Storslagna recept

Nu tror jag faktiskt att de är fridlysta men detta var ett fall av ren överlevnad, det var vi eller dem, hahaha. Nej, förlåt Seamus!

Arten heter passande nog Ätlig Groda och är grön. Det hela utspelade sig i Falsterbo där jag tror att de finns i rätt stora antal p g a all “träskmark“. Helt klart något jag kan rekommendera om du också hamnar i ett liknande nödläge. Banka huvudet med knivskaftet och hugg helt enkelt av låren och flå dem. Mycket enkelt, men framförallt, mycket gott!

Personligen skulle jag gärna se en väldokumenterad tillagning av kalvhjärna. Du som tycks ha både ork, mod och vilja behöver väl egentligen inte binda upp dig på endast ett recept? Handplocka ett urval avancerade rätter med udda innehåll och sparka igång. Fotografera hela händelseförloppet från idé till måltid, och skriv några väl valda ord längs vägen.

P.S. En ynka jävla morkulla borde du väl ändå kunna få tag på? Hur lagskyddad kan egentligen en fågel vara?D.S.

Fläskstek har jag valt för att det är brorsans favorit, hans fru är lite känslig när det gäller kött så det blir oftast kyckling för honom. Då kommer han så klart till lillebror för en riktig köttbit!
Nu är det även så att han fyller år om 3 veckor så jag tänkte bjuda på fläskstek++

Jag hade inte allt för stora förhoppningar på att mås skulle vara smaskens men som du säger så finns det ju gott om dom så det skulle ändå vara kul att skjuta ett par och testa.

Kalvhjärnan där lät inte fel, jag har ätit lammhjärna lagad som soppa på persiskt vis, det var riktigt gott, ska se om jag får tag på receptet.

Det är så skönt att gå runt i en Fransk livsmedelsbutik, där kan man andas. Där finns allt! 20 olika sorters kycklingar, duvor, vaktlar, sparvar, fasaner, gås, entrecote från 10 olika koraser och precis alla “sjuka grejer” man kan tänka sig. Det var väl där mina tankar var uppe och svävade. Snackade med en kompis i morse och blev snabbt visse om att kontrollstaten Sverige har förbjudit försäljning av kalvhjärna. Tack Sverige för att du skyddar mig från en sjukdom som är näst intill omöjlig att dra på sig! (Ni har säkert hört att runt 9 Svenskar insjuknar i Creutzfeldt-Jakobs sjukdom varje år. Något man däremot inte hör så ofta är att den absolut största andelen redan har sjukdomen i generna. Dess utbrott har alltså inget med diverse koprodukter att göra.) Det blir väl till och rycka i sina slaktkontakter igen men det är ju ett jävla projekt. Försökte muta en dadelplockare på Hötorgshallen nyss men icke. “Hörr do inte vad jag säger, det ärr forbjodet!!”

Varför skulle jag vilja dra av allt gott på samma kväll? Det är inte sprutor vi snackar om utan gudomligt god mat! Varje recept av klass förtjänar självklart en egen afton och egna drycker!

Vad det gäller Morkullan är det ju en per person och jag har vänner som är lika sugna som jag. Skulle bli lynchad om jag smygtillredde en…

Nu har jag terroriserat jägarförbundet den senaste tiden och det visade sig till slut att de inte hade blivit “fridlysta” utan att det var sommarjakten som var förbjuden. Hösten är fortfarande öppen. Men som en jägare jag snackade med sa går de få som skjuts direkt till jägarna. Jag får helt enkelt vänta till nästa gång jag besöker Frankrike.


OK, då kan jag tyvärr inte hjälpa dig.


Har både ätit lam och kalvhjärna på restaurang och jag måste säga att kalvhjärnan var strået vassare. Lammhjärna finns dock att köpa lagligt så ös på!

Du missförstår mig. Jag tänker mig en långlivad tråd. Att varje recept får ta den tid det kräver. En dag, en vecka, en månad. Och när du har fullbordat recept nummer ett...dags för recept nummer två. Jag menar verkligen inte att du ska klämma in allt samma kväll.

Även de allra enklaste rätter har ibland en storslagenhet som överträffar de mest tekniskt komplicerade ditona. Här följer ett underbart och rustikt recept på kanin som alla borde pröva på - lovar att ni kommer bli lika förälskade i det som jag!

