Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Jag bor sen ungefär ett år tillbaka i Tokyo och här i Japan kostar en pizza runt 200 kr och då är dom inte särskilt stora heller.
Kebabpizza finns ingenstans, det är det första jag ska ordna när jag åker tillbaka till Sverige

Mjölet som man använder i Italien är finmalet men inte extra finmalet. Det finns olika grader varav 00 är ca medel och 0000 är extra finmalet. Proteinhalten (glutenhalten) har inget med denna klassificiering att göra. Ett 00 mjöl kan innehålla allt från 5 - 13 procent gluten.

Undertecknad har diskuterat pizza med en av Gbg-s bästa bagare (Freja-pizzeria i Sävedalen). Jag har lovat att inte lämna ut hela receptet på hans deg men en liten fingervisning kan jag bidra med .

Man kör med ett vanligt vetemjöl från västkusten (hemligt) med en proteinhalt på 9,5% och som skulle klassas som en 00-a i Italien. Mjölet inhandlas i Partihallarna.

Degen består förutom mjölet av: vatten, jäst, socker, salt och olja. Obs, inte olivolja utan en neutral sådan. Inga hemligheter således bakom deras utsökta deg. Degen jäses över natten i redan förberedda (vägda) bollar som ligger övertäckta för att inte torka ut. Man använder handflatemetoden för att trycka ut degen. Denna ligger ca 1 h i rumsvärme. Temperaturen i ugnen (ej stenugn) är exakt 250 grader. Detta ger en sammanlagd gräddningstid på ca 7-8 minuter, vilket är något längre än hos andra bagare.

Det går med andra ord att med lätthet replikera denna metod i sitt hemmakök eftersom de flesta elugnar klarar av denna temperatur. Glöm inte pizzastenen dock (eller ersättare). Har man inte pizzasten så är den näst bästa metoden att placera pizzan på en upp- och nedvänd plåt som ligger direkt på botten av ugnen. Obs, den skall först bli genomhet, innan man slänger på pizzan!

De flesta pizzerior använder olika kombinationer av ost till sina alster, så också Freja. Mozzarella är förstås den viktigaste av dem och består av ca 60 procent av blandningen. De andra osterna är en gåta, eftersom det var en yrkeshemlis. Jag gissar att det rör sig om en ost av amerikansk typ liknande den orangea cheddarn eftersom färgen på den färdiga toppingen är aningen morotsfärgad. Dessutom tror jag att man använder en svag grönmögelost också. Detta är dock bara en gissning.

Hur som helst. Jan Hedh har ju en alldeles utmärkt beskrivning på en god pizzadeg i sin bok "Bröd". Detta ämnet diskuterar vi ju i en annan tråd som förmodligen borde ha använts i stället för att starta en ny sådan: https://www.flashback.org/t520516

~Paul~

Igår gjorde jag en pizza enligt receptet jag tyckte var så bra. Degen blev perfekt tyckte jag, men när pizzorna väl skulle bakas ut hade de en sådan där riktigt jobbig gummibandsaktig egenskap. Det var omöjligt att få ut pizzorna, de kröp ihop och blev rynkiga. Var tvungen att använda ett annat mjöl än jag är van vid, men jag körde ju i lagom mycket mjöl ändå för att få en bra konsistens på degen. Knådade inte heller längre än vanligt. Det enda jag gjorde annorlunda var att jag använde ett annat mjöl (ICAs vetemjöl special). Kan endast mjölet påverka denna springback-effekt? Hur motverkar man det? Ska man kanske försöka göra degen lite lösare än vad man brukar?

Hur gör man en god tomatsås utan krossade tomater och tomatpuré? Vill använda mig av färska tomater och ketchup typ...Hittar inget bra recept! Någon?

Alltså jag måste börja med att säga att matlagning inte varit min starka sida.. är så jävla kass på det så det inte är sant...


Har köpt en sån där färdig pizza och kartongen är bortslängd för länge sen... kommer direkt från frysen in i ugnen ... men ska jag sätta ugnen på 175 eller vad blir bäst?