Den officiella tråden för "enkla" eller snabba frågor om mat

Vatten kan fortfarande sticka från ett fryst objekt, man brukar inom fysiken/kemin prata om att det sublimerar. Det torkar helt enkelt som Klyban är inne på.

För att frystorka ordentligt så fryser man och lägger på ett undertryck på det som ska frystorkas. Vatten sticker i högre grad när dess "ångtryck" blir högre än omgivande tryck. Genom att ha lågt omgivande tryck så kan man i princip få saker som är iskalla att koka .

Har du påse kring grejerna så har inte vattnet någon väg ut och det är lugnt.

Kan man göra maränger utan socker och sötningsmedel, alltså bara använda äggvitor?

Bra fråga, men inte en susning.
Kanske kan få till det lite, om man styvar upp det med ättika.
Om det är tillräckligt, för få dom se ut som maränger och kännas som maränger.
Det vågar jag inte svara på.

Testa, gör en TS(om nu det inte är total pannkaka av det(bokstavligen då)).

Ska prova. Om det går helt åt helskotta kanske man kan ha i lite lite vaniljsocker för att få lite smak på det hela.

Hur varmt vågar man ha det när man steker på en fin köttbit? Maxar jag plattan känns det som om smöret (ska jag använda smör?) bränns direkt.

Max värme är ju ingen fördel då bränner du bara ytan och det är fortfarande rått inuti.
Jag brukar ha medel värme ungefär.
Jag lägger i köttbiten och när köttsaften börjar svettas upp så vänder jag. När samma sak händer igen så är den klar.
Då är den svagt rosa inuti och saftig och fin.
Detta gäller inte kyckling som måste vara helt genomstekt för att inte riskera att bli magsjuk.

Ja använd smör eller olja.
Googla på hur tillverkas margarin så vill du aldrig mer äta den kemikalie geggan.

Hade t.ex. en hel oxfilé i åtanke som man slutför i ugnen. Vågar man steka den med smör på otroligt hög värme? Det känns som att smöret bränns direkt när jag gör så.

Ska du köra klart den i ugnen ska du ju bara bryna den på spisen, och då ska du köra högsta värme så köttet stänger sig ordentligt och safterna stannar kvar. Höll i lite olja tillsammans med smöret så bränns det inte lika snabbt.

Skall du steka på otroligt hög värme så använd olja istället.
Den tål högre temperatur.
När smöret börjar ryka så har du bränt det vilket varken är smakmässigt bra eller hälsosamt.
Men varför skall du steka på så otroligt hög värme för?

Det är väl jätteklokt att steka på knallhög temp om den ska gå klart i ugnen sen. Det innebär ju att "gråzonen" inte tränger in lika långt och köttet kommer få en fin rosa färg inuti medan ytan är krispig och nötig på grund av maillardreaktioner.

Jag skulle steka i majs- eller jordnötsolja på riktigt hett. Gnid in kött i salt och peppar och stek runtom. Sätt sedan in en termometer i köttet och skjutsa in i ugnen (ugnstempen på 75-100°C). Kör sedan upp till typ 58°C i innertemperatur, slå in i folie och vila i minst en kvart innan du skär upp.

Jo det har du rätt i. Jag har dock dåliga erfarenheter av kolsvart kött stekt i bränt smör.
Därför brukar jag steka på lite lägre temp i Rapsolja. Men jag uppskattar vad du skriver.
Jag är fortfarande en elev

Jag kör rapsolja och avslutar med smör istället, och öser detta över köttet.
Då har jag en betydligt lägre temp.
Sen kan man blanda smör och olja, så sotar inte smöret lika lätt.
Men kör man bra höga temperaturer, så kommer det sota lika bra ändå.