fingerljummet vatten med en tsk honung.
Blanda detta med 1½ dl grovt rågmjöl.
Täck skålen med plastfolie eller lock, om du har.
Ställ skålen exempelvis i skåpet ovanpå kyl/frys

Dag 2, morgon:
===========
Mata surdegsembryot med
1 dl grovt rågmjöl och
1 dl fingervarmt vatten.

Dag 2, kväll:
===========
Mata surdegsembryot med
1 dl grovt rågmjöl och
1 dl fingervarmt vatten.

Dag 3, morgon:
===========
Mata surdegsembryot med
1 dl grovt rågmjöl och
1 dl fingervarmt vatten.
Nu borde det börja synas små bubblor och dofta syrligt
Framåt kvällen bör surdegen vara klar.
Verkar den lite sömnig, låt den stå till nästa dag också.

Nu klarar den sig en vecka i kylen. Ska den stå längre, mata den enligt dag två eller tre, nån gång i veckan

Så kör vi ett brödrecept. Jag håller fortfarande på att justera det dock. I den här (tredje) versionen har jag plockat bort all äcklig sirap och ersatt vetemjöl med råg. Nästa sats kommer att bli helt utan jäst och den kommer att få mer kummin.
Detta är en jättesats för två megalimpor, och för att genomföra den behöver du antingen minst en sjulitersbunke och starka armar eller en Kenwood Major Titanium. Avanti!

Dag 1
====
8 dl fingervarmt vatten.
3 dl surdeg enligt ovan
350 g rågkross
250 g solrosfrön (skalade ja, rostade nej)
8 dl fint rågmjöl
2 msk salt
2 dl linfrö, hela
½ kryddglas mald kummin

Blanda alla ingredienserna i en (hushållsassistents)bunke. Täck den med plast och låt den stå svalt till nästa dag.

Dag 2
=====
50 g jäst (Lidls 42-grammare är oxå bra)
4 dl fingervarmt vatten
1 msk mörk sirap (Jästen äter upp den)
1100 g fint rågmjöl

Blanda vatten, sirap och jäst.
Blanda allt med gårdagens röra och kör ner rågmjölet också
I Kenwooden knådar du nu tills den hårda massan blir kletig och go', 8-10 minuter eller för hand i 10-15 minuter.
Jäs under bakduk i minst 20 minuter. Degen kan också stå flera timmar och gosa sig. Nema problema.

Smörj två stora brödformar, jag kör med 30-centimeters på ca 2.5-3 liter. Knô ner degen ordentligt. Packa den som en vägvält. Jäs under bakduk i ytterligare minst 30 minuter eller tills degen nått kanten på formen.

Värm ugnen till 250 grader.

Vill du kan du pensla bröden med vispat ägg och strö över valfria fröer. Sesam eller skalad orostad solros är bra.

Sätt in bröden och sänk värmen till 190 grader (175 med fläkt)

Grädda i nedre delen av ugnen i 45-55 minuter.

Skaka ur bröden ur formarna och låt dem vila ett dygn på galler.
Skär tunna skivor, lägg på tjockt med Bregott och hyvla på en god lagrad ost eller spritsa över Kalles Original i vackra mönster, men framför allt, NJUT!

Och det där med russin och annat sött gegg eller klet i matbröd, don't even think about it!
Mina kanelbullar däremot är en orgie i vit sirap, smör, mandelmassa och russin, och generöst med pärlsocker uppepå. Allt har sin tid.

Ville bara meddela att min surdegsburk nu har "exploderat" och att jag de senaste 5 minuterna ägnat åt att torka rent mitt skafferi.

Gratulerar!
Du har åstadkommit en glad och aktiv surdeg!

F'låt att jag inte uttryckligen skrev att man inte ska låta locket täta helt....

Heh. Glad och aktiv surdeg.
Det tyckte jag lät kul

Början är nästan likadan som Mk III:

Dag 1
====
8 dl fingervarmt vatten.
3 dl surdeg enligt ovan
350 g rågkross
250 g solrosfrön (skalade ja, rostade nej)
500 g grovt rågmjöl
2 msk salt
150 g linfrö, hela
1 helt kryddglas mald kummin (41 g om det är Kockens)

Blanda alla ingredienserna i en (hushållsassistents)bunke. Täck den med plast eller lämpligt lock och låt den stå till nästa dag.

Dag 2
=====
4 dl fingervarmt vatten
1100 g fint rågmjöl

Blanda allt med gårdagens röra
I Kenwooden knådar du nu tills den hårda massan blir kletig och go', 8-10 minuter eller för hand i 10-15 minuter.
Jäs under bakduk i 4-5 timmar.

Stjälp upp degen och dela i två. Knåda till varje del efter behov på bakbord mjölat med rågmjöl. Degen ska kännas massiv!

Smörj två stora brödformar, jag kör med 30-centimeters på ca 2.5-3 liter. Knô ner degen ordentligt. Packa den som en vägvält. Jäs under bakduk i ytterligare minst 30 minuter.

Värm ugnen till 250 grader.

Vill du kan du pensla bröden med vispat ägg och strö över valfria fröer. Sesam eller skalad orostad solros är bra.

Sätt in bröden och sänk värmen till 190 grader (175 med fläkt)

Grädda i nedre delen av ugnen i 45-55 minuter.

Skaka ur bröden ur formarna och låt dem vila ett dygn på galler.
Skär tunna skivor, lägg på tjockt med Bregott och hyvla på en god lagrad ost eller spritsa över Kalles Original i vackra mönster, men framför allt, NJUT!

Där tror jag faktiskt det helvirriga receptet på "Rosendahls kavring" från Tasteline har blivit både bakbart och ätbart!
Härmed varde kungjort att bakverket i fråga bytt namn till "Pojoels Kumminstock"

Uppdatering och ännu ett par små justeringar:

Det blir ännu bättre om man ökar mängden kummin med 50%. 1½ kryddglas.

Och man kan låta degen kalljäsa över natten för ännu bättre resultat, men då behöver de utknådade limporna vila ett par timmar till i sina formar, annars spricker de upp under gräddningen.

Och ni som rynkar på nosen åt kummin:
Jag avskyr kummin i vanliga fall, men detta brödet utan kummin skulle vara som en långtradare i alperna utan däck på fälgarna!

I dag kan vi fira att min surdegskultur fyllt ett år!

Den har visat sig vara en snäll och lättskött kamrat, nöjd med att bo i kylen och med att få en matsked mjöl eller två, och dito vatten i veckan i viloperioden, för att sedan öka volymen medelst en dl mjöl + dito vatten morgon och kväll under två dagars tid för att få mina tre dl i degen.

I genomsnitt har jag gjort en sats varannan vecka. Kvällens omgång, årstiden till ära, har fått solrosfröna ersatta med pumpafrön.

Under året har annars inga större receptjusteringar utförts. Jag har minskat huvuddegens mjölmängd till 1 kg, och tillfört mera tid:
Fördegen får stå minst över natten, oftast till nästa kväll.
Huvuddegen får också stå över natten i bunken.
På morgonen delar, knådar och packar jag degen i sina formar och sticker 10-15 hål i varje, ner till botten, med provnål.
På kvällen gräddas de. 55 minuter har visat sig vara optimalt, för mina limpor i min ugn.
Dagen efter påbörjas ätandet.


Kenwooden har betalt sig, flera gånger om.
Det är faktiskt så jag kollar Blocket då och då efter mindre bageriblandare. Släkt o grannar är ständigt på jakt efter mitt bröd...