Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Chipotlemarinerad kyckling är hett och gott på pizza. Brukar även använda Madras Curry-pulver på vissa av mina kycklingpizzor, blir gott och lite indisk touch då.

Ja ja... Säg vad du vill. Jag har väl bara gjort den där degen ca 200 ggr, så du vet nog bättre!
Det blir skillnad o runt 130 pizzor blir det.
Sen om det blir 140 en ggn o 120 nästa är bara en mjöl/ vatten skillnad, viktigpetter!
Jästmängden kan inte heller vara högre för då skulle man inte kunna spara degen i x antal dygn utan att den skulle överjäsa!
Viktigpetter!

har lite svårt att se hur 8 ägg skulle kunna inverka på 30-32kg deg, dessutom ger receptet 180+ pizzor om dina egna mått stämmer. Om det här är ett recept som pizzabagare numera använder så tror jag att vi kanske börjar närma oss svaret till varför pizzabottnarna är hårda, torra och smaklösa. Det är helt enkelt för lite jäst och degbearbetning. En deg måste få jäsa ordentligt för att utveckla smaker och för att få rätt karaktär. Bearbetningen gör att gluten utvecklas vilket leder till att degen blir seg vilket i sin tur hjälper till att baka själva pizzan samt ge den rätt konsistens.

Man kanske helt enkelt skulle acceptera att det finns en ny sorts pizza, "turkpizzan" och den traditionella "svennepizzan" ligger risigt till...[/quote]

Förstår inte hur ni kan äta dessa "taco" pizzor eller "indiska" pizzor"...

Pizza ska inte ha någon sås (Förutom tomat såsen och ibland lite 'extra virgin' oliv olja) och väldigt få ingridienser, prosciutto skinka, artichoke osv. Oregano så klart och i vissa fall färsk basilika och vitlök.

Pizza i Sverige skiljer sig väldigt mycket från de italienska..

Min erfarenhet säger mig att det i svenska städer går kanske en eller max två kvalitetspizzerior per 100.000 invånare. Större än så är tydligen marknaden inte.

Tyvärr är det för få som är villiga att betala 75+ kr (lågt räknat) för en vanlig pizza, men kanske allra värst: få tycks känna någon skillnad i smaken!

Tecken på att folk är idioter/fått smaklökarna bortopererade vid födseln: I en tidigare bostadsort hade jag en favoritpizzeria där jag var stamkund och jag bönade och bad om receptet på deras gudomliga köttfärssås i TVÅ ÅR, men ägaren sade aldrig ett knyst, det var en hemlighet och han var jävligt stolt över den.

I övrigt var han mycket noggrann med sina ingredienser och drev tveklöst den bästa pizzerian den sidan stan. Trots det vägrade polarna titt som tätt att beställa därifrån och ville istället ha trista sunkpizzor av samma typ som serveras på slemmiga syltor landet över och som vi alla här i tråden känner till och avskyr. Anledningen var inte det något högre priset, utan för att de helt enkelt tyckte det var GODARE med sunkpizzor!

Vi ser samma tendenser inom andra område: Ungarna uppskattar inte smaken av RIKTIGA jordgubbar eller RIKTIG vanilj, de har lärt sig uppskatta ARTIFICIELL jordgubbssmak och vanilin, som ju smakar betydligt annorlunda än förlagorna. Det hela tycks vara en vanesak. Sunkpizzorna är alltså här för att stanna.

Du har aldrig problem med att det blir för mycket vätska, eller använder du helt sonika inte så mycket tomatsås?

Har läst mycket om att okokt är bättre och har försökt några gånger med, men lyckas alltid få sjöar med vätska på pizzan. Kanske är för att jag har för mycket på.

Vad kan det bero på när degen "spricker" under knådningen, den blir alltså inte helt slät utan den släpper på något ställe, vet inte hur jag ska förklara det bättre. Degen är inte klibbig alls så lätthanterlig på det viset men den är dock rätt hård.

Körde en omgång nu imorse på följande:

300 gr vetemjöl special / Durum , delat 50/50 100%
162gr Vatten 56%
13gr olja 4%
6gr Salt 2%
3gr Jäst 1%

Lät den varmjäsa 30min och har den nu i kylen uppdelat i 2 bollar som ska bli pizzor ikväll.