Kanin med katrinplommon

Ingredienser

1 stor ungkanin, delad i 8 delar.
1 kaninlever.
3 tsk ankfett.
50g tjockt skuret sidfläsk, tärnat i 1cm stora kuber.
6 minilökar.
6 scharlottenlökar delade i två halvor.
2 tsk vetemjöl.
4 morötter, delade diagonalt i mindre bitar.
2 två breda selleristjälkar, delade diagonalt i mindre bitar.
1 stor bouquet garni gjord av timjanstjälkar, lagerblad och rosmarin.
18 torkade katrinplommon.
1 flaska valfritt, mustigt (!) rött vin av god kvalité.
Salt och grovmalen svartpeppar.

Metod

1. Krydda kaninbitarna med salt och svartpeppar.

2. Värm en stor, djup gryta till medelvärme. Tillsätt ankfettet samt sidfläsk, och bryn tills fläsket är gyllenbrunt i färgen.

3. Tillsätt all lök, och fortsätt bryn tills de fått fin färg. Häll sedan över fläsket och löken i en kantin eller tallrik och ställ åt sidan.

4. Lägg i kaninbitarna i grytan och bryn dem tills dess att de är gyllenbruna. Vänd dem och bryn dem på andra sidan, strö över vetemjölet och vänd dem ytterliggare en gång.

5. Tillsätt morötter och selleri tillsammans med fläsket, löken samt bouquet garni'n och hälften av katrinplommonen.

6. Häll över vinet så att det precis täcker innehållet i grytan. Om vinet inte är tillräckligt så går det bra att tillsätta kyckling- eller köttbuljong eller vatten.

7. Lägg kaninlevern på toppen, lägg lock över grytan och låt sjuda på svag värme i ca 1 till 1½ timme. Ta bort levern efter ungefär 15 minuters sjudning, eller när den är genomkokt.

8. Lyft över grönsakerna och kaninen i ett stort, djupt och helst varmt serveringsfat. Lämna katrinplommonen i grytan tillsammans med vätskan.

9. Plocka bort bouquet garni'n och släng den, och krossa sedan katrinplommonen grovt direkt i grytan med hjälp av slev eller visp.

10. Tillsätt resten av katrinplommonen i grytan, öka värmen och koka sedan
tills dess att katrinplommonen är mjuka och vätskan har reducerats till såskonsistens.

11. Montera ner 2-3 små klickar smör eller margarin i såsen.

12. Smaka av och krydda ytterliggare med salt och peppar om så behövs.

Såsen hälles sedan över kaninen och grönsakerna, och rätten serveras till fördel med pressad potatis alternativt polenta.

Det kvittar vad man lagar. Gör man det på en bädd av något, så blir det mycket exklusivare. Det säger Rocky iallafall. Det ligger något i det.

Är vi på Kermit och Boll igen??? Hursomhelst är ätlig groda, Rana Esculenta, lika ätlig eller oätlig som våra andra grodsorter. Långbensgroda Rana Agilis, borde ju ha mer kött... eller längre i alla fall...
Sorgligt nog så är grodorna rätt snart försvunna runt Falsterbo, den vackra och ståtliga klockgrodan, Bombina Bombina, är förmodligen helt borta nu. Den vige kan ju leta i alarna efter Hyla Arborea, lövgrodan... Räkna med ett dussin per gäst som förrätt, vilket torde motsvara hela Sveriges bestånd.

On Topic: Riddarn, har du ett schysst antikvariat i närheten? Det finns en teoretisk chans att dom har Stora Franska Kokboken. Jag har farmors ex och det är en fantastisk läsning. Bara helt omöjliga och storslagna recept. Gör en Coq en Paté, och som efterrätt givetvis en Tête de Nègre...
Det enkla kan ju vara det vackra, varför inte en skinka Rotschild?
En liten pragskinka skivas, varje skiva bestryks med gåslever och tryffel, därefter monteras skinkan ihop igen och täcks med gåslever och hyvlad tryffel och gelatin.
En kaloririk anrättning, får man säga...

OK. Nu jävlar.
Hare a la Royale
En ung hare samt fina späckskivor
Till färsen samt den invändiga garneringen: 500 g gåslever, 350 g ljus fläskkarré, 90 g gammal konjak eller armagnac, 75 g rivet späck, 60 g champinjoner, 10 g salt, 4 g persilja, 2 g av en blandning av lika delar pulveriserad timjan, mejram, isop och kyndel, 3 g nymalen vitpeppar, 2 hönslevrar, 2 ägg, 1 chalottenlök, tryffel efter smak samt épices.
Till steksky och sås: 1,2 kilo mycket stark kalvfond, 750 g röd bourgogne, 150 g gåslever, 4 äggulor, 2 medelstora gula lökar, en stor bouquet garni bestående av persilja, timjan, lagerbärsblad och mejram, köttglass på vilt.
Till fatets garnering: frikadeller på vilt, stora, vita eventuellt färserade champinjoner och vit tryffel.

Tryffeln sköljes och borstas väl, varefter den torkas i en duk och skalas. Skalet sätts åt sidan.
Champinjonerna sköljes och skalas. Skalen sparas.
Haren flås och urtages. Lever, lungor och hjärta, viket alltsammans ska användas till färsen, sättes åt sidan. Blodet, som skall användas till avredning av såsen, sparas också.
Harhuvudet klyvs och öppnas, varefter hjärnan och de mjuka delarna av kinderna tas ut. Detta lägges tillsammans med de ingredienser vilka skall användas till färsen.
Skär upp harens ben på längden. Avlägsna alla ben ur djuret, om möjligt utan att förstöra dess utseende. Benen och renset sätts åt sidan.
Fläsket hackas mycket fint tillsammans med gåslevern, lungorna, hjärtat, hjärnan och köttresterna, champinjon- och tryffelskalen, schalottenlöken och persiljan. Denna puré placeras i en mortel och stötes med det rivna späcket, äggen, kryddörterna, salt, vitpeppar och litet épices. Tillsätt sedan konjaken eller armagnacen och låt färsen passera genom en sikt.

Haren, vilken befriats från ben, placeras på rygg, varefter köttet från låren skäres av och placeras där det inte finns så mycket kött. Harens inre späckas med en del av färsen. Ovanpå detta placeras gåslevern, som skurits i skivor, samt tryffeln.På detta lager lägges resten av färsen, och djuret rullas ihop, så att det får en vacker form. Därefter bardderas haren, bindes upp och rullas till sist in i en duk, som sys fast omkring den.
haren bräseras i en blandning av kalvfond och Bourgogne, vari den gula löken blandas. Renste och de krossade harbenen lägges dessutom i spadet. Om man vill, kan man först bryna benen i smör. Till sist ilägges litet köttglass på vilt och en bouquet garni. Det hela får koka länge över svag eld, tills köttet är alldeles mört. Man bör räkna med omkr. 4 tim.
När haren är kokt tas den upp. Duken, segelgarnet och det som är kvar av späcket avlägsnas, varefter haren placeras på ett fat och hålles varm.
Det spad, i vilket haren har kokt, passeras och fettet skummas bort. Låt det sedan koka in tillräckligt, varefter det avredes med harblodet, äggulorna och 150 g gåslever som passerats genom en sikt.
Fatet garneras med viltfrikadeller stora champinjoner, vilka kokts i smör och doppats i citronsaft och eventuellt färserats, och fin tryffel, som kokts i späck eller i sky, smaksatt med champagne, madeira eller portvin.
Såsen serveras samtidigt i såsskål. Till detta lämpar sig också förträffligt sufflerade potatiskroketter i grönsakskarott.

Sen följer en känga till kockar som tillagar hare a la Royale på något annat sätt. Till exempel med "omåttliga mängder schalottenlök, gul lök och vitlök".

Källa: Stora Franska Kokboken.

Tusen tack för detta info!

Helstekt svan var en annan paradrätt som kungarna brukade syssla med på den tiden. Fanns en länk till ett recept här på FB men länken var död då jag sist kollade, men någon kanske har recept. Det påstås att svan var populärt vid det engelska hovet inte bara för sin smak utan för att svanar ofta störde majestätets båtar då de kappkörde på Themsen.

Bra, då är vi på samma plan!

Seamus.

Bra jobb med Harreceptet! Såg att den stora Franska kokboken var ganska lätt att bärga så den kommer nog att vara i min ägo inom en mycket snar framtid. Tack för tipset!