Som jag skrev i en tråd för ett tag sedan, ämnade jag att tillreda Tore Wretmans favoriträtt, Flamberad Morkulla. Denna plan sprack dock när jag tog kontakt med jägarförbundet. Det har tydligen blivit förbjudet att jaga fågeln. Efter att ha forskat lite själv hittade jag dock inget som styrkte påståendet men jag antar att de vet bäst.
Då jag behöver nyskjutna och intakta morkullor funkar det inte riktigt att importera eftersom alla alternativ jag kollat upp varit, ja, inte lämpade för den här typen av anrättningen helt enkelt. Sak samma vet jag att det finns andra gourméer här i Mat & Dryck som sitter på andra, lika/nästan lika, storslagna projekt/recept, men som faktiskt är genomförbara i denna DDR-stat.
Var inte blyga nu!
För ytterligare information och vägledning postar jag Wretmans beskrivning på hur Flamberad Morkulla kan tillredas på en finare Fransk restaurang:
Inspirera mig!
Då jag behöver nyskjutna och intakta morkullor funkar det inte riktigt att importera eftersom alla alternativ jag kollat upp varit, ja, inte lämpade för den här typen av anrättningen helt enkelt. Sak samma vet jag att det finns andra gourméer här i Mat & Dryck som sitter på andra, lika/nästan lika, storslagna projekt/recept, men som faktiskt är genomförbara i denna DDR-stat.
Var inte blyga nu!
För ytterligare information och vägledning postar jag Wretmans beskrivning på hur Flamberad Morkulla kan tillredas på en finare Fransk restaurang:
Morkulla
Ur Mat och Minnen av Tore Wretman
Grimod de la Reynière, gastronomisk författare, skrev 1808 om en puré gjord på morkulla:
“…denna puré är något av det mest delikata som kan införas under en gourmands gomvalv, och man kan försäkra att vem det vara månde som inte smakat detta, har aldrig känt det jordiska paradisets fröjder. En välgjord morkullspuré är ‘non plus ultra’ av mänskliga njutningar. Efter att ha smakat den må man dö, eftersom därefter allt annat kommer att kännas smaklöst och intetsägande.”
Tyvärr börjar denna läckra fågel bli så sällsynt att få personer har haft turen att få smaka den och ännu färre har haft tillfälle att lära det mest raffinerade sättet för dess anrättande. Jag ska här försöka beskriva hur det gick till och hur det någon enstaka gång ännu kan gå till på en fransk lyxrestaurang.
Morkullorna, en hel per peson, får inte vara nyskjutna men heller inte hängt för länge, plockas försiktigt och sveds så att allt dun försvinner. Endast vingarna huggs bort. Klorna får sitta kvar, liksom huvudet, från vilket ögonen avlägsnas. Inte heller inälvorna tas ut, bara krävan och själva muskelmagen, som man petar ut med en grov nål. Uppsättningarna av fåglarna går så till att den långa näbben sticks rakt igenom kroppen och fäster låren. Tack vare morkullans långa hals går det lätt. Bröstet täcks med en tunn späckskiva som fästs med ett snöre några varv kring fågeln som därvid fixeras i en vacker hållning. De saltas och peppras och steks i en mycket het ugn, 250 grader i 8 minuter, efter vilken tid brösten fortfarande är blodiga inuti, liksom inälvorna. Efter stekningen koks pannan ur med lite buljong, som får bilda steksky. Resten av tillagningen sker vid matbordet.
På en varm tallrik tömmer man ut inälvorna med hjälp av en lite silversked. Dessa skärs ned så fint som möjligt till ett mos som blandas med en bit gåslever och lika mycket smör som det övriga på tallriken. Detta kan göras i köket.
Morkullorna trancherar man sålunda. Brösten och låren skärs bort, liksom själva huvudet. Detta delas mitt itu för att gästen ska kunna äta hjärnan. Skrovet skärs i bitar och läggs tillsammans med bröst och lår i en liten kopparplatå med en smörklick. Den ställs på en réchaud och värms upp så det börjar fräsa. Då häller man på några centiliter konjak, som antänds. Så fort det slutar brinna fyller man på med stekskyn och flyttar över lår, bröst och huvud till en karott med lock. Skyn får koka ihop tills man bedömer att där är lagom kvar för att bilda såsen.
Under tiden har man saltat och pepprat på inälvsmoset och bestrukit med hälften av moset en stekt brödkrutong per bröst. Dessa har fått bäras ut i köket för en hastig gratinering. När skyn har kokat ihop till en lagom kvantitet plockas skrovet ur platån och resten av inälvsmoset förs i under vispning med en gaffel. Det får bara ett uppkok och tas därefter från elden. Karotten sätts dit istället och såsen avslutas med peppar och salt och lite citron. Den passeras genom sil över morkullan i karotten. På en varm tallrik placeras bröst och lår, huvudet och krutongerna. Såsen hälls över och tallriken ställs fram för gästen. Enda tänkbara tilltugg är en sufflépotatis eller våffelpotatis.
Ur Mat och Minnen av Tore Wretman
Grimod de la Reynière, gastronomisk författare, skrev 1808 om en puré gjord på morkulla:
“…denna puré är något av det mest delikata som kan införas under en gourmands gomvalv, och man kan försäkra att vem det vara månde som inte smakat detta, har aldrig känt det jordiska paradisets fröjder. En välgjord morkullspuré är ‘non plus ultra’ av mänskliga njutningar. Efter att ha smakat den må man dö, eftersom därefter allt annat kommer att kännas smaklöst och intetsägande.”
Tyvärr börjar denna läckra fågel bli så sällsynt att få personer har haft turen att få smaka den och ännu färre har haft tillfälle att lära det mest raffinerade sättet för dess anrättande. Jag ska här försöka beskriva hur det gick till och hur det någon enstaka gång ännu kan gå till på en fransk lyxrestaurang.
Morkullorna, en hel per peson, får inte vara nyskjutna men heller inte hängt för länge, plockas försiktigt och sveds så att allt dun försvinner. Endast vingarna huggs bort. Klorna får sitta kvar, liksom huvudet, från vilket ögonen avlägsnas. Inte heller inälvorna tas ut, bara krävan och själva muskelmagen, som man petar ut med en grov nål. Uppsättningarna av fåglarna går så till att den långa näbben sticks rakt igenom kroppen och fäster låren. Tack vare morkullans långa hals går det lätt. Bröstet täcks med en tunn späckskiva som fästs med ett snöre några varv kring fågeln som därvid fixeras i en vacker hållning. De saltas och peppras och steks i en mycket het ugn, 250 grader i 8 minuter, efter vilken tid brösten fortfarande är blodiga inuti, liksom inälvorna. Efter stekningen koks pannan ur med lite buljong, som får bilda steksky. Resten av tillagningen sker vid matbordet.
På en varm tallrik tömmer man ut inälvorna med hjälp av en lite silversked. Dessa skärs ned så fint som möjligt till ett mos som blandas med en bit gåslever och lika mycket smör som det övriga på tallriken. Detta kan göras i köket.
Morkullorna trancherar man sålunda. Brösten och låren skärs bort, liksom själva huvudet. Detta delas mitt itu för att gästen ska kunna äta hjärnan. Skrovet skärs i bitar och läggs tillsammans med bröst och lår i en liten kopparplatå med en smörklick. Den ställs på en réchaud och värms upp så det börjar fräsa. Då häller man på några centiliter konjak, som antänds. Så fort det slutar brinna fyller man på med stekskyn och flyttar över lår, bröst och huvud till en karott med lock. Skyn får koka ihop tills man bedömer att där är lagom kvar för att bilda såsen.
Under tiden har man saltat och pepprat på inälvsmoset och bestrukit med hälften av moset en stekt brödkrutong per bröst. Dessa har fått bäras ut i köket för en hastig gratinering. När skyn har kokat ihop till en lagom kvantitet plockas skrovet ur platån och resten av inälvsmoset förs i under vispning med en gaffel. Det får bara ett uppkok och tas därefter från elden. Karotten sätts dit istället och såsen avslutas med peppar och salt och lite citron. Den passeras genom sil över morkullan i karotten. På en varm tallrik placeras bröst och lår, huvudet och krutongerna. Såsen hälls över och tallriken ställs fram för gästen. Enda tänkbara tilltugg är en sufflépotatis eller våffelpotatis.
Men nu har jag ett projekt att ta tag i till helgen! 
