Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Väldigt intressant tråd!

Noterar en grej när det kommer till att jämföra svenska och internationella pizzor (italienska, amerikanska) är den obefintliga mängden tomatsås vi använder i Sverige. Nån snubbe längre bak i tråden länkade till den här http://www.youtube.com/watch?v=Ocs79_IbJ-g seriöst, den ser riktigt god ut, men kolla hur mycket sås han smäller på! fördelningen tomatsås, bröd är ju helt annorlunda! har dock lite svårt att uppskatta hur tjockt brödet är.

googlade runt lite och fann följande: http://matforum.se/index.php?topic=6.0 Nån italienska pizzabagare som starkt förespråkar tomatsåsen som grundpelare, en annan intressant aspekt han också sagt är att det är viktigt att osten har rätt % fetthalt..
Någon som vet vilken det är? är ju en jäkla skillnad på 17 och 33 % ect.

Såhär har jag fattat allting:

Chicago - tjock botten, mycket fyllning, lite topping
New York - ganska tjock botten, mycket fyllning, lite topping
Sverige - Tunn botten, lite fyllning, mycket topping
Italien - ännu tunnare botten, hyfsad fyllning, lite topping

Helt olika pizzor om ni frågar mig.
Vad jag också förstått är att ju tunnare pizzan är desto fortare blir den klar, varför använder då Italienarna vedeldade stenugnar i störe utsträckning, då blir ju pizzan klar extremt fort. (extremt god?) och således chicagopizzan extremt äcklig..
Undra hur lång ugnstid en chicago tar på sig

Har även läst nånstans att man ska ha rätt mängd bröd och ost i förhållande till varann då dom ska "bli klar samtidigt", kanske även fetthalten spelar in här..

Hur som så tänker jag mig idealpizzan någonting såhär: http://www.youtube.com/watch?v=MW21lp833Vo har dock aldrig ätit en sån

Om nån här käkat riktigt bra amerikansk pizza, hur var den?

Jag bor sen ungefär ett år tillbaka i Tokyo och här i Japan kostar en pizza runt 200 kr och då är dom inte särskilt stora heller.
Kebabpizza finns ingenstans, det är det första jag ska ordna när jag åker tillbaka till Sverige

Jag såg på TV att då man gör pizzadeg skall man använda ett starkt 00-mjöl tror jag dom sa och det ska vara finkornigt. Om jag ska leta efter detta i vanliga matbutiken går det då bra att leta fram ett mjöl avsett för bakning eller vad ska man välja?

Sen andra frågan är vad använder man normalt för ost när man gör pizza? Vet att det finns massa typ "Pizza Ost"-påsar, men den osten smakar aldrig bra. Så vad använder man för ost "på riktigt" (eller vilken tycker ni är godast)?
Såg att man kan använda typ 50/50 parmesan och åldrad provolone (aldrig prövat denna), vad tror ni om det?

Funkar säkert. Här har du ett recept jag hittade på nätet.

En skvätt varmt vatten, typ en tekopp, blandas med lite olja + salt + socker.

Vispa ner en halva jäst och mjöl tills det blir filmjölk-tjockt.
Bort med vispen, i med en läplig pinne/slev att röra med och i med mer mjöl
tills ni har en smidig deg. Hela den proceduren tar ca 1 minut.
Knåda lite.

Knäck ner en burk tomatkross i en kastrull, låg värme, rör ner
oregano + vitlök + salt + socker + peppar + olivolja + tomatpurré.

Kapa lagom bitar av valfritt pizza-pålägg och riv en jävla massa ost av typen smakrik.

Nu har det antagligen gått ca 10 minuter sen du var klar med degen.
Knåda den igen och kavla ut den till en ca. 1cm tjock pizza botten.

På med tomatjoxet och sen bitarna och över det ost.
Ringla en dl olivolja över osten innan det skjuts in högt i ugnen på 250-260°C

Några få minuter senare(när kanterna fått det första lilla svarta)
tar ni ut en 6cm tjock rykande dröm av smält ost och luftigt bröd med era favvo grejer på.


Personligen så föredrar jag grevé-ost, långlagrad.
Lägger oftast på banan, lök, svamp, skivad tomat, oliver, paprika.

På banan-bitarna har jag en redig dos curry först.

Ibland river jag ner morot i tomatkoket, men då får det puttra lite längre.
Oftast får jag lite tomatjox över, bra som fan att ha i kylen å slänga på nån
formfranska i ugnen om man promt måste upp å uggla mitt i natten.

angående mjölet har jag inget tips, kör på vanligt mjöl och det blir bra.
Vad gäller osten så satsa på hälften "billig ost" typ gouda och hälften lagrad sort, lagrad herrgård gillar jag. Då får du krämig ost fast lite smak med! Parmesan skulle jag inte ta eftersom den bara torkar till ett pulver...

Prova Vetemjöl Special, det innehåller mer gluten och är tänkt för matbröd och liknande för att ge mer volym. Degen behöver knådas/bearbetas längre tid än med vanligt vetemjöl.

Testa en blandning av Mozzarela och Pecorino Romano när det gäller ost, totalt oslagbar. att slänga gouda på är ju bara en fet örfil mot alla Italienare. Såsen: salt peppar oregano och tomater.
Degen: jäst, mjöl, olivolja, salt och varmt vatten. och ja ringla över olivolja på pizzan innan du kör in den. kom ihåg! fiiiin jävla olja och inte nån jävla ÖB skit.

Okej, tack för alla svar. Ska friskna till lite från denna sablans förkylning sen ska vi se hur det går med pizzan!

Billig och bra ost som jag håller mig till är euroshoppers gouda och mozarella. Till en normal 30-centimeterspizza går det ca 160-180 gram gouda och en halv mozarella, då blir det lagomt tjockt och segt osttäcke.

Mjölet som man använder i Italien är finmalet men inte extra finmalet. Det finns olika grader varav 00 är ca medel och 0000 är extra finmalet. Proteinhalten (glutenhalten) har inget med denna klassificiering att göra. Ett 00 mjöl kan innehålla allt från 5 - 13 procent gluten.

Undertecknad har diskuterat pizza med en av Gbg-s bästa bagare (Freja-pizzeria i Sävedalen). Jag har lovat att inte lämna ut hela receptet på hans deg men en liten fingervisning kan jag bidra med .

Man kör med ett vanligt vetemjöl från västkusten (hemligt) med en proteinhalt på 9,5% och som skulle klassas som en 00-a i Italien. Mjölet inhandlas i Partihallarna.

Degen består förutom mjölet av: vatten, jäst, socker, salt och olja. Obs, inte olivolja utan en neutral sådan. Inga hemligheter således bakom deras utsökta deg. Degen jäses över natten i redan förberedda (vägda) bollar som ligger övertäckta för att inte torka ut. Man använder handflatemetoden för att trycka ut degen. Denna ligger ca 1 h i rumsvärme. Temperaturen i ugnen (ej stenugn) är exakt 250 grader. Detta ger en sammanlagd gräddningstid på ca 7-8 minuter, vilket är något längre än hos andra bagare.

Det går med andra ord att med lätthet replikera denna metod i sitt hemmakök eftersom de flesta elugnar klarar av denna temperatur. Glöm inte pizzastenen dock (eller ersättare). Har man inte pizzasten så är den näst bästa metoden att placera pizzan på en upp- och nedvänd plåt som ligger direkt på botten av ugnen. Obs, den skall först bli genomhet, innan man slänger på pizzan!

De flesta pizzerior använder olika kombinationer av ost till sina alster, så också Freja. Mozzarella är förstås den viktigaste av dem och består av ca 60 procent av blandningen. De andra osterna är en gåta, eftersom det var en yrkeshemlis. Jag gissar att det rör sig om en ost av amerikansk typ liknande den orangea cheddarn eftersom färgen på den färdiga toppingen är aningen morotsfärgad. Dessutom tror jag att man använder en svag grönmögelost också. Detta är dock bara en gissning.

Hur som helst. Jan Hedh har ju en alldeles utmärkt beskrivning på en god pizzadeg i sin bok "Bröd". Detta ämnet diskuterar vi ju i en annan tråd som förmodligen borde ha använts i stället för att starta en ny sådan: https://www.flashback.org/t520516

~Paul~

Utmärkt svar, precis sådant svar jag ville ha!

Precis som du sa att om man gräddar dom i ugnen på 250 grader ska den vara inne ca 5 minuter, och om man inte har en "pizzasten" så kan man använda terrakottaplattor. Men jag undrar nu var man kan finna dessa? Vad jag förstått är det en typ av kakelplatta och man kan köpa den i typ byggvaruhus, men är dessa lämpliga för detta eller kan man köpa på någon köksredskapsaffär?


För övrigt, det recept jag har (från världsklass kockar):
400 ml jummet vatten
14 g jäst
15 g strösocker
700 g '00'-mjöl (kan variera beroende på mjölets egenskaper)
30 g salt
60 ml olivolja
50 ml mjölk

Igår gjorde jag en pizza enligt receptet jag tyckte var så bra. Degen blev perfekt tyckte jag, men när pizzorna väl skulle bakas ut hade de en sådan där riktigt jobbig gummibandsaktig egenskap. Det var omöjligt att få ut pizzorna, de kröp ihop och blev rynkiga. Var tvungen att använda ett annat mjöl än jag är van vid, men jag körde ju i lagom mycket mjöl ändå för att få en bra konsistens på degen. Knådade inte heller längre än vanligt. Det enda jag gjorde annorlunda var att jag använde ett annat mjöl (ICAs vetemjöl special). Kan endast mjölet påverka denna springback-effekt? Hur motverkar man det? Ska man kanske försöka göra degen lite lösare än vad man brukar?