För en 32 cm pizza, använder jag drygt 3 matskedar tomatsås.
De pizzerior jag spanat in hos, brukar inte ösa på med tomatsåsen så att pizzabotten inte syns.
Stora fläckar av botten ska fortfarande vara synlig tror jag.
Det hjälper också att inte göra pizzan alldeles för tunn, typ lövtunn om man vill slippa blaskigheten.
Om du vill testa en bra tomatsås som inte är för lös i konsistensen, rekommenderar jag starkt Mutti Polpa's finkrossade tomater på burk.

Min lilla erfarenhet av durum är att den absorberar markant mer vatten än vanligt mjöl och degen gjord på en sån mjöl har alltid blivit grymt hård hos mig också.
Du använder dessutom vetemjöl special, som också i sig absorberar mer vatten än vanligt kärnvetemjöl.
Din vattenhalt ligger dessutom på 54% och inte 56%. Testa att använda vanligt kärnvetemjöl + 52~53% vatten, eller höj vätskemängden om du fortfarande vill köra med specialmjöl och durum. Jag vet inte hur mycket du skulle behöva öka med...

Jag har märkt att degen "spricker" under knådning om vätskehalten är dryg 48-49% för vanligt kärnvetemjöl. För degar som innehåller 52% vatten, orsakar knådningen aldrig revor eller sprickor hos mig.

Hade nog inte mer än 290gr mjöl förresten, räknade lite fel innan. Kört med vanligt vetemjöl innan och då med 52% vattenmängd men får fortfarande samma resultat.

Ökade ifrån 52 till 56% med tanke på den höjda proteinmängden, kanske skulle ökat på den än mer.

Detta är jättemärkligt tycker jag. Jag har använt veckogamla påsar med vetemjöl (kungsörnens) och alltid använt 52% vatten och har aldrig upplevt att degen blivit för torr /revar sig på något sätt... Jag försöker klura ut vad det kan vara. Luftfuktigheten spelar ju roll förstås, men under den korta tid som mjölet exponeras för luften i köket borde ju inte spela någon större roll tycker jag.

Däremot kan nog olika batchar och fabrikat av mjöl skilja sig i fuktighetsnivå. Jag har t ex testat ICA's kärnvetemjöl med samma proteinhalt som Kungsörnens kärnvetemjöl, men den blev lite torr.

Men testa att ha i ett par procent mer vatten i och sen fyll på med lite mer mjöl om det skulle behövas under knådningen, dvs om degen klibbar och är jobbig. Hellre det än att ha för mycket mjöl i början och hälla på med vatten senare (vilket är i princip omöjligt).

Ska se till att höja mängden vatten till 58-60% nästa gång jag kör med speciel/durm så får vi se och upp mot 54-55% med vanligt vetemjöl.

Har annars följt ditt recept steg för steg så känns underligt att det skulle skilja så pass, när man sett bilderna på hur elastisk du får din deg så blir man blir avundsjuk

edit: Ska göras, låter som en bra väg att gå så får man se vid vilken mängd som degen blir bra på, kan man justera in den i receptet från början nästa gång.

Jag har granskat mina metoder för att fixa degen, kollat in variabler som rumstemperatur osv men jag kan inte hitta något som skulle vara unikt för min bakmiljö än hos någon annan.
Degmaskinen kanske är en variabel som jag missat... men jag ska tillägga att degen ofta klättrar på degkrokarna och det är alltid en avsevärd volym som fastnar på dem och snurrar runt frenetiskt, då i 7-8 minuter. Det om något borde ju i teorin bidra till att degen blir torrare. Men nej, degen är alltid skön att klämma på, lite lagom fuktig men inte klibbig när den lämnar bunkern.

Jag har även provat att handknåda degen med 52% vätskemängd, samma där - inga revor eller spots av torrhet eller så.

Jag vill minnas lite vagt att ordningen för blandning av mjöl och vätska kan resultera i lite olika resultat.
T ex om jag häller i mjöl först i bunkern och sen vätskan, så blir det svårare att distribuera vätskan jämnt så att alla mjölpartiklar får sin del. Om jag häller vätskan i först och puttar i lite mjöl stötvis, så blir resultatet jämnare.

Knådar du för hand?
I så fall kan du testa att hälla ut mjölet på bordet i en hög, skapa ett hål i mitten och häll i vätskeblandningen lite i taget medans du puttar ner mjölet från alla sidor. Fortsätt så tills mjölberget nästan helt är borta och sen kan du påbörja knådningen.

Tack! Jag blir fortfarande ibland överraskad över hur ett relativt svagt mjöl kan utveckla glutennätverket så effektivt.