Den officiella tråden för "enkla" eller snabba frågor om mat

Lardo är fett taget från ryggsidan eller från sidfläsket, där man avlägsnat svålen och en del av den underliggande muskulaturen. Det betyder att man i princip får fram rent fett.

Lardo finns i många former. Som rökt, naturellt, rimmat eller som en kombination av alla dessa metoder.

Vissa italienska varianter marineras med vin och diverse örter/kryddor, t ex timjan, salvia, rosmarin, oregano, mejram, kryddnejlikor och t o m kanel.

Personligen föredrar jag den rökta varianten efter att den rimmats i en aning socker och salt. Dvs, på ungefär samma sätt som man förbereder najad-lax. Tyvärr är denna typ av lardo extremt svår att få tag i. Senast köpte jag den i en matbutik i Prag.

Hur som helst. Den närmaste ersättaren borde vara rökt sidfläsk, där man avlägsnar en del av det magra köttet. Det betyder att man är i princip ute efter fettet .

~Paul~

Vad är det för skillnad på fond och buljong?

Buljong är en tunnare variant.

Fond är reducerad buljong, tjockare till konsistensen och dessutom starkare i smaken.

Om man skall vara petig så särskiljer det klassiska franska köket dessa två på ytterligare några punkter, bl a så går diskussionerna huruvida det kallas fond om benen är med i kokningen eftersom man från början syftade på endast vätska erhållen genom att koka rent kött.

Också användningen av grönsaker och rotsaker är omstridd, dvs om man bör blanda dessa tillsammans med köttprodukter. Många anser att det i så fall inte är en utpräglat ren köttprodukt.

För att ytterligare komplicera det hela så finns ju consommé, dvs medelst bl a äggvitor klarifierad och reducerad buljong .

~Paul~

Vad bra att du klargör det där (så gott det går). Jag stör mig ofta på att folk har slutat använda begreppet buljong för att de tror att fond är ett finare ord. Jag kokar i princip bara buljonger. Ibland reducerar jag ner till fond när jag ska spara. Sen borde ju så klart köksfolket skärpa sig lite för ingen verkar gilla definitioner där. Alla flaxar bara runt med osäkerhet och min-chef-på-bla-bla-bla-sa osv . Naturvetaren i mig hata det där .

Sen går det ju att isfiltrera buljong för att åstadkomma consommé också och slippa äggen. Otroligt tidskrävande men väldigt bra resultat

Kristofer Franzén säljer det i Enköping. Fantastiskt bra

Tack för svaren!
När ni ändå finns på tråden. Är det stor skillnad i smak mellan tupp- och kycklinglever?
(Det ska vara både lardo och tupplever i det här köttfärssåsreceptet....)

Vilken typ av rödvin ska används i Coq au vin? På recepten står det bara ''rödvin''.

Har varit på systemet 3 gånger nu och frågat efter viner till olika maträtter varje gång har det blivit fel. Den senaste gången ville jag ha ett kraftigt vin att göra rödvinssås på till hjort, kommer hem och gör såsen men den smakar inte mycket rödvin trots att jag haft i mycket. Läste sedan på flaskan att vinet passade till kalv och kyckling...

Ja, det finns ett antal andra metoder som också funkar. Det var därför som jag skrev "medelst bl a äggvitor klarifierad och reducerad buljong".

~Paul~

Verkligen, inte dumt alls .

~Paul~

Det finns en viss skillnad men den är inte så stor och har inte så stor betydelse för den övergripande smaken.

~Paul~

Jag brukar ta det jag har hemma. Senaste gången blev det därför ett sydafrikanskt rödvin. Det funkade helt OK. Av tradition brukar det dock vara ett Burgund-vin av det lite kraftigare slaget.

~Paul~

Dom gjorde nått som dom kallade potatispuffar/kuddar eller nått härom dagen på master chef AU.
Där dom fyrkantade potatisen, körde den i mandolin till ca2mm.
kokade i olja ca100-120grader, skakade om grytan hela tiden.
För sen efter en stund senare skicka ner i het olja, antar de menade 180grader.
Där dom formligen exploderade som ett popcorn, pga fukten i själva potatis skivorna.
Och blev som en stor kudde/puff.

Nån som har testat och kan fixa en lite bättre beskrivning på tillvägagångssättet?
Som tid, temp och om det är nått annat att tänka på också.

Detta måste väl kunna göra bra i förväg, med tanke de måste kallna ögonblickligen man tar ur dom ur oljan(i princip